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与传统方法相比,Sous Vide Futiuler和Sous Vide蔬菜在时序上有更多的余地。
笔记:为了更详细地看看烹饪水果和蔬菜,我强烈推荐阅读我的文章如何浏览蔬菜和水果。
几乎所有Sous Vide蔬菜在183°F(83.9°C)或更高时煮熟,下面的所有条目都假设温度,除非另有说明。温度较热的温度会更快地烹饪蔬菜,但它们将在最后具有相同的纹理。
特定类型的蔬菜也有很多可变性,其成熟,品种和尺寸都产生了影响。所以蔬菜越来越多的蔬菜,甚至可以相同的类型。
Sous Videa通过在细胞壁完全分解的温度之上,帮助保持水果和蔬菜中存在的营养素。这使他们能够在不丢失所有结构的情况下招标。该袋子还有助于捕获从蔬菜中出现的任何营养素。
人们不爱所有蔬菜煮熟的蔬菜,但有些蔬菜真的可以用这种烹饪方法受益。值得尝试,看到你喜欢哪些。
虽然时间和温度不会对水果和蔬菜的安全性,但他们确实对其结构具有独特的影响。蔬菜有两种组成部分,使它们脆,果胶和淀粉。
果胶基本上是一种胶水,也用于结构的果酱和果冻,以比淀粉细胞更慢的速率下降183ºF。在许多情况下,这允许更多的蔬菜对它们具有独特的纹理。
时间成分只是治理淀粉和果胶划分的长度以及蔬菜将如何变化。
国际Sous Vide Accioction(ISVA)一直在托管每月Sous Vide ShowCases.。这些是多家家庭和专业烹饪的深度潜水,在各种Sous Vide烹饪主题上烹饪。以下文章捕获了Jason从他们的Sous Ving蔬菜上的讨论ISVA无肉展示。
我想谈论不仅早先简要介绍的事情,而且也是一个突出的杂志群体,“为什么蔬菜在这样的高温下煮熟?”基本答案是因为它们在较低温度下并没有真正招标。
我扔了一些Sous vide oblots.在今天早上7点在150°F(65.6°C)的浴缸中。我刚刚在展示开始之前将它们拉出来。因此,这些在150°F(65.6°C)的烹饪约7小时。
当你咬进来时,胡萝卜仍然非常非常脆脆。你也可以听到一些好脆的紧缩。因此,在150°F(65.6°C)的7小时后,这些胡萝卜仍然非常脆脆和几乎原始品尝。
他们根本并不迅速招标。您需要那些高温,以便打破蔬菜并开始允许不同的组件柔软,并成为我们通常考虑熟食的东西。
当我去的时候克利亚他们谈到了蔬菜的不同组成部分,其中一些组成部分开始崩溃,非常非常慢地在这些温度下。这没有生长,但它非常接近。
在170°F(76.6°C),180°F(82.2°C)。他们开始更快地分解,你将要有更多,它会味道煮熟,但不像传统的蒸或煮熟的蔬菜。
然后一旦获得超过183°F(83.9°C),其他东西开始断裂,在185°F以上(85°C),一切都开始断裂。
因此,如果您在183°F(83.9°C)和185°F(85°C)之间烹饪蔬菜,那么您可以获得这种魔法混合在那里他们嫩,但仍然对他们有良好的叮咬。
它们也仍然不是糊状的,不会分开,或者不是柔软的,这就是为什么我最近一直享受183°F(83.9°C),184°F(84.4°C)。在那个温度下,他们很惊人。
将温度越高,185°F(85°C),烹饪速度越快。因此,很多人都会做190°F(87.8°C),195°F(90.6°C),因为减少了一些烹饪时间以促使它。
当你正在做蔬菜时,烹饪蔬菜所需的温度是要记住的。这就是为什么你需要做一个更高的温度以及为什么你不能同时做蔬菜和肉,因为你真的不希望肉在190°F(87.8°C),195°F(90.6°C)除非您使用的压力锅。
我相信早些时候在评论中提到的Patty Whysman,她喜欢提前烹饪蔬菜,冷却他们,冷却他们。然后她在第二天完成牛排时重新加热它们。这是做到这一点的好方法以及我以前所做的事情。
你的蔬菜将在冰箱中的Sous Vide袋中存放一两周,这很好。然后,当我将牛排拉出Sous浴室时,我会把蔬菜扔进同一水中。当牛排灼烧时,蔬菜已被重新加热。
如果你正在做更复杂的菜肴,斯特凡波尔来自Stefangourmet.做这个。当他正在做意大利经典时,他会让一个ragu酱汁酱,提前煮掉酱汁中的所有蔬菜,冷却它。
斯特凡然后用肉类和Sous Vides密封酱汁。在较低的肉温度下,蔬菜可以分解一点点。没关系,因为蔬菜已经煮熟了,他们已经准备好了。
所以这是烹饪蔬菜的几种方法。
请记住,您无法真正地扔到135°F(57.2°C)的肉和生蔬菜,因为蔬菜永远不会受到嫩。你最终会有一种温暖的,原料品尝蔬菜,不会非常好。
烹饪蔬菜与Sous Vide非常简单,快速。
首先,将您的Sous Vide Machine预先保存到所需的温度,通常为183ºF,对于大多数蔬菜和许多水果。
皮肤蔬菜如果需要,并将其放入Sous Vide Pouch中,用任何正常调味料密封,如:
如果添加液体,请确保您的真空封口机不吮吸,您通常可以在所有空气外面密封它以防止这一点。将袋子密封后将其放入水浴中,以进行指示的烹饪时间。您可能必须用板或盖子将袋子放在袋子上。
一旦它完全煮熟,将其从袋子中取出并拍干。你可以用它来使用它通常用它的纯粹吃纯净,把它添加到米饭中或搅拌油炸或任何其他用途。
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