牛肉是我最喜欢用真空烹调的食物之一。无论是牛排，烤肉，还是小排骨，使用真空烹调法都有很多好处。
注意:你可以直接跳到真空牛肉的时间和温度．
下面我给出了我推荐的时间和温度对于大部分牛肉来说。我希望你可以用它们作为起点，得出你最喜欢的真空时间和温度。这些建议也适用于大多数红肉。
注意:关于其他类型的红肉，你可以看我的指南如何真空烹饪羊肉或者我的文章如何用真空烹调红肉．
最让人困惑的是什么温度到真空牛排或烤肉归结起来就是不明白温度是如何影响肉的。我喜欢把温度分成两种，“牛排式”和“红烧式”。
下面的大多数肉都有几种不同的选择，包括“像牛排”、“嫩牛排”(或“像牛排”和“嫩牛排”的猪肉)和多达四种“像红烧”的炖肉。
牛排和传统加热的牛排差不多，不会变嫩。它最适合传统牛排和嫩牛排，如菲力牛排、肋眼牛排和长条牛排。使用的温度通常在120°F(罕见的)到149°F(49°C到65°F)之间。
嫩牛排使用和牛排一样的温度，但是用了很长的真空时间使肉变嫩，使得肉变得非常嫩。最终做出来的牛排尝起来很像传统的牛排:嫩滑、湿润、美味。
这种方法最适合比较硬的部位，比如猪排和小排骨，它们通常不是烤的或煎的。然而，也有很多肉通常是通过传统的加热，如牛腩排或西冷牛排，可以受益于一些延长的烹饪时间，这些将有嫩牛排和牛排一样。
像红烧一样的菜品就像传统的红烧或熏肉一样。它开始碎裂，但它正在失去水分。我推荐4种主要的温度，从150华氏度(65摄氏度)开始，一直到176华氏度(80摄氏度)，肉会逐渐“分解”。
这些温度可以用于任何高脂肪或结缔组织含量的食物，基本上任何传统炖煮的食物都可以。
在“像牛排一样”的入口之后，最后一道菜肴的口感和成熟度就像肉块经过传统的加热一样。它通常被陈列在鲜嫩的肉块旁边，或者是传统的烤肉或平底锅煎的肉块。我建议以125°F(51.6°C)为稀有，131°F(55°C)为中等稀有，140°F(60°C)为中等。在以后的烹饪中，你可以根据自己的喜好调节温度。
警告:如果你把温度降低到130华氏度(54.4摄氏度)以下，你就处于危险区域，没有杀死任何病原体，而且不应该煮食物超过几个小时。对于野生动物，你应该确保使用足够高的温度杀死其中的任何寄生虫。
对于时间，你通常会得到一个具体的范围，如“1到3个小时”。然而，这些只是基于这种肉通常有多厚的估计。
那是因为当决定真空烹饪的时间嫩切，关键在于厚度。这就是为什么我更喜欢用"时间的厚度或“按厚度巴氏杀菌”，它给你一个准确的最短时间来烹饪或巴氏杀菌你的特定肉块。
它们都表明这个切口不需要软化，它只需要加热和/或巴氏消毒。你可以按照上面的图表真空烹调时间的厚度具体时间。我用巴氏杀菌法来处理那些几乎都是巴氏杀菌的肉，但是很多人为了安全起见也会对大部分肉进行巴氏杀菌。
除了“像牛排一样”的入口，有些部分会有“嫩牛排”入口，使用相同的温度范围，但使用更长的烹饪时间来使肉变嫩。
嫩牛排包括非常硬的部分，如烤牛腩，通常不能作为“牛排”吃。按照给出的范围来做，就会做出一道嫩滑的菜，味道类似于传统的牛排。
注意:要了解更多关于这个范围的信息，你应该阅读我的文章真空时间范围解释
也有一些传统上吃烤或煎的肉块，如牛腰肉、牛里脊肉或铁制牛排，但随着时间的推移，这些肉块会变得更嫩。如果你遵循“牛排样”的入口，它们会变得和传统烹饪的牛排非常相似，而遵循“嫩牛排”的入口会得到更嫩的牛排。
对于嫩牛排，我给出了我通常认为完美烹饪的最小和最大的时间。煮的时间越长越嫩，所以你可以判断你想要多嫩，并相应地调整。不同质量和类型的牛肉(如草饲或和牛)也会有不同的韧性，可能需要更短或更长时间，但通常坚持范围将是一个很好的开始。
人们通常会想到用真空烹调牛排，但它也擅长制作具有传统红烧口感的菜肴，被称为“类似红烧”。真空烹调法不能复制酱汁在烤箱中减少数小时的味道，但它可以完全按照你想要的方式烹饪肉。
我推荐4种主要的低温炖煮牛肉的温度。
大多数真空炖煮的温度在150°F至185°F(65.6°C至85°C)之间，随着温度的升高，肉会逐渐“分解”。我建议首先尝试的温度是:
在150华氏度的温度下，肉才刚刚开始分开，我认为这是炖肉或熏肉的理想温度。它几乎是牛排和传统红烧的混合体。在150华氏度下，肉不会像在156华氏度(69摄氏度)下失去那么多水分，但也不会分解那么多。
这是我做牛腩最喜欢的炖煮温度，我也用它来做猪肩肉和排骨。如果你不想吃牛排，但又想让它保持湿润，那么这个温度非常适合尝试。
用它烧烤是惊人的，因为大多数烧烤是熏到180°F(82°C)，所以你比它低30°，保湿性是不可思议的。我喜欢真空熏制-在真空烤箱中软化，冷却，然后用烟熏完成。
6°能带来多大的不同真是令人惊讶!在156°F(68.8°C)的温度下，肉开始失去很多水分，并开始更快地分解。在我看来，这是一种比传统红烧更湿润的做法。
你可以用力把肉分开，但并不容易，而且对于“掉骨头”的准备工作或碎菜来说，肉还是太硬了。它曾经是我最喜欢的温度，直到我开始试验150°F(65°C)。
我建议的下一步是165°F(73.9°C)。在这个温度下，肉肯定开始碎了，如果你想烤到最后，你需要小心。
我觉得这对碎肉特别好，尤其是手撕猪肉，它的口感和很多传统的炖肉很像，但它能保留更多的水分。
如果你想让肉直接从骨头上滑下来，那么176°F(80°C)就是你要找的。用叉子一碰就能撕下的猪肉丝，而排骨几乎不需要咀嚼。
在这个温度下，所有的结缔组织都分解了，肉变得又嫩又脆。它比上面的温度损失更多的水分，但它是迄今为止最嫩的。
从烹饪时间的角度来看，从150°F到156°F(55°C到68.8°C)似乎可以将烹饪时间缩短一半。超过176°F(80°C)似乎又把它减半了。
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用真空烹饪牛排和其他嫩牛肉有两个主要好处。第一个好处是每次都能煮出完美的牛排。另一种是通过更长时间的烹饪，将更硬但更美味的牛排变成非常嫩的牛排。下面是更多的真空时间和温度为许多具体项目。
牛背排骨通常在131°F(55°C)煮到中等熟度，140°F(60°C)煮到中等熟度。它们可以在几个小时内加热完全，或者在10到24小时内软化。
牛肉排骨，牛肉排骨，排骨，德州排骨，烧烤排骨，恐龙排骨
牛肉脸颊是一个很难切割，可以大大受益于长时间的烹饪时间真空允许。我通常是131ºF(55°C)的牛排，2到3天，或150°F(65.5°C)的炖肉，1到2天。
Joue(法语)，Guancia(意大利语)，mejilla或cachet(西班牙语)
刀片牛排是牛排较硬的一面，虽然它们可以通过厚度加热(通常1-3小时)，但它们大大受益于增加多达10小时的烹饪时间。我更喜欢131°F(55°C)。
烙铁烤，上肉烤，肉烤，先切，肉烤，三角烤
底部圆烤是一种硬切，可以大大受益于长时间的烹饪真空允许。我通常在131ºF(55°C)的温度下做2到3天的牛排，但任何炖煮的温度都可以做几天。
烤臀肉，圆牛排
我喜欢美味的牛腩，用真空烹调法每次都能做出完美的牛腩!对于像牛排一样的牛排，我喜欢在131°F到140°F(55°C到60°C)之间烤2到3天，或者150°F(65°C)来做一个“完美的烧烤胸肉”。
N/A
夏多布里昂牛排是从牛里脊的中间切下来的牛排。它类似于菲力牛排，但通常更厚。只需要加热，通常需要2到3个小时。
查克牛排是我的廉价牛排，因为在131°F(55°C)的温度下烹饪24到48小时，出来的牛排就像肋眼牛排。在150°F(65°C)的温度下，它会变成完美的炖肉。
炖牛肉，牛肩肉，牛腰牛排和牛腰7骨牛排
做腌牛肉有几种选择。我通常是131ºF(55°C)的牛排，2到3天，或150°F(65.5°C)的炖肉，1到2天。
牛排是很硬的一块肉，没有很多味道。如果想要嫩滑的牛排般的口感，我建议131华氏度(55°C)炖几天，或者150华氏度(65.5°C)炖1到2天。
眼牛排、烤眼牛排和圆眼牛排
菲力牛排是一种从牛里脊中间切下来的嫩牛排。菲力牛排只需要加热，通常需要1到2个小时。我通常会选择131°F(55°C)的三分熟。
菲
我很想吃牛腩排浓郁的牛肉味。它只需要加热，通常一两个小时，但你可以煮24小时，让它变得更嫩，变成精致的食物。
巴维特，伦敦烤肉，和牛腩牛排
如果长时间使其变软，真空烹调法对肋排非常有用。我最喜欢的做法是在131°F(55°C)的真空低温烹饪1到2天，然后冷却，再用高温加热。
美式排骨，英式排骨，烧烤排骨，红烧排骨
平铁牛排是一种大理石花纹很好、味道鲜美的肉块，但它可能比较硬。你可以只加热它，但是当你煮12到24小时的时候，它就会发光。
Top Blade, butler ' s Steak, Oyster Blade Steak和Chuck Clod
使用真空烹饪法可以让你长时间烹饪汉堡，从而对它们进行巴氏消毒，从而做出完全安全的嫩汉堡。有些人会选择尽可能低的温度，而我更喜欢在135华氏度(57摄氏度)的温度下待上3-4个小时。
我直到最近才吃过挂钩牛排，但它很快就喜欢上我了!你可以直接加热，但我更喜欢煮12到24小时，让它变得更嫩。我通常会选131°F(55°C)。
屠夫牛排，Onglet, Lombatello，和小酒馆牛排
严格来说，伦敦烤肉不是一块肉，而是一种准备方法。大多数标有“伦敦烤肉”的肉实际上是牛颈肉、圆肉或牛腩，你可以按照指南来做。
不是真正的切，但通常是侧翼，卡卡，圆，巴威特，侧翼菲力牛排和捷飞牛排
模拟嫩烤实际上是来自牛颈肉，非常坚硬。我推荐131华氏度(55°C)烤24 - 48小时，烤出类似牛排的效果，在150华氏度(65°C)的温度下，它就变成了美味的炖肉。
查克嫩，苏格兰嫩，查克菲力
上等腰牛排是牛排馆的经典，这是有原因的!由部分里脊和部分条组成，它们有各种各样的纹理。只需要加热就可以了，一份通常需要2到4个小时。
短腰牛排
炖肉其实不是一块肉，它更像是一种准备方式。我通常会用牛头肉做传统的炖肉，在150°F(65°C)的温度下烹饪24到48小时。
我喜欢用1到2块骨头做肋排，而不是只烤一根，这样可以更快地烹饪。即使它很嫩，长时间的烹饪也不会伤害它，我通常会煮4到8个小时。
烤肋排，烤肋排，带骨肋排，肋排
肋眼牛排是我最喜欢的牛排!我倾向于在131°F(55°C)的温度下煮到完全加热，通常是2到4个小时。这是一个非常油腻的切口，所以有些人喜欢使用稍高的温度，3到5度。
肋排，德莫尼克牛排，苏格兰菲力牛排，Entrecote，战斧牛排
排骨通常在131°F(55°C)煮到中等熟，或140°F(60°C)煮到中等熟，可以在几个小时内加热，或在10到24小时内变嫩，而短排骨需要2-3天的烹饪。
真空烤牛肉是我的最爱之一!我通常会用牛头肉来做牛排，比如131°F(55°C)，或者传统的炖肉，在150°F(65°C)下煮24到48小时。
真空烹调的牛肉肠总是湿漉漉的，煮得很完美。它需要足够长的时间来进行巴氏消毒，通常在140°F(60°C)下进行2到3小时。它们总是需要烤焦，否则肠衣会很有嚼劲。
由于小腿肉是如此坚硬的肉，真空烹调可以极大地改变它的味道。我通常是131ºF(55°C)的牛排，2到3天，或150°F(65.5°C)的炖肉，1到2天。
胫骨
短排骨是一道经典的“必做”真空烹饪菜肴，它真正展示了真空烹饪食物的独特之处。经典的真空烹饪方法是在131&def;F(55°C)下烹饪36至72小时。
后腰排骨，侧腰排骨，韩式短排骨
肩肉牛排比较硬，因为烹饪时间长。你可以把它们加热，但肩肉煮24小时后会变得更嫩。
西冷牛排是我最喜欢的“日常”牛排之一。它的价格适中，肉质鲜嫩，牛肉味浓郁，但味道较淡。西冷牛排不像其他牛排那么嫩，所以我通常会用真空低温烹饪8到10个小时。
裙排薄而有嚼劲，除非横切过纹路，但却充满了神奇的味道。使用真空烹调裙牛排的好处是煮足够长的时间使其变软，通常为12至24小时。
菲希塔肉，费城牛排，牛肉裙牛排，鹅裙，巴维特Aloyau(法语)
有很多种类的真空牛排，但它们通常是根据你的临时偏好来烹饪的。我建议罕见的为125°F(51.6°C)，中等罕见的为131°F(55°C)，中等的为140°F(60°C)。
炖肉可以用任何较硬的牛肉，但一般来说，1到2天的烹饪时间是最好的。然而，吃点东西对某些菜有帮助，所以在这种情况下我需要4到8个小时。
各种各样的削减
真空牛排是我最喜欢做的牛排之一，因为它比肋眼牛排和菲力牛排便宜。它只需要加热，大约2到4个小时，但我经常会多走几个小时。
牛里脊肉，纽约牛排，堪萨斯城牛排，牛里脊肉，牛里脊肉，牛排
因为做牛杂碎是一个非常棘手的过程，所以我们建议阅读牛杂碎:在寻找完美(http://charcuteriesundays.blogspot.com/2010/02/sweetbreads-in-search-of-perfect.html)或牛杂碎(http://blog.ideasinfood.com/ideas_in_food/2005/11/sweetbreads.html)来了解它们是如何制作的详细描述。
Ris
t形骨看起来总是令人印象深刻，我喜欢在最后咬骨头!它们很嫩，只需要加热就可以了，通常一个部分需要2到4个小时，一个较厚的部分需要3到6个小时。
牛里脊肉是一种非常嫩、瘦削的牛肉，通常是整块吃，或者切成菲力牛排或Chateaubriand，作为一种高级牛排。这是最嫩的一块牛肉，只需要加热就可以了。
菲力牛排，里脊肉，菲力牛排，Chateaubriand和Tournedo
牛舌需要很长时间才能完全变嫩。我通常是131ºF(55°C)的牛排，2到3天，或150°F(65.5°C)的炖肉，1到2天。
上圆肉是一块非常瘦但很硬的肉，在真空烹饪下非常闪亮。在131°F(55°C)的温度下1到2天后，它变得非常嫩。
内部圆，顶部圆第一次切，顶部侧，伦敦烤，黄油球牛排
Tournedos是用牛里脊肉做的牛排。非常嫩，只需要加热就可以了。我通常会做131°F(55°C) 1到2小时，做三分熟。
我最近才开始做三叉戟，它们很快就成为我的最爱之一。今年我们甚至把圣诞牛排换成了三角牛排!我喜欢在131°F(55°C)的温度下烹饪10到12个小时。
西冷牛排，三角牛排，牛腰牛排，三角牛排，纽波特牛排
我的免费电子邮件课程将帮助您制作完美的肉类，掌握烧灼，并发现真空时间和温度，你需要使每天的食物惊人…并给你的朋友和家人留下深刻印象。
