牛里脊肉是一种超级鲜嫩的瘦牛肉,通常是整块或切成菲力牛排或夏多布里昂,作为一种高级牛排。这是最嫩的牛肉,只需要加热。它是最适合用真空烹饪法烹饪的牛排之一,因为任何过度烹饪都会让它变得有嚼劲。
牛里脊肉,又称里脊肉,是一种长而嫩的肌肉,它的刀口通常是牛排馆里最受欢迎的。这些包括菲力牛排,夏多布里昂和tournedos。你也可以用真空烹调整个牛里脊肉,这样更有戏剧性。
所有的牛排(菲力牛排,夏多布里昂和tournedos)都是用同样的方法烹饪的。因为牛里脊肉太嫩了,所以通常只需要加热,比其他肉更容易被过度烹饪。根据厚度的不同,通常需要1到3个小时加热,你可以从我的真空烹调牛肉图表.
里脊肉很瘦,这意味着它很快就会煮过头。因此,我建议把温度调得比你通常喜欢的温度低几度,这样在烤的过程中就可以稍微升高。
这也意味着,真空烹调的里脊肉通常比传统方法烹调的好得多,因为消除了“靶心效应”会产生更大的区别。里脊肉的焦度也不那么重要,因为肥肉很少。
这种瘦弱也意味着里脊肉的味道可能不如其他牛排店的牛排。这就是为什么很多经典的里脊肉都要加入某种丰富的酱汁的原因之一。我个人最喜欢的是蓝奶酪皮或者蓝纹乳酪慕斯胡椒干邑奶油沙司,或者半白葡萄酒。
里脊肉通常是最昂贵的牛肉,我个人从来不买,因为价格高,没有味道。然而,我的父亲讨厌脂肪,他总是在特殊场合吃菲力牛排,喜欢它。
你可以用很多不同的方法来完成里脊肉和从里脊肉上切下的牛排,大部分最佳的真空烹调方法伟大的工作。不管用什么方法,你都要用纸巾或洗碗巾把它擦干。
菲力牛排煮得很快,所以通常会有帮助把它放在冰浴中冷冻烤5到10分钟。这样你就有更多的时间来烤它,免得烤过头。
烤菲力牛排或夏多布里昂牛排最常见的方法可能是用铸铁锅。把锅烧热,直到冒烟,然后把牛排放进去。等30秒,把牛排翻面,再等30秒。然后重复1到2次,直到它很好地烧焦。
有些人还喜欢在第一次或第二次翻动后往锅里加黄油。这很快就会变成褐色,可以在肉烤的时候用来涂在上面。你只需要小心别让黄油糊了。
记住,你的真空法菲力牛排已经煮透了,所以在烤的过程中,你根本不想把它加热太多!
与牛排不同的是,用平底锅烤整块里脊肉效果并不好。因为它的形状是圆的,所以很难得到均匀的烧焦,而且会花更长的时间。
如果你想用平底锅煎,一定要均匀地旋转,试着烤到每一面。如果你有真空喷灯它和你的铸铁平底锅搭配起来会产生奇妙的效果。只要在顶部和侧面用火把,而底部是灼热的。然后翻转并重复。
在烤架上完成你的牛排可以增加额外的味道和一个很好的展示方式。确保你的烤架非常热,把它调到最高!不要在烤的过程中提高里脊肉的温度。
烤架可以很好地用于菲力牛排或其他里脊牛排或整个里脊牛排。如果你有一个火炬在它灼热的时候击打它的侧面。
为了让传统的烤里脊肉更有趣,我喜欢在烤架上用烟重新加热它。
首先像平常一样用真空烹调整块里脊肉。然后寒冷它完全.在你准备吃之前的一两个小时,你可以打开你的烟熏机,重新加热里脊肉。它为原本清淡的肉增加了极好的风味。
当你在熏里脊肉的时候,要确保里脊肉的中心温度不会上升到你最初烹饪时的温度。
如果你要准备食物,你也可以吃苏制菲力牛排和把它冷藏起来以便以后使用.
一旦你准备好吃了,你可以在真空烹饪机里重新加热鱼片,直到它完全加热,然后烤它。我也经常把它加热到更低的温度(大约5°F到10°F或3°C到6°C),这样我就可以烤得更久。
说到真空烹饪法的菲力牛排或牛里脊肉,最大的好处是你知道它会被完美地烹饪出来。里脊肉通常是牛身上最昂贵的部分,担心自己的烹饪方法是否正确会让人感到压力。有了真空烹饪法,你就可以消除所有的压力,你就可以享受你的晚餐了!
里脊肉在煮过头时也会很快变硬。在我看来,这使得真空烹饪成为了完美的烹饪方式。
因为里脊肉已经很嫩了,只需要加热透。你可以得到确切的时间把牛肉烧透需要多长时间.
然而,因为真空烹饪法是相当宽容的,你不需要精确!每一英寸的厚度大约需要一个半小时,不过如果你愿意把它加热到低于浴温一两度的温度,你可以缩短这个时间。
我通常只把牛排放2到3小时,或者把整块里脊肉放3到5小时,结果就很棒了!
不!你可以直接从冰箱里用真空法制作鱼片。这样会增加50%的烹饪时间,而且绝对不会影响食物的质量!
当人们说“菲力牛排不能煮过头”时,他们真正的意思是,不管你用真空烹饪多久,它永远不会超过你烹饪时的温度。
也就是说,你煮的时间越长,它就会变得越嫩。这可以对类似于真空烹饪小排骨但是里脊肉已经非常……嫩了。不需要任何额外的嫩化,它很快就会变得太嫩。
不过,我们仍然不会担心烹饪时间的精确到每分钟。如果多放一两个小时,大部分鱼片都没问题。但在那之后,你会慢慢开始看到肉的质量下降。
很多人把菲力牛排(filet mignon)和牛里脊肉(beef tenderloin)这两个词互换使用,但这并不完全准确。牛里脊肉是整个原始肌肉,大多数人想到“烤里脊肉”时就会想到它。
里脊肉可以切成牛排,最常见的是菲力牛排,夏多布里翁和tournedos。
里脊肉位于里脊肉和西冷肉中,虽然它比其他部位更嫩。一旦肉被切成牛排,它可以有很多不同的名字。
菲力牛排和夏多布里昂都来自“中间切”部分。
如果整块保留下来,或者切成很厚的牛排,这就是夏多布里昂。真空低温烤夏多布里昂非常棒,因为它切得最大,而且通常更厚,因为它保留了大部分的整块肌肉。真空烹饪法确保了它被均匀地煮透。
菲力牛排通常来自于夏多布里昂牛排(尽管在美国我们经常把任何里脊牛排称为菲力牛排)。菲力牛排只是切得更薄,通常是1到2英寸厚。你仍然可以从真空烹饪法中获得很大的好处,因为它仍然确保了完美的烹饪。
从里脊肉的窄端切下鱼肉。它通常比菲力小得多,也厚得多。
里脊肉较宽的一端通常用来做生肉片。
牛里脊肉是一种超级鲜嫩的瘦牛肉,通常是整块或切成菲力牛排或夏多布里昂,作为一种高级牛排。这是最嫩的牛肉,只需要加热。我简单的真空烹饪牛里脊的食谱保证了每次都能完美地烹饪!
预热水浴:将水浴预热到131°F(55°C)或你想要的温度。
修剪和调味牛肉:切掉任何脂肪或软骨。把牛里脊肉用盐腌起来,然后裹上各种香料。
密封在袋子里:把里脊肉密封在真空袋中,密封袋,硅胶袋,或其他食品和热安全袋或拉链顶部袋。
真空烹饪里脊肉:将牛里脊肉煮至完全加热,1英寸(25毫米)的牛排约需1小时,2英寸(50毫米)的牛排需3小时。
干牛肉:一旦牛肉做好了,就把它从真空烹调机中拿出来,从袋子里拿出来。用纸巾或抹布把它拍干,这样你可以把它烤得很焦。
烤食物:把牛里脊肉迅速烤熟,使其外皮美味可口。在高温下使用重锅,将烤架调至高温,或者真空喷灯都可以。
电镀:把肉像传统烹饪版本一样装盘。
里脊肉是从切好的里脊肉中提取出来的。从腰部切下的肉可以烤出最肥美多汁的牛排。短腰位于腰部上方,位于肋骨和西冷之间。这是一块细长的圆柱形肌肉,很软,因为牛的这部分肌肉没有得到任何锻炼。里脊肉重约10至13磅。
里脊肉是从第十三根肋骨延伸到骨盆的内侧肌肉。实际上,在西冷的原始切块中也有一个很大的末端。许多屠夫在修剪里脊肉时,把西冷的部分切掉。请注意,如果不修剪外层脂肪,它的重量约为9磅。然而,除去脂肪后,它的重量约为5磅。这足够10个人吃了。
与其他切法不同的是,这个能在高温下快速烤熟。买烤里脊肉的时候,要选那种颜色是红色的,大理石纹最多的。这些都是切割质量高的指标。
在烹饪整块里脊肉时,一定要把较细的那一端塞到烤肉下面。这将使它的厚度和直径一致,以便烹调均匀。
里脊牛排以其顶级牛排而闻名。买里脊牛排时,选择大理石纹路最多、颜色鲜亮的那种。请注意,真空包装的里脊肉呈紫色。
因为里脊牛排非常嫩,你可以用几种不同的方法来烹饪它。然而,要始终如一地做出完美的里脊肉(根据你的个人喜好),真空是使用的技巧。因为里脊肉已经很嫩了,这种简单但精确的烹饪方法可以让你直接加热,或者用巴氏消毒法加热。
很多不同的菜都是用里脊肉做的。举个例子,tournedos是用这块肉的末端做的,而Chateaubriand是用里脊肉的中部做的。这部分牛肉比较贵,因为它能产生黄油和鲜嫩的牛肉。在美国,这种切法通常被称为菲力牛排或菲力牛排。
烤里脊肉:真空烹饪,烧烤和烤
里脊牛排:真空烹饪,烧烤,烤,烤,平底煎,烟熏
烤里脊肉:烤整块里脊肉,烤菲力牛排,烤里脊肉尖,烤整块菲力牛排
里脊牛排:腓力牛排,腓力牛排,短里脊肉,嫩牛排,腓力牛排,里脊肉
烤里脊牛肉:烤里脊牛肉,惠灵顿牛肉和Stroganoff
里脊牛排:菲力牛排烤里脊牛排,鞑靼牛排图尔内多斯和斯特罗加诺夫
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