真空烹调的龙虾鲜嫩多汁。我更喜欢在131°F(55°C)煮龙虾，但140°F(60°C)会给你更传统的口感。为了得到更柔软的口感，你可以降低温度。真空烹调的龙虾通常是去壳后煮得最好的。
我把焦耳设置在138°F(58.9°C)，这对我来说是一个很好的上限范围。但是龙虾真的很有趣。通常当你在网上寻找温度时，你会得到非常标准的东西。
例如，如果你抬头看用真空技术烤牛肉在美国，要么有人告诉你在131华氏度135华氏度(55℃，57.2℃)做牛排类的食物，要么做165华氏度(73.9℃)左右的炖肉类食物。但人们并不会因为中间部分而争吵，因为你知道你得到的是什么。
龙虾有点疯狂。当我开始研究这些时间和温度时，它们到处都是，每个人都认为他们的是最好的。
所以，如果你是第一次这样做，我建议135°F(57.2°C)或140°F(60°C)，这样会更硬一点，更接近传统烹饪的龙虾。
其他地方的温度也很疯狂。现代烹饪可以说是现代烹饪技术的圣经。其中他们建议115°F(46.1&℃)，永远不要超过122°F(50&℃)。他们是一个非常成熟的品牌，对吧?
米其林星级厨师托马斯·凯勒是最早制作真空烹饪书的人之一。他是真空真空技术的超级粉丝，可以在140°F(60°C)下工作。所以他们已经不同意了。Serious Eats的健二说，130华氏度(54.4摄氏度)是最佳温度。
之所以有这么大的差异是因为你可以用龙虾做很多有趣的事情。
如果你在115°F(46.1&℃)下烹饪，它几乎像果冻一样。这道菜与在140华氏度(60°C)下腌制或在130华氏度(54.4°C)下腌制的传统龙虾非常不同。它刚刚进入传统龙虾的范围。我妻子觉得130°F(54.4°C)的温度还不够熟。我喜欢，但她不吃生的。还需要再煮一会。所以我通常去135°F或140°F(57.2°C或60°C)让她开心!
所以你就有了可以实验的整个温度范围。根据不同的菜，你可能需要不同的时间和温度。例如，如果你只是做一个龙虾卷，你可能需要130°F(54.4°C)，这样它就会更嫩一点，更软一点。如果你做的是非常现代和高档的菜肴，那么你可能会想尝试115°F, 120°F(46.1&℃，48.9°C)，因为它将是一种非常不同的质地和菜肴，而不是人们期待的龙虾。
当涉及到很多真空定时我的经验法则是另一边有30%到50%的方差。像龙虾这样的食物，我们预计需要35到45分钟。所以你有额外的15到20分钟，你不会看到任何质量下降，它的味道仍然很好。
从那时起，龙虾的质量就开始慢慢下降。这不是一个悬崖，如果你把它放在烤架上，它可以在两分钟内从五分熟变成烧焦。
当你在做像烤牛肉这样的事情你要做36个小时的视频制作，你仍然有30%到50%的差异但在这种情况下，你可以做得更久。所以你可以再加10个小时，12个小时，你不会真的注意到口感上有太多的不同，这非常非常方便。
真空技术的一个好处是，一般来说，我记得东西能在水里呆多久，一旦它们煮透了，就会有30%到50%的差异。
答案是肯定的。但我们通常把龙虾从壳里拿出来真空烹饪的原因是龙虾壳多刺。我不知道你以前吃龙虾有没有割伤过自己，但当我第一次试吃这道菜的时候，我割伤了手指，开始流血。
这些刺通常可以穿过真空袋中，这意味着水会进去。尤其是龙虾和黄油，我们要把所有的味道都保留在袋子里，我们不想把它稀释掉，让它进入水里。
剥壳后，龙虾也会煮得更快。
然而，有些人更喜欢带壳煮。尤其是当你在尝试某种烹饪方法或菜肴的外观时。通常情况下，他们会切掉龙虾的顶部，这样龙虾就会张开一点，露出来，就像你在烤龙虾一样。
像大多数事情一样，当你决定的时候真空袋中可以装多少食物你要确保它是单层的。我们不希望它们叠在一起因为真空技术讲究的是厚度。嫩肉块的所有烹饪时间都是基于厚度;重量不重要。
我们可以吃一整袋龙虾。如果它们都在一层，那么烹饪的时间是一样的，而烤箱会增加烹饪时间。
有人问我:“你会做冷冻龙虾吗?”答案是肯定的，特别是如果它没有带壳，如果你买的是带壳的。但是开始冷冻会增加大约50%的烹饪时间。
如果是带壳的，最好先把龙虾解冻，然后在腌制之前把壳切掉。
在壳里烹饪会增加烹饪时间。如果你这样做，你会遇到额外的问题。比如，龙虾的外部会很快融化，所以实际上要多煮一个小时，一个半小时。外面的部分会变得有点软，有点糊状在龙虾的主体部分被煮透之前。
有人问我:“你能用真空真空技术烹饪一只活龙虾吗?”我想，这似乎是个糟糕的主意。但我决定在回复之前，我可能应该做一些研究!
我所能看到的最好的共识是，130°F(54.4°C)足以杀死动物。所以如果你想，你可以直接这样做，但这将是一个缓慢的过程，这可能不是杀死龙虾最人道的方式。
我不建议你这么做，但如果你真的想尝试的话，你可以这么做。但绝对不是我想做的最喜欢的事情之一。
如果你有一个带腔的真空封口机，它显然也会在密封过程中很快杀死龙虾。虽然我还没有亲自测试过。
人们问的另一件事是，“你能在做龙虾尾巴的同时做龙虾爪子吗?”他们的录像是一样的吗?”
过程是一样的。出于同样的原因，把肉从壳里拿出来通常是最好的。然而，很多人更喜欢用更高的温度烹饪虾爪。
龙虾就像鸡一样。我知道它们不是“海里的鸡”，但它们更像鸡。龙虾有更不活跃的尾巴，然后它们也有更常用的爪子。这使得爪肉更紧实，因为它们是肌肉，很像鸡肉上的深色肉。你要用比尾肉更高的温度烹饪，因为它的质地和类型不同。
因此，大多数人会在150°F(65.6°C)的低温下制作龙虾爪。这似乎是一个相当普遍的选择。
当我深入研究人们如何真空烹调龙虾时，真空烹调黄油水煮法是一种常用的方法。在这些食谱中，2个龙虾尾要用1到3汤匙黄油。这看起来好像有很多黄油，但它增加了我们喜欢龙虾的丰富性。
当你开始观察其他人做龙虾的方法时，即使是真空烹调，托马斯·凯勒用的是白牛油酱，基本上是一种黄油水乳液。他用这种酱汁装满了他的整个真空真空烹调机，然后把龙虾放在袋子外面煮。所以他只用8到12升黄油酱来煮龙虾。
相比之下，我认为我们用1或2汤匙黄油做得很好。真空真空技术的一个巨大好处是你可以使用更少的油和液体。这是一个减少你吃进去的东西的好方法，尤其是如果你不打算吃完的话。
托马斯·凯勒的很多黄油酱可能都浪费了。或者据我所知，他可能在加利福尼亚的扬特维尔农场喂养当地的动物!
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真空烹饪的龙虾鲜嫩多汁，这个食谱用简单的番茄玉米沙拉展示了它。我更喜欢在131°F(55°C)煮龙虾，但140°F(60°C)会给你更传统的口感。为了得到更柔软的口感，你可以降低温度。要去除龙虾的壳，你可以用厨房剪刀把龙虾的壳剪掉，或者把龙虾煮1到2分钟，然后在冰浴中冷藏。
烤龙虾是夏天的美味佳肴。味道清淡可口，搭配烤玉米棒子、蛤蜊浓汤和薯条都很不错。龙虾可以提前用真空真空烹饪，迅速冷却，直到你准备烤它们。
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