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猪排是我家的主食,我几乎总是用真空烹调。猪排有几种不同的类型,大多数都是鲜嫩的,只需要加热和巴氏消毒,大约2到4个小时,取决于厚度。它们可以在不同的温度下烹饪,正常的温度范围从135°F到149°F(57.2°C到65°C), 140°F(60°C)是我的最爱。
真空猪排是我最喜欢做的菜之一。使用真空烹饪法,我可以在比传统方法更低的温度下加热它们,使得肉排又湿又嫩,这是传统方法很难做到的。
猪排要煮多久取决于它们的厚度。它们只需要加热就可以吃了,这意味着你可以使用图表真空烹调时间的厚度或者我们的真空计时尺.不过,我经常喜欢用真空灭菌法我的猪排,通常只需要额外15到30分钟,这通常是我愿意做出的权衡,以确保我的食物完全安全食用。这通常需要2到4个小时来完全煮熟猪排。
除了安全之外,猪排还有好几种不同的切法。对那些没那么嫩的,比如真空切片或真空排骨,较长的烹饪时间可以用来用真空烹调使它们变软.
用真空烹饪猪排是一个相当宽容的过程,所以多花几个小时不会对最后一道菜的味道产生太大的影响。
毫无疑问,真空猪排在这个标准上做得最好像剁碎一样的真空温度.正常范围从135°F到149°F(57.2°C到65°C),从中等罕见到全熟。
它们会在这个范围内的任何地方发挥作用,这取决于你的偏好。我通常在140°F(60°C)的温度下烹饪,它仍然很嫩,但大部分粉色已经消失了。
尽管大多数人认为“猪排”是一块猪肉,但实际上有好几种不同类型的排骨,都是从猪里脊的不同部位切下来的。它们类似于牛的t骨牛排或上等腰牛排。
有些猪排很嫩,有些开始变硬。即使是大多数比较硬的鸡蛋,只要加热就会很好,不过它们肯定会因为更长的软化时间而受益。对我来说,排骨和无骨的里脊看起来就像“普通的”猪排。
猪排的主要类型有:腰排骨、肋骨排骨、肩排骨、刀片排骨和西冷排骨。
这些排骨来自里脊肉的后部,肉在里脊和里脊之间分开,尽管上脊肉没有任何里脊肉。因为腰肉的量很大,所以一般都是非常温和的,只需要加热或消毒一般来说,2 - 4小时后的真空猪排非常美味。
猪排骨有带骨和无骨两种。无骨的通常是腰肉和一小尾里脊肉,而有骨的可以有更多的混合。
来自于腰部的肋骨部分,这些肋骨通常是带骨的,与婴儿背部的肋骨相连。它们通常有很大一部分的里脊肉,几乎没有里脊肉。肥帽通常也附在一边。
它们比某些排骨更肥厚,结缔组织更多,而且可以受益于较长的真空烹调时间。我通常更喜欢在真空下煮5到8小时的肋排,不过只要加热就可以了。
毫不奇怪,这些来自猪的肩膀。它们通常是脂肪,有结缔组织,通常有骨头。真空刀片排骨味道浓郁,但又很硬,最好在8到12小时内变软。它们也是唯一一种经常炖煮的排骨,所以你可以用braise-like温度在他们身上也一样。
西冷排骨来自于腰部的臀部,比大多数排骨有更多的骨头。牛里脊、里脊、西冷等不同部位的肉质最好是在一段时间内变嫩,通常根据肉质的比例,西冷排骨在6 - 12小时后最好。
就像我说的,我喜欢真空猪排,因为它是多么的滋润和美味,但它们也超级方便。这个食谱强调了它们是多么容易组合在一起。它最适合腰排,但你可以增加时间来考虑更硬的排骨,如刀片或西冷。
将水浴预热到140°F(60°C)或你想要的温度。
在猪排上撒上盐,如果喜欢的话,可以抹上香料。将猪排放入真空真空袋中,然后密封。将袋子放入水浴锅中,将猪肉煮2 - 4小时,直到加热,最好经过巴氏消毒.
将真空袋从水中取出,取出煮好的猪排。用纸巾或抹布把猪排彻底擦干。如果需要的话,可以在猪肉上撒上少许盐,然后每一面快速烤1到2分钟,直到刚好变成棕色,然后就可以关火食用了。
是的!我经常给猪排调味、密封、冷冻,然后直接扔进真空烤箱。它通常会增加大约50%的烹饪时间,我的真空时间和温度图表.
提醒你一句,你可能需要比平时更重的袋子,因为冷冻猪肉会浮起来。
一般来说,卤水的目的是增加肉的水分(可能还有一些味道),这样最终的结果会更多汁。然而,对于真空烹调猪排,真空烹调过程中较低的温度意味着在烹调过程中损失的水要少得多。这意味着在腌制猪肉的过程中加水会让猪肉的味道更淡一些。
正因为如此,我从不用卤水煮我的真空猪排。我会在把它们放进袋子之前先放盐,但我总是跳过腌制的过程。
也就是说,有些人仍然喜欢用卤水,如果你是这种情况,那就去吧!我坚信做能让你快乐的事!
我经常用真空烹饪带骨和带骨的猪排,它们都对我很有好处。如果你用平底锅煎的话,烤进去的骨头会稍微难一点,但也不会太硬。
如果骨头看起来很锋利,你可以用铝箔或者纸巾把它包起来,以确保它不会刺破袋子。
我通常用带骨的猪排,因为它们在我的屠夫眼里好看多了。但我没发现带骨排骨和带骨排骨之间有什么真正的味道区别,但有些人对其中一种很信任,所以你喜欢用什么就用什么。
烤前的猪排确实能增加一些风味,而且烤后的速度更快。也就是说,我几乎从不做这件事,因为它需要额外的时间。有些人总是先烤后真空,但结果是非常相似的。
我还在我的文章中详细介绍了在真空烹饪中,前烤和后烤.
和大多数蛋白质一样,真空烹调后的烤猪排能增加大量的风味。有时我很懒,不会把它们烤焦,但每当我想最大化我的结果时,我肯定会这么做。
几乎所有的最好的真空烹饪方法和猪排很搭。我最喜欢的是用铸铁锅或烤架烤,但用火把或其他方法也会很好。
要想把真空猪排烤得很香,一定要把它们烤干,然后用大火烤。
我每周都会吃很多猪排,这是我准备食物的一部分。我通常会放1到2个在真空真空袋里(这是我或者我和我妻子的标准份量)。我要把它们一次煮熟,煮好之后,我要把它们从真空低温机里拿出来然后进行三步冷冻。
然后它们会在冰箱里保存一个星期左右,然后在冷冻室里保存几个月。
当我想吃猪排的时候,我要么把猪排放进真空真空机里,温度比我的烹饪温度低10°F到15°F。这样可以让它们烤得更久而不会烤过头。有时我甚至会在它们还冷的时候把它们扔到烤架上重新加热。
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