由于小腿肉是如此坚硬的肉，真空烹调可以极大地改变它的味道。如果你想要一个非常嫩的、像牛排一样的口感，我建议你在131ºF(55°C)的温度下烤2到3天，但如果你想要传统的效果，你可以在150ºF到176°F(65°C到80°C)之间烤几天。
由于小腿肉是一种很硬的肉，真空烹调可以极大地改变它通常的味道。这是因为使用真空烹饪法，你可以在开始导致水分流失的温度下烹饪，时间足够长，它仍然会变得鲜嫩。这使得肉质非常嫩滑。
如果你想要一种非常嫩的，但像牛排一样的口感，我建议131ºF(55°C)，持续2到3天，但如果你喜欢中等的肉，140ºF(60°C)也很好。如果你想要传统的结果，你可以在156ºF到176°F(68.9°C到80°C)之间烹饪几天。
小腿切口位于胸部附近，也从后腿获得。这是牛锻炼得很好的部位，所以从这里获得的肉往往是瘦肉和硬肉。它只能用来烹饪真空或在需要缓慢和潮湿的烹饪方法。这样，牛小腿上坚硬的结缔组织就被分解了，给这道菜增添了浓郁的牛肉味。
前胫比后胫更小，更不坚硬。也许这就是为什么后小腿是最常见的切割或地面。不同的菜需要不同的刀柄。例如，如果你需要准备牛肉高汤，那么你需要买1到2英寸厚的横切牛小腿。另一方面，如果你打算做韩式压汁牛肉，那么你需要买去骨的小腿肉。除了这些切口，还有其他切口，如后小腿和前小腿。这些可以用在各种食谱中。
这种切法通常用于制作牛肉高汤、炖菜和肉汤。小腿肉是一种很好的主要食材，因为它便宜，长时间烹饪会散发出浓郁的牛肉味。最后，这种刀法在许多亚洲菜中都很有名，尤其是韩国菜。
炖
Shin, Gite de devant(法语)，Garron(西班牙语)和Giaretto(意大利语)
勃艮第牛肉，用来做各种肉汤和汤
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以下是我推荐尝试的几道牛小腿的食谱。
红烧羊腿是一道很棒的菜，但有时吃起来会很干，有点寡淡。用真空烹饪法，你每次都可以完美地烹饪它们，所以它们湿润，嫩滑，充满了卓越的味道。当与番茄酸辣酱、烤蔬菜或土豆泥一起食用时，它们会非常美味。
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