与传统方法相比，真空冷冻水果和真空冷冻蔬菜在时间上有更多的回旋余地。
注意:想要了解更多烹饪水果和蔬菜的细节，我强烈推荐阅读我的文章如何真空烹调蔬菜和水果。
几乎所有的真空烹饪蔬菜都是在183°F(83.9°C)或更高的温度下烹饪的，除非另有说明，以下所有条目都假定温度为183°F(83.9°C)或更高。温度越高，蔬菜熟得越快，但最后的口感基本还是一样的。
在一种特定类型的蔬菜中也有很多变化，它们的成熟度、品种和大小都有影响。所以即使是同一种蔬菜，真空烹调的时间也会不同。
真空烹调法有助于保存水果和蔬菜中的营养成分，因为它的烹饪温度不会超过细胞壁完全分解的温度。这使得它们在不失去所有结构的情况下变得柔软。这种袋子还有助于吸收蔬菜中的营养物质。
人们并不喜欢所有的蔬菜都用真空烹饪，但有些蔬菜确实可以用这种烹饪方法受益。值得尝试一下，看看你更喜欢哪种。
虽然时间和温度不影响水果和蔬菜的安全性，但它们对其结构有独特的影响。蔬菜有两种成分可以使它们变脆，果胶和淀粉。
果胶基本上是一种胶水，也用于果酱和果冻的结构，在183ºF的温度下分解，比淀粉细胞的分解速度慢。在很多情况下，这可以使蔬菜更嫩，有一个独特的纹理。
时间成分决定了淀粉和果胶分解的时间以及蔬菜会变得多嫩。
国际真空制冷协会(ISVA)每月举办一次真空展示。这些是由多个家庭和专业厨师提供的各种真空烹饪主题的深度潜水。下面这篇文章截取了贾森从他们的ISVA素食的展示。
我想说的不仅是之前简单提到的，也是很多Facebook群组中出现的一个问题，“为什么蔬菜要在这么高的温度下烹饪?”最基本的答案是因为它们在较低的温度下不会软化。
我把一些真空胡萝卜今天早上7点在150华氏度(65.6摄氏度)的浴缸里。我只是在演出开始前把它们拿出来的。它们已经在150华氏度(65.6摄氏度)下烹饪了大约7个小时。
当你咬它的时候，胡萝卜仍然非常非常脆。你还能听到脆脆的声音。因此，在150华氏度(65.6摄氏度)的温度下放置7小时后，这些胡萝卜仍然很脆，几乎是生吃的。
它们不会很快变软。你需要这些高温来分解蔬菜，让不同的成分变得更嫩，变成我们通常认为是熟的东西。
当我去克雷亚他们谈到了蔬菜的不同成分，其中一些开始分解，在这样的温度下非常非常缓慢。这尝起来不像生的，但很接近了。
在170°F(76.6°C)， 180°F(82.2°C)。它们开始分解得更快，你会吃到更多，吃起来会更熟，但不像传统的蒸蔬菜或煮蔬菜。
一旦温度超过183°F(83.9°C)其他东西就开始分解，超过185°F(85°C)所有东西都开始分解。
所以，如果你在183°F(83.9°C)到185°F(85°C)之间烹饪蔬菜，你就会得到这种神奇的混合物，它们既嫩又好吃。
它们也不会变成糊状，不会碎裂，也不会变软，这就是为什么我最近很喜欢在183华氏度(83.9摄氏度)和184华氏度(84.4摄氏度)的低温下吃胡萝卜的原因。在这种温度下吃它们真是太棒了。
你设置的温度越高，超过185°F(85°C)，烹饪的速度就越快。很多人会选择190华氏度(87.8°C) 195华氏度(90.6°C)因为这样可以减少一些烹饪时间使其变嫩。
烹饪蔬菜所需的温度是你在烹饪蔬菜时需要记住的。这就是为什么你需要更高的温度，为什么你不能同时烹饪蔬菜和肉，因为你真的不想让肉在190华氏度(87.8摄氏度)或195华氏度(90.6摄氏度)烹饪，除非你使用的是高压锅。
我相信帕蒂·怀斯曼在之前的评论中提到过她喜欢提前把蔬菜煮熟，然后冷却。第二天牛排做好后，她会重新加热。这是一个很棒的方法，也是我以前做过的事情。
你的蔬菜可以用真空真空袋在冰箱里保存一到两周，这很好。当我把牛排从真空锅里拿出来的时候，我把蔬菜也扔到同样的水里。当牛排烤熟的时候，蔬菜已经重新加热了。
如果你在做更复杂的菜，斯蒂芬·波尔StefanGourmet这是否。当他在做意大利经典菜肴时，他会做肉酱，把所有的蔬菜放入酱汁中提前煮熟，然后冷却。
斯戴芬把酱汁和肉封在一起，长时间烹饪。在较低的肉质温度下，蔬菜可以稍微分解。没关系，因为蔬菜已经煮好了，它们已经准备好了。
以上就是烹饪蔬菜的几种方法。
记住，你不能把肉和生蔬菜都扔到135华氏度(57.2摄氏度)，因为蔬菜永远不会变嫩。最后你会得到一种温热的，生的味道不太好的蔬菜。
用真空烹调蔬菜非常简单快捷。
首先，将真空烹调机预热到所需的温度，通常对大多数蔬菜和许多水果来说都是183ºF。
如果需要，将蔬菜去皮，放入真空真空袋中，用任何正常的调味料密封，如:
如果加入液体，确保你的真空密封器不会把它吸出来，你可以在所有空气都出来之前把它密封起来，以防止这种情况。密封后，将袋子放入水浴中，等待指定的烹饪时间。你可能需要用盘子或盖子把袋子压下去。
一旦完全煮熟，把它从袋子里拿出来，拍干。你可以像平常一样吃它，把它加到米饭里，或者炒着吃，或者其他任何用途。
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真空烹调法有助于保存水果和蔬菜中的营养成分，因为它的烹饪温度不会超过细胞壁完全分解的温度。这使得它们在不失去所有结构的情况下变得柔软。这个袋子还有助于收集蔬菜中的任何营养物质。下面是更多的真空时间和温度为许多具体项目。
在183°F到185°F(83.9°C到85°C)的温度下烹饪1到2小时是最好的。我通常把它切成1/2到1"的方块，然后把它放在袋子里一层一层的。
一个非常软嫩的苹果通常要在183°F(83.9°C)的温度下烹饪1到2小时。对于一个煮得很轻但仍然很硬的苹果，在真空机器中只需要25到40分钟就可以了。
当洋蓟在183°F至185°F(83.9°C至85°C)的温度下进行大约45至75分钟的真空加热时，会变得鲜嫩。在眼袋中加入一些黄油、柠檬汁或橄榄油可以增加口感。
真空烹调芦笋的时间有很大的不同，因为芦笋的大小有很多不同。在183°F(83.9°C)的温度下烹饪，只需10到20分钟，或30到45分钟就可以变嫩。
香蕉煮10到15分钟后，会变得丰富而柔滑，尤其是做成果泥。
我通常把甜菜切成1/2到1”的方块，或者把它们切成圆形，然后把它们单层放在袋子里。然后在183°F到185°F(83.9°C到85°C)的温度下烹饪60到90分钟，直到变软。
我通常把西兰花切成小花状，放在真空包装里，在183°F到185°F(83.9°C到85°C)的温度下煮30到60分钟，直到变软。
当蒸球芽甘蓝的时候，把它们放在真空真空袋里一层，我通常也会把它们切成两半。它们通常在183°F(83.9°C)的温度下烹饪45至60分钟后变得鲜嫩。
冬南瓜通常被切成1/2英寸到1英寸的立方体，或切成圆形，然后单层放入袋中。在183°F(83.9°C)的温度下煮45到60分钟，它通常会变得松软。
当在183°F(83.9°C)的温度下烹饪45到60分钟时，真空卷心菜会变得非常嫩。通常将其切碎或磨碎，然后放入真空真空袋中，均匀地放置在1/2“到1”厚的层中，以便均匀烹饪。
胡萝卜可以去皮，整个煮熟，切成圆片，或切成方块，然后在真空真空袋中均匀地煮一层，大约1/2“到1”厚。我通常在183°F(83.9°C)的温度下煮胡萝卜45到60分钟。
烹饪花菜时，我通常把它切成小花状或切成薄片。然后我把它放在真空真空袋单层。我通常在183°F(83.9°C)的温度下烹饪30到60分钟。
淀粉含量很高，在183°F(83.9°C)下，真空烹调芹菜根通常需要60到75分钟才能变软。通常先去皮，然后切成圆形或方形，再将它们单层放入袋子中。
真空甜菜既可以整做，也可以切成块，放在一个袋子里，单层，以确保均匀烹饪。在183°F(83.9°C)的温度下煮60到75分钟，甜菜会变得非常嫩。
如果你只是想加热，15到25分钟就可以了。如果你真的想把它们分解，那么你可能需要更长的时间。它们通常在167ºF(73.8°C)到183°F(83.9°C)之间烹饪。
玉米的甜度和嫩度各不相同，这取决于它的种类和当前的应季程度。我通常在183°F到185°F(83.9°C到85°C)的温度下把它放在棒子上烤15到25分钟。
当你准备用真空烹调茄子时，通常最好把它切成方块或切成圆形。这取决于茄子的种类，但通常在183°F(83.9°C)的温度下，30到45分钟后就会变软。
我非常喜欢用真空烹调茴香，通常会在183°F到185°F(83.9°C到85°C)的温度下烹饪30到60分钟。你可以整个煮，也可以切成两半或切成丁。
你可以用一些橄榄油在183°F到185°F(83.9°C到85°C)的温度下烹饪60到90分钟来制作冰冻蒜。先剥大蒜，你可以用整瓣、碎瓣或切丁。
金甜菜通常比红甜菜更嫩，所以我发现在183°F到185°F(83.9°C到85°C)的温度下30到60分钟可以很好地软化它们。整个甜菜需要的时间远远超过1/2“到1”块。
豆子的种类和成熟程度会影响你想用多长时间来真空烹饪青豆。它们通常在183°F至185°F(83.9°C至85°C)的温度下烹饪30至45分钟，使其完全软化。
在183°F到185°F(83.9°C到85°C)的温度下烹饪30到60分钟，韭菜就会变软。它们通常被清洗，切丁或切片，并放入真空真空袋单层。
在183°F到185°F(83.9°C到85°C)的温度下烹饪35到60分钟，真空洋葱通常会变软，变得更甜。它们通常被削皮，切丁或切片，然后放入真空真空袋。
当我用真空烹调欧洲防风草时，我通常会剥去它们的皮，然后要么把它们整个煮熟，要么切成圆形，要么切成块状。我通常在183°F至185°F(83.9°C至85°C)的温度下烹饪欧洲防风草30至60分钟。
你烹饪的豌豆的种类和它的成熟程度会影响你想要多长时间真空豌豆荚。它们通常在183°F至185°F(83.9°C至85°C)的温度下烹饪30至40分钟，使其完全软化。
我很惊讶自己这么喜欢真空烹饪桃子。如果是稍微软化的，我用165°F(73.8°C)浸泡20到40分钟。为了做出更嫩、更碎的桃子，我在183°F(83.9°C)的温度下烤30到60分钟。
真空煮梨很棒，你可以很好地控制梨的柔嫩程度。如果是稍微软化的，我用165°F(73.8°C)浸泡20到40分钟，如果是更柔软的，我用183°F(83.9°C)浸泡25到60分钟。
如果你只是想加热，那么只要20到30分钟，如果它被切成立方体或圆形。如果你真的想让它变得柔软，把它打碎，那么45到60分钟可能需要。
真空烹调梅子15到20分钟后会变得非常软。它们通常至少在167ºF(73.8°C)或更高的温度下烹饪。
土豆有很多品种，也有很多不同的烹饪方法。我发现大多数土豆在183°F(83.9°C)的温度下煮30到60分钟就会变嫩，尤其是切成丁、切碎或切成圆的土豆。
真空烹饪南瓜所需的时间长短取决于它的成熟程度和南瓜块的大小，但在183°F至185°F(83.9°C至85°C)的温度下烹饪45至60分钟通常会使南瓜变嫩。
萝卜的种类很多，但大多数萝卜在183°F至185°F(83.9°C至85°C)的水浴中浸泡10至25分钟后就会变嫩。有些真空萝卜非常嫩，需要的时间更短。
真空大黄在140°F(60°C)至183°F(83.9°C)的水浴中浸泡25至45分钟，从轻微软化到完全软化，效果非常好。
真空芜菁甘蓝在水浴设置为183°F至185°F(83.9°C至85°C) 2小时后变得非常嫩。它通常是立方体，然后放入真空真空袋单层，以确保均匀烹饪。
在183°F至185°F(83.9°C至85°C)下烹饪45至60分钟后，真空烤制的salsify通常会变得鲜嫩。
当你准备用真空技术制作夏季南瓜时，通常最好把它切成块状或切成圆形。一般来说，在183°F(83.9°C)的温度下，30分钟后它会很好地软化，60分钟后会非常柔软。
根据南瓜的类型和南瓜片的大小，低温烹饪冬瓜所需的时间可能会有所不同，但有一个好的规则是，在183°F至185°F(83.9°C至85°C)的温度下，1至2小时后就会变软。
在183°F至185°F(83.9°C至85°C)的温度下烹饪40至60分钟后，真空烹饪的秋冬会变得鲜嫩，失去一些口感。
真空烹调的红薯非常好吃，因为它的淀粉含量很高。煮45到90分钟，通常切成方形或圆形。它们几乎都是在183°F(83.9°C)的温度下烹饪的。
瑞士甜菜可以整块切碎，也可以先切成片。在183°F到185°F(83.9°C到85°C)的温度下烹饪60到75分钟，瑞士甜菜非常嫩。
用真空烹调法轻轻煮熟的西红柿会使菜变得又嫩又湿。它们是被加热的，而不是被分解的，所以几乎任何低温都能工作。我通常和牛排一起吃，所以我在131°F(55°C)的温度下烹饪它们。
大多数真空芜菁被切成1/2“到1”的方块，或切成圆形，然后将它们单层放入真空袋中。在183°F(83.9°C)的温度下烹饪45到60分钟，它们通常是鲜嫩的。
当我要用真空烹调山药时，我通常会把它们切成块状或切成圆形。大多数山药在183°F至185°F(83.9°C至85°C)的温度下需要30至60分钟才能完全变嫩，但有些可能需要更长时间。
当你准备真空烹饪西葫芦时，通常最好把它切成块状或切成圆形。一般来说，在183°F(83.9°C)的温度下，30分钟后会很好地软化，60分钟后会非常柔软。
我的免费电子邮件课程将帮助您制作完美的肉类，掌握烧灼，并发现真空时间和温度，你需要使每天的食物惊人…并给你的朋友和家人留下深刻印象。
