浓郁、烟熏、柔嫩……排骨是如此美妙的食物!我最喜欢的组合可能是150°F(65°C),放置1到2天左右,它们又湿又嫩,但仍然有一些嚼劲。其他一些流行的组合是165°F(73.9°C)持续18至24小时或176°F(80°C)持续12小时。我一般喜欢在140°F(60°C)的温度下放置1到2天。
浓郁、烟熏、柔嫩……排骨是如此美妙的食物!尤其是在真空烹饪的时候,你可以按照自己的想法来平衡嫩度和湿气。
当用真空烹调时,烟味必须通过其他方式引入。最常见的方法是,在烹调前先简单地熏一下肉,使用液体烟或辣椒粉等预先熏制过的配料,或者最后通过熏肉机熏制。
关于煮排骨的时间和温度有很多不同的建议。这可能会让人困惑,但你想使用的时间和温度组合取决于你希望最后的排骨变成什么样。温度越高,熟得越快,也越嫩。烹饪时间的长短决定了它们最终的鲜嫩程度。这些时间和温度的组合适用于大多数种类的排骨,包括圣路易切,小背,背和排骨。
如果你更喜欢传统的排骨,那么在160°F到167°F(71.1°C到75°C)的温度下烹饪4到10小时是你想要的。这些肋骨很薄,从骨头上脱落。如果是咬痕比较重的排骨,则用真空烹调4小时,如果是几乎不粘在骨头上的排骨,则用真空烹调10小时。
在这两个极端的温度之间烹饪排骨会使排骨更紧实,但仍然是薄的。它们不会从骨头上脱落,但更接近传统的肋骨。我经常在156华氏度(68.8摄氏度)下煮8到12个小时。
对于更像猪排的嫩排骨,你可以在135°F到149°F(57.2°C到65°C)下烹饪1到2天,这取决于你想要达到的稠度。它们没有传统排骨的质地,但保留了更多的水分。
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