琼脂，或琼脂，是一种提取自红藻类，通常用于稳定乳剂或泡沫，并使液体变稠或凝胶化。虽然许多美国人最近才听说它，但它在亚洲烹饪中已经使用了数百年。琼脂的使用也相对简单，而且很容易在网上找到，这使它成为一个开始尝试现代主义烹饪的好地方。伟德国际手机存款
琼脂是一种神奇的烹饪原料。它是汤、水果蜜饯、冰淇淋、酱汁、果冻甜点、蛋奶冻、布丁和其他美味的增稠剂。琼脂很容易凝胶大多数液体，凝胶可以从软到硬，这取决于用量。它也很擅长制造密集的泡沫，特别是当与鞭打虹吸．如果将琼脂凝胶混合，就会形成一种稠稠的液体凝胶，非常适合做酱汁。
琼脂适合纯素食者、素食者，适合大多数宗教饮食。它也被用作酿造中的澄清剂。
琼脂的一种常见的非烹饪用途是在实验室中用于科学目的，为培养皿中的生物提供生长介质。少量地，这种天然成分被加入到模型粘土中，供幼儿玩耍。它也被用作牙科的印模材料。由于琼脂纤维含量高，它也可以在泻药和食欲抑制剂中找到。
你可以在几个地方买到琼脂。我们强烈推荐ModernistPantry.com在美国，他们的服务很好，合作起来也很愉快(正因为如此，我们与他们建立了附属关系)。除网上销售外，在亚洲超市和保健食品店一般可以买到片状或粉末。
天然琼脂是从红藻中提取的，是白色和半透明的，没有明显的味道。它产生一种坚硬透明的果冻，富含碘和微量矿物质。
形成琼脂的特殊而复杂的碳水化合物是几种红藻类细胞壁的组成部分，这些红藻类通常在红海、东亚和加利福尼亚收获，仅举几例。琼脂由大约80%的纤维组成。
琼脂也被称为琼脂，Agazoon琼脂，Kanten(它的日本名字)，中国草(在印度菜)。琼脂有不同的形式:条状、片状和粉状，在英国，你最有可能找到片状或粉状的琼脂。
琼脂的胶凝能力受混合成分的酸度或碱度的影响。酸性较强的食物，如柑橘类水果、猕猴桃和草莓，可能需要更多的琼脂。有些成分根本不会在琼脂中凝固，除非这些水果中的酶首先通过烹饪被分解。这些水果包括新鲜的菠萝、无花果、木瓜、木瓜、芒果和桃子。此外，巧克力和菠菜似乎只是防止琼脂凝固。
为了有效地使用琼脂，必须正确地分散和水化。
琼脂在热或冷的液体中很容易分散。使用一个浸入式搅拌器或站在搅拌机非常有效，但通常即使是打蛋器也可以。
为了使琼脂成功工作，它首先需要水合物，或吸收水分。为了适当地将琼脂水化，必须将琼脂在212°F(100°C)下煮沸，然后炖煮3至5分钟。
琼脂在酸性液体中不能很好地水合，使胶化困难。为了解决这个问题，首先将琼脂在中性液体中水合物化，然后将其添加到酸性液体中。
有时你不想让你正在凝胶的液体沸腾。在这种情况下，你有两种选择来给琼脂补水。首先，你可以在少量的液体中分散和水化琼脂，并在水化后将剩余的液体混合进去。其次，你可以将琼脂分散在水中并使其水化，然后将液体混合进去。
无论使用哪种方法，温度都会迅速下降，凝胶在低于113°F(45°C)时就会开始凝固。因此，建议尽可能地加热液体，以便在琼脂水化后获得最佳的分散性。
琼脂的用量取决于你使用的技术。
琼脂凝胶的硬度是由用来制造凝胶的琼脂的量决定的。使用的琼脂越多，凝胶就越牢固。通常0.2%琼脂用于软凝胶，增加到3.0%用于较硬的凝胶。
流体凝胶通常由比例为0.5%至2.0%的凝胶制成;在原始凝胶中使用的琼脂越多，液体凝胶就越厚。
琼脂泡沫使用0.3%至1.0%的轻泡沫和1.0%至2.0%的密集泡沫。
看看如何衡量现代主义成分有关比率的更多信息。
用琼脂制作凝胶会产生脆性凝胶。然而，凝胶的硬度取决于使用了多少琼脂。琼脂凝胶通常从0.2%琼脂(非常软的凝胶)到3.0%琼脂(非常硬的凝胶)不等。
为了制作更有嚼劲，更有弹性的凝胶，你可以用5%到15%的琼脂代替刺槐豆胶．如果你用的是明胶，在加入琼脂的时候，它应该和琼脂的重量差不多。
制作琼脂凝胶只需几个步骤。首先将琼脂分散在你想要凝胶的调味液体中搅拌或搅拌机。然后将液体煮沸3到5分钟。将液体倒入模具然后放到室温下。凝胶会在104°F到113°F(40°C到45°C)的温度下凝固，只要低于175°F(80°C)，凝胶就会保持不变。
一旦凝固，凝胶就可以被翻转、塑形和镀。这种凝胶也可以维持一两天，但随着时间的推移，它会因为脱水(凝胶中液体的泄漏)而开始失去一些质地和水分。你通常可以把凝胶放在水里来补充水分。
琼脂凝胶的一个很好的特性是它们可以热使用或冷使用。它们只有在176°F(80°C)以上才会融化，这使得你可以在汤或其他热食物中使用它们。请小心使用温度如此之高的凝胶，因为它们可能导致严重烧伤，因为许多人都希望它们是凉爽的。
它们还可以被熔化和重新设置多次而不损失强度。然而，你不能冻结琼脂凝胶，因为冻结会导致液体和质地的损失，除非你试图通过冻融技术澄清液体。
使用琼脂是制作各种凝胶的好方法。琼脂的用量范围为0.2%，用于软凝胶，增加到3.0%，用于较硬的凝胶。加上刺槐豆胶增加琼脂凝胶的弹性，使它们更好地结合在一起。在制作立方体时，我通常使用0.9%的琼脂和0.1%的刺槐豆作为起始点。
凝胶块可以用大多数液体制成，但我发现鸡尾酒、肉汤或果汁效果最好。
琼脂凝胶更有趣的特性之一是，一旦凝固，它们可以再次加热而不融化。你可以用它来做任何浓汤的热凝胶，或任何热鸡尾酒。
你可以把凝胶放进去硅模具或者直接用一个矩形容器，凝固后切成小方块。当凝胶凝固后，你还可以添加装饰，创造出异想天开的味觉。
如果你正在制作酒精凝胶，我建议首先将琼脂与任何果汁或混合物混合，然后煮沸，最后将酒精搅拌进去。这有助于防止酒精蒸发。立方体可以提前做好，但如果你几个小时都不吃，一定要冷藏。
把所有的材料放在一个锅里搅拌均匀。煮沸，偶尔搅拌一下。炖3到5分钟，定期搅拌。
将琼脂混合物倒入模具或者一个矩形容器，让它完全凝固。凝固后，将凝胶切成方块。
流体凝胶是静止时表现为凝胶，施力时表现为液体的物质。番茄酱可能是最著名的液体凝胶的例子，任何一个挣扎着把它从瓶子里拿出来，结果却让它淹没了他们的汉堡的人都可以证明这一点。其他常见的例子还有布丁和蛋奶冻。
一旦你理解了琼脂凝胶的工作原理，创建液体琼脂凝胶就很容易了。创建琼脂液体凝胶最简单的方法是创建一个正常的琼脂凝胶，然后将其打成泥，直到光滑使用浸入式搅拌器或站在搅拌机．它可以直接使用，或者你可以通过添加一些黄原胶使液体凝胶变稠，或者通过加水或其他液体使其变稀。
为了制造用于流体凝胶的凝胶，0.5%到2.0%的比例将导致流体凝胶从流动到布丁状不等。
大多数凝胶面是用琼脂制成的。它被混合成液体并水化，然后推入油管冷却。冷却后，就可以从油管也可以用来做面条或配菜。1%的琼脂比例通常很好，但对于更结实的面条，我会使用0.9%的琼脂和0.1%的琼脂刺槐豆胶．
琼脂泡沫是由琼脂液凝胶制成的鞭打虹吸．这些泡沫都是很厚很细的泡沫。因为琼脂在较高的温度下保持其形状，这些泡沫可以热或冷。
对于琼脂泡沫，你使用的琼脂越多，产生的泡沫就会越密集。对于轻质泡沫，0.3%到1%的比例效果很好。对于密度较大的泡沫，建议为1%至2%。您还可以添加明胶，刺槐豆胶,或黄原胶改变泡沫的密度。
凝胶珍珠是通过向液体中添加琼脂并使其水化而制成的。然后将液体滴入一杯很冷的油中。当液体下沉时，它形成一个球体，然后凝胶。
你可以在应用涂层时发挥创意，以获得不同的最终效果。例如，将食物直接浸入凝胶涂层中可以获得更坚固的外观，而在凝胶涂层上刷一刷可以获得不同的外观。在第一层涂层变硬后，如果你想要更厚的涂层，你可以快速地重新涂一遍。
凝胶片是薄层，厚度类似于玉米饼，但完全由凝胶液体制成。凝胶片有很多成分组合，但我通常使用0.9%的琼脂和0.1%的琼脂刺槐豆胶混合或1.2%琼脂和1.4%明胶组合。这两种方法都能产生良好的凝胶片。
凝胶片的制作方法是将凝胶成分添加到液体中并将其水化，然后将液体倒在羊皮纸或硅垫上，形成一层非常薄的薄膜。一旦凝胶完全凝固，床单就可以使用了。
最终的结果是一个灵活的薄片，你可以覆盖或包裹食物。凝胶片可以用作菜肴的装饰或浇头，也可以切成圆形，像馄饨一样使用。
再加上一些烤松子和小焦糖，这道菜将简单的真空烹饪焦糖奶油提升到一种颓废而令人惊叹的东西。
芒果咖喱甜、果味和辣味俱佳，与猪里脊肉或鸡胸肉等烤肉搭配非常美味。这个咖喱食谱是我最喜欢的食谱之一，我在很多工作日的晚餐上都用它，但如果我有一个派对或美味的晚餐，我喜欢把它变成热泡沫，让我的朋友们大吃一惊!
鸭子是我最喜欢吃的肉类之一。我喜欢鲜嫩的肉和丰富的奶油脂肪的结合。在这个食谱中，我将它与一些烤芦笋和用琼脂液体凝胶制成的黑莓波特布丁搭配。
试图找到槐豆胶的好替代品可能很棘手，特别是当它与琼脂一起使用时，但还有一些其他的组合可能会起作用。
我把腌制好的牛腩肉或烤牛肉丝做成美味的肉卷，上面涂着甜辣的橘子辣椒酱。我把它们和玉米饼和鳄梨一起吃，这样就很容易拿起来吃了。
这些芒果面为菜肴增添了绝佳的风味和视觉冲击力。我喜欢把它们盖在冰淇淋或圣代上，但它们也可以加热后和猪肉一起食用，或者作为亚洲柑橘沙拉的装饰。
这款crostini食谱将传统的熏鲑鱼和奶油奶酪加在百吉饼上的熟食变成了现代主义的美味。奶油奶酪变成了糊状的面条，裹在烤百吉饼上，配上腌制的红洋葱。一个容易拿起和美味可口的聚会食物!
这道食谱将不同口味的波布拉诺辣椒、玉米和鸡蛋结合在一起，看起来很棒，回去看看更多的派对菜。波布拉诺辣椒被制成琼脂珍珠，为魔鬼蛋增加一些有趣的口感和口感。玉米带来了脆脆的甜味。
为了做一份值得参加派对的PB and J甜点，我自制了腰果黄油来代替花生酱，然后把一些新鲜的覆盆子变成美味的液体凝胶来做果冻。我把它和一片黑巧克力一起吃，让它更丰富，还有柠檬汁来增加亮度。开着吃能更好地突出味道。
烤红辣椒是一道经典的意大利菜，这道食谱使用搅拌虹吸管将它们吹出，使其成为一道清淡爽滑的汤。琼脂的量可以调节，很容易控制汤的厚度。除了做汤，这种泡沫还可以用在许多不同的方面，把传统菜肴变成现代杰作。
我非常喜欢大比目鱼配甜酸柑橘布丁。这是一道简单的菜，但却充满了微妙的味道。橙子和柠檬为大比目鱼锦上添花，罗勒则为大比目鱼增添了一丝香料。
想让你的客人在视觉上感到惊讶，但仍然提供熟悉和喜爱的豌豆和胡萝卜的味道?这道菜在烤胡萝卜板上加上豌豆布丁和一些熏肉来增加风味和口感。拉链与现代主义扭曲!
为了这些有趣又美味的派对甜点，我用香蕉和奶油做了一个果冻馄饨，里面装满了Nutella。只要在上面撒上一些刨花巧克力和薄荷叶，或者配上冰淇淋就可以了——无论哪种方式都很受欢迎!
培根和波旁威士忌是我最喜欢的两种食物，这个食谱将它们混合在烟熏的、辛辣的烧烤酱汁中，涂在鸡翅、猪肉、牛腩或任何你能想到的东西上都很棒。酱汁本身很美味，但培根块更有味道。
用棉花糖打底，可以把浓郁、颓废的巧克力樱桃变成一种同样令人满意的清淡口味。我在棉花糖混合物中加入可可粉，产生了淡淡的巧克力味，樱桃汁变成了棉花糖涂层。这些令人上瘾的零食味道很好，是一道视觉上有趣的菜肴，会让你的客人说话!
Tikka masala是咖喱屋的传统英国菜。在这个食谱中，我把它变成了一种现代主义的菜肴，把酱汁变成了一种凝胶状的涂层;这是对古老经典的有趣演绎!
苹果和猪肉的搭配是爱尔兰烹饪的经典搭配。在这道食谱中，我烤苹果，用现代的琼脂原料把它们做成有趣的猪肉布丁馅料。通过真空烹饪猪肉，你可以一直提供一个额外的湿润和嫩肉主菜。
我的大多数派对的明星都是肉，这款黑莓桃子包裹的腌制猪肉也不例外!这是一个有趣的呈现，除了额外的甜味和味道从烤水果完美地补充猪肉。
这款很棒的派对小吃用脆脆的培根打底，浇上奶油玉米蛋羹和辛辣的波布拉诺辣椒液体凝胶，制作出一款丰富而复杂的一口小吃。
这款蘸酱食谱结合了哈瓦那辣椒的辣味和新鲜成熟桃子的甜味。由此产生的浓郁的蘸汁非常适合蔬菜甚至肉类。通过改变辣椒的用量，你可以根据客人的口味提高或降低辣度。
这些凝胶块非常容易放在一起，而且咬一小口就能让人享受。你使用的苹果酒的质量将直接关系到凝胶的好坏。
这些鸡尾酒方块是招待客人的一种有趣的方式。它们是用朗姆酒浸泡的草莓装在代基里酒里。当你咬一口时，它开始带有酸甜的味道，接着是朗姆酒浸泡的草莓。
我最喜欢的春季菜肴之一是新鲜水果或浆果酥饼。有一天，我决定利用一些看起来很棒的浆果，做了各种各样的酥饼。为了让它们更现代，也为了我即将出版的书的一些食谱，我用了一些鞭打虹吸泡沫和琼脂水果凝胶。
这些墨西哥风味的三文鱼小包装里有很多味道。番茄的酸味与三文鱼相得益彰，炸玉米饼的酥脆口感更佳。
现代胶凝的一个有趣的用途是创造柔韧的凝胶片。这些凝胶片是通过向调味液体中添加琼脂和明胶的组合，并让其凝固而制成的。琼脂和明胶既增加了弹性，增强了强度，又增加了脆性，释放了风味。这两种成分的比例将决定凝胶片的最终特性。
我妻子在佛罗里达的亲戚喜欢他们的血腥玛丽，这是她对血腥玛丽的现代主义诠释，专注于芹菜装饰，把它变成了传统的“木头上的蚂蚁”儿童零食的盛食容器。
现代主义烹饪的有趣之处在于改变常见菜肴的质地，同时保持味伟德国际手机存款道不变。这在吃东西的时候几乎会造成味觉上的混乱，大脑识别出的是味道，而不是质地。这个配方创建了一个固体的血腥玛丽凝胶琼脂有应用于各种菜肴。
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凝胶是现代烹饪中非常常见的技术。伟德国际手机存款这道现代主义食谱利用琼脂的凝胶特性来制作木瓜面条。这些琼脂面是几个不同菜肴的伟大补充，是一个简单的方法来增加一抹才华。
最简单的分子美食食谱之一就是制作“珍珠”。大多数珍珠是固体果冻球，可以用来装饰菜肴或作为开胃菜。在这里，我们用酸甜香醋制作珍珠，这是一种为许多不同的菜肴增添风味的好方法。制作过程相当简单。
这篇文章是我写的杰森·洛格斯登．我是一个爱冒险的家庭厨师和专业博主，喜欢尝试新事物，尤其是在烹饪方面。我已经探索了从真空真空技术和抽虹吸管到高压锅和喷灯的一切;创造泡沫，凝胶和球体;制作桶陈年鸡尾酒和酿造啤酒。我还写了10本关于现代主义烹饪和真空烹饪的烹饪书，我还经营着Amazin伟德国际手机存款gFoodMadeEasy.com网站。
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