上道菜是牛排餐厅的经典，而且理由很充分!它由里脊肉和里脊肉组成，质地多种多样。它们只需要加热，通常一份加热2到4小时，厚一点的加热3到6小时。因为它的一部分是里脊肉，所以它们比许多牛肉块更容易被过度烹饪。
上肉排和t字骨是由里脊肉制成的动态牛排，包括长牛排和里脊肉，中间有一块骨头分开。它们是许多人最喜欢的一种切割方式，因为你可以在一个包装中得到黄油的里脊和美味的条状肉，如果你喜欢的话，还有一块骨头可以咬!
上腰肉和t字骨非常相似，但是上腰肉比t字骨有更多的里脊肉。大多数高级牛排店都供应上等腰牛排，因为里脊肉的分量比较大。
上肉排通常被切得很厚，烹调后供两个人或两个人以上食用，这是一种很棒的家庭式牛排。例如，Bistecca真主安拉Fiorentina是一种经典的意大利料理，用橄榄油和香草揉搓，通常切成2到3英寸厚。
上腰牛排和t骨牛排很嫩，只需要加热完全，通常单个部分需要加热2到4小时，较厚的部分需要加热3到6小时。因为有一部分是里脊肉，它们比很多牛肉块更容易被过度烹饪，所以在加热后不要放太久。
加上里脊肉和里脊肉的成分，里脊肉和t骨可以很好地抵抗酱汁。
很多人想知道为什么用真空烹调法来制作上等腰牛排。这是个好问题。在我看来，上等腰牛排是比较难用传统方法烹饪的牛排之一。烤架做得很好，但是用平底锅煎的话，就很难了。
第一个原因是因为中间有一根骨头有时会使肉不能平躺在烧焦或烧烤的表面上。
第二个问题来自上等腰牛排而不仅仅是一种牛排。其中一半实际上是带牛排另一半是a里脊肉．你可以很容易地把里脊肉的一面晒干，而里脊肉的一面可以煮得久一点。
这就是为什么我喜欢用真空烹饪法。用真空低温烹饪法，我知道我的上等腰牛排会完全熟透，两面都是。因为菲力干得快一些，所以用真空烹调法处理上等腰牛排可以让我在加热的时候把它拉出来。
我不用担心一边煮过头，另一边煮不熟。我的上等腰牛排每次都会烤得很好。然后快速烤一下，这将是我和我妻子的一顿丰盛的晚餐。
人们经常问我:“你是如何用真空烹调上等腰牛排的?”这个过程是怎样的?”它实际上和其他你想用真空烹饪法做的牛排很相似。
这个过程的第一步是给牛排调味。通常我用真空烹调上等腰牛排的时候，我会用盐调味。因为我在做上肉排时通常会买质量较高的肉，所以我不想用太多的香料、腌料或调料来掩盖味道。我要让肉透出来。
但如果你更喜欢使用香料按摩，那么无论如何都要这么做!在真空烹饪牛排之前，你也可以用它来调味。
调味后，你就可以把上肉排放进真空真空袋中了。只要确保你把它放在单层否则时间就会改变，因为你把食物做得更稠了。当使用真空低温烹饪技术时，这意味着你必须煮得更久。
如果准备的数量较多，可以用几袋，这样肉是单层的。
把你的真空烹饪机的温度设置为你喜欢的上等腰牛排的温度。
我通常喜欢130°F(54.4°C)左右，131°F(55°C)为中熟的低端。有些人喜欢生的，大约125°F(51.6°C)到129°F(53.8°C)。如果你喜欢吃中等熟的牛排，选择135华氏度(57.2摄氏度)到140华氏度(60摄氏度)之间的牛排，中等熟的牛排在这个温度以上。
我一般不建议超过150华氏度(65.6摄氏度)，不管你喜欢多熟的牛排。这是你能使用的最高温度，而且不会把肉里所有的水分都挤出来。
我用烤肉做了一个温度湿度对比实验。我认为具体温度在154.2华氏度(67.9摄氏度)以上时，你会立刻失去约50%的肉汁。所以保持150华氏度(65.6摄氏度)左右，即使你喜欢非常非常熟的牛排，这也是真空烹饪法的最高温度。
就像我说的，我喜欢三分熟的真空炖牛排，所以我的目标是130°F(54.4°C)到135°F(57.2°C)的范围。因为上等腰牛排已经很嫩了，你只需要把它扔进真空蒸煮机，然后加热。你可以用我的时间和温度图表来得到准确的时间，但一个好的估计通常是每英寸厚度大约需要一个小时。
然而，如果你把它提供给免疫力低下的人，你可以把它煮久一点，用巴氏消毒。这将有助于减少他们吃半熟牛排的危险。
一旦肉烤好了，就把它从水浴中捞出来。我通常会让我的菜在切菜板上或放在冰箱里冷却10分钟冰浴这样我就能把它烤得更焦。
用纸巾或抹布把上肩牛排擦干，然后再用高温烤。我通常用一个铸铁锅，或者把它扔在烤架上，这取决于一年中的时间以及我想添加的任何一种末味。
这时，你就可以享用了，尽情享用吧!
这就是制作真空烹饪上等腰牛排的全部步骤。这不仅很容易做到，而且每一次都是完美的!
做上等腰牛排的真空烹调时间和温度范围并不大。你将处于牛排的温度范围内，也就是低于150华氏度(65.6摄氏度)。一般范围是125°F(51.6°C)到130°F(54.4°C)，中熟为130°F(54.4°C)到135°F(57.2°C)，中熟为135°F(57.2°C)到140°F(60°C)，熟为以上。
我不建议牛排的温度超过150华氏度(65.6摄氏度)，因为你会失去肉中的很多汁液。所以，如果你喜欢全熟的牛排，在我个人看来，我建议你在150华氏度(65.6摄氏度)左右停止。最终的结果会更加湿润和更嫩，同时仍然会给你一个漂亮的粉红色的中间。你可以看出这是一块熟透的牛排。
你需要多长时间真空上等腰肉牛排?你有两种选择。你可以加热它，也可以用巴氏消毒。
这两种做法的时机都取决于你的上牛排有多厚。一个好的估计是每英寸厚度大约需要一个小时。你可以用我的手巧真空定时尺或者你可以从我的时间和温度表上查到确切的时间。
你也可以将烹饪时间缩短30%，你可以做所谓的T烹饪。你基本上把水浴的温度设定在比你想要的核心温度高2度的温度，然后提前30%把水取出来。您还可以使用探测来完成相同的任务。
我在AFMeasy.com/probe上发表了一篇关于Delta T烹饪的文章，详细介绍了为什么有时您可能想要考虑使用探针。
最近有人问我:“吃过上等腰牛排后，你认为怎样才能把它烤得香呢?”这是一个非常好的问题，这也是我偶尔会遇到的问题。有时候牛排中间的骨头会让牛排很难烤出均匀的焦度。
我之前提到过，这是我喜欢用真空烹饪法做上等腰牛排的原因之一。我知道在我吃到焦糊之前它已经煮透了。它能帮助你消除很多与灼热的真空烹饪．
不过，我喜欢用烤架或烤箱，把烤箱的温度调到很高的温度。我用冷水或者冰浴在烤之前先放一点，这样可以让它更脆一点。这样我就能让烤好的上等腰牛排更脆，更有味道。
用非常热的烤架或肉鸡，通常每面只需要烤30到60秒。当你稍微冷却一下，每面大概可以煮1.5到2分钟。时间差可以让你在外面品尝到更多的味道。
为了在特殊场合购买高质量的上牛排，我总是建议向当地的农民和屠夫求助。了解他们是很有趣的，购买当地商品可以让你支持你的社区。
但是如果你没有当地的选择，网上也有一些非常好的产品。
蛇河农场拥有惊人的高品质优质牛肉。我也喜欢波特路在美国，他们以较低的价格提供一些高质量的产品，但它的味道非常好，非常有牛肉和肉类的味道。另外，我用艾伦兄弟他拥有从美国和牛到精选肉类的一系列惊人品质。
在这三者之间，你几乎可以得到你想要的任何东西。因此，我建议在你用尽了当地的选择之后，去看看这些网站。
人们总是在问这个有争议的话题，它完全属于真空烹饪法的范畴——“你在真空烹饪前应该先烤焦吗?”这个无辜的预焦还是不预焦问题总是引发一场热烈的辩论。
一些从事真空烹饪的人热情地说，你应该事先烤熟。有些人说你永远都不应该预烤。还有像我这样的人承认预烤有一些好处。但吃牛排时，我几乎从不这么做。
我真的分不清烤前和烤前烤后组合的区别。反正最后都要烤，所以我不用太担心。
如果你喜欢预烤，你认为它可以为你的口味增加一些东西，或者你可以看出不同，然后直接做。没有对错，只有个人喜好。提前把牛排烤好，等它冷却后，封好，然后用真空烹调。吃之前一定要再烤一遍。
这一过程并没有消除需要post-sear．你还是要确保你的真空炖牛排皮有脆脆的口感。
上肉排是牛排餐厅的经典菜品，理由很充分!它由里脊肉和里脊肉组成，质地多种多样。它们只需要加热，通常一份加热2到4小时，厚一点的加热3到6小时。因为它的一部分是里脊肉，所以它们比许多牛肉块更容易被过度烹饪。
预热真空真空机:将真空烹调机预热至131°F(55.0°C)中熟或141°F(60.5°C)中熟。
准备上腰牛排:在上肩牛排上撒上少许盐，然后裹上香料。
封好上等腰牛排:将上等腰牛排放入真空真空袋中，然后封好袋口。
真空烹饪上等腰牛排:将袋子放入预热的真空水浴中。让上等腰牛排煮至完全加热，1英寸(25毫米)的牛排约1小时，2英寸(50毫米)的牛排约3小时。
删除从袋:上等牛排做好后，把它从真空蒸煮机中取出，从袋子里拿出来。用纸巾或抹布把它拍干，这样你可以把它烤得很焦。
烤食物:用中火到高火加热平底锅，倒入一些油，直到开始冒烟。加入牛肉，每面煎大约一分钟。你要让牛肉变成褐色，但不要再煮过头了。
把上牛排装盘:把牛肉像传统烹饪版本一样装盘。
上腰牛排是许多牛排馆里最受欢迎的，因为它兼具黄油的味道和嫩滑。它是从短腰肉(牛或小母牛的背部)的中心切下一大块，就像t骨牛排一样。然而上等腰牛排比t骨含有更多的里脊肉。里脊肉是牛的一种长而嫩的圆柱形肌肉，可以很容易地切成不同类型的牛排。上腰肉也包括上腰肉。
要切成上等腰肉，请确保里脊肌有11.5英寸宽。相比之下，t骨牛排的里脊肌肉只有半英寸宽。在选择这种切片时，根据其厚度、新鲜度、添加剂和脂肪含量来选择。
没有人确切知道上肉排这个名字是怎么来的，但有很多猜测。例如，有些人认为牛排起源于1864年肯特郡中途岛的一家搬运工店。一些人认为这块肉是1814年马丁·莫里森在曼哈顿的搬运工房里供应的!然而，一个普遍的结论是，它一定来自一个著名的“porterhouse”，这是一个食品和饮料机构的名字。
上等腰牛排的一个优点是它不需要任何嫩化。与辣味番茄酱和炸蘑菇搭配效果极佳。意大利人经常用黑胡椒、大蒜、橄榄油和盐来调味上肩牛排。
真空， Broil和Grill
短腰牛排
上等腰牛排，t骨牛排和长条牛排
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以下是我推荐的几种上等腰牛排食谱。
在最近的“问杰森”环节中，保罗问道:“我的牛排的质地似乎是个问题。用2英寸厚的纽约牛排条来做牛排怎么样?看Jason是怎么回答Paul的。
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