Sous视频时间和温度图表

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你喜欢真空烹饪吗?

如何真空烹调水果和蔬菜

与传统方法相比,真空水果和真空蔬菜在时间上有更大的灵活性。

笔记:为了更详细地看看烹饪水果和蔬菜,我强烈推荐阅读我的文章如何浏览蔬菜和水果

真空烹调萝卜,味噌上釉

几乎所有Sous Vide蔬菜在183°F(83.9°C)或更高时煮熟,下面的所有条目都假设温度,除非另有说明。温度较热的温度会更快地烹饪蔬菜,但它们将在最后具有相同的纹理。

特定类型的蔬菜也有很多可变性,其成熟,品种和尺寸都产生了影响。所以蔬菜越来越多的蔬菜,甚至可以相同的类型。

快速链接

Sous vide蔬菜概述最佳

Sous Videa通过在细胞壁完全分解的温度之上,帮助保持水果和蔬菜中存在的营养素。这使他们能够在不丢失所有结构的情况下招标。该袋子还有助于捕获从蔬菜中出现的任何营养素。

并不是所有的蔬菜都喜欢用真空烹饪,但有些蔬菜确实可以用这种烹饪方法受益。值得尝试,看看你更喜欢哪种。

时间和温度指引

虽然时间和温度对水果和蔬菜的安全性没有影响,但它们对其结构有独特的影响。使蔬菜酥脆的有两种成分,果胶和淀粉。

果胶基本上是一种胶水,也用于果酱和果冻的结构,它在183ºF的温度下分解的速度比淀粉细胞慢。在很多情况下,这可以让蔬菜更嫩,有一个独特的质地。

时间成分只是治理淀粉和果胶划分的长度以及蔬菜将如何变化。

为什么蔬菜要用这么高的温度烹饪?最佳

国际真空烹饪协会(ISVA)每月举办一次Sous Vide ShowCases.。这些是由多个家庭和专业厨师在各种真空烹饪主题的深度潜水。下面这篇文章捕捉了Jason关于烹调蔬菜的讨论ISVA无肉展示

我想说的不仅仅是之前简单提到过的一个问题,也是很多Facebook群组中经常出现的一个问题,“为什么蔬菜要用这么高的温度烹饪?”最基本的答案是,它们在较低的温度下不会真正变嫩。

150°F(65.6°C) 7小时

我扔了一些真空胡萝卜今天早上7点在150华氏度(65.6摄氏度)的浴缸里。我只是在演出开始前把它们拿出来的。这些已经在150°F(65.6°C)下煮了7个小时。

当你咬一口的时候,胡萝卜仍然非常非常脆。你还能听到那种脆脆的嘎吱声。所以在150°F(65.6°C)下7小时后,这些胡萝卜仍然很脆,尝起来几乎是生的。

他们根本并不迅速招标。您需要那些高温,以便打破蔬菜并开始允许不同的组件柔软,并成为我们通常考虑熟食的东西。

当我去克利亚他们谈到了蔬菜的不同组成部分,其中一些组成部分开始崩溃,非常非常慢地在这些温度下。这没有生长,但它非常接近。

Sous Vide樱桃番茄偷猎1

至少170°F(76.6°C)以上开始击穿

在170°F(76.6°C),180°F(82.2°C)。他们开始更快地分解,你将要有更多,它会味道煮熟,但不像传统的蒸或煮熟的蔬菜。

然后一旦获得超过183°F(83.9°C),其他东西开始断裂,在185°F以上(85°C),一切都开始断裂。

因此,如果您在183°F(83.9°C)和185°F(85°C)之间烹饪蔬菜,那么您可以获得这种魔法混合在那里他们嫩,但仍然对他们有良好的叮咬。

它们也不会变软,不会碎裂,也不会变软,这就是为什么我最近在183华氏度(83.9°C)、184华氏度(84.4°C)的温度下真的很喜欢真空烹饪的胡萝卜。在这样的温度下吃起来很美味。

5 .真空烹调

更高的温度等于更快的烹饪

将温度越高,185°F(85°C),烹饪速度越快。因此,很多人都会做190°F(87.8°C),195°F(90.6°C),因为减少了一些烹饪时间以促使它。

如何同时使用蔬菜蔬菜和肉类最佳

烹饪蔬菜需要的温度是你在做蔬菜时要记住的。这就是为什么你需要更高的温度,为什么你不能同时做蔬菜和肉,因为你真的不希望肉煮在190°F(87.8°C), 195°F(90.6°C),除非你使用高压锅。

我相信早些时候在评论中提到的Patty Whysman,她喜欢提前烹饪蔬菜,冷却他们,冷却他们。然后她在第二天完成牛排时重新加热它们。这是做到这一点的好方法以及我以前所做的事情。

你的蔬菜将在冰箱中的Sous Vide袋中存放一两周,这很好。然后,当我将牛排拉出Sous浴室时,我会把蔬菜扔进同一水中。当牛排灼烧时,蔬菜已被重新加热。

1 .真空烹饪

如果你正在做更复杂的菜肴,斯特凡波尔来自Stefangourmet.做这个。当他正在做意大利经典时,他会让一个ragu酱汁酱,提前煮掉酱汁中的所有蔬菜,冷却它。

斯特凡然后用肉类和Sous Vides密封酱汁。在较低的肉温度下,蔬菜可以分解一点点。没关系,因为蔬菜已经煮熟了,他们已经准备好了。

以上就是几种烹饪蔬菜的方法。

记住,你不能把肉和生蔬菜都放在135°F(57.2°C),因为蔬菜永远不会变软。最后你会吃到一种温热的、生吃的蔬菜,这不是很好。

一般的真空蔬菜加工最佳

烹饪蔬菜与Sous Vide非常简单,快速。

首先,将你的真空烹调机预热到你想要的温度,大多数蔬菜和水果的温度通常是183ºF。

皮肤蔬菜如果需要,并将其放入Sous Vide Pouch中,用任何正常调味料密封,如:

  • 新鲜或干燥的百里香或迷迭香
  • 任何香料粉,如洋葱,大蒜,辣椒粉,香菜或孜然
  • 辣椒粉,如ancho,chipotle,cayenne
  • 黄油、橄榄油等。

如果添加液体,请确保您的真空封口机不吮吸,您通常可以在所有空气外面密封它以防止这一点。将袋子密封后将其放入水浴中,以进行指示的烹饪时间。您可能必须用板或盖子将袋子放在袋子上。

一旦它完全煮熟,将其从袋子中取出并拍干。你可以用它来使用它通常用它的纯粹吃纯净,把它添加到米饭中或搅拌油炸或任何其他用途。

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真空烹饪水果和蔬菜的温度和时间

小青南瓜

小青南瓜

苹果

苹果

洋蓟

芦笋

芦笋

香蕉

甜菜

甜菜

西兰花

西兰花

布鲁塞尔豆芽

布鲁塞尔 - 豆芽

胡桃南瓜

胡桃 - 壁球

卷心菜

萝卜

胡萝卜

菜花

菜花

  • 花椰菜:183ºF20至40分钟(83.9ºC)
  • 汤:183ºF 60分钟(83.9ºC)
  • 茎:183ºF60至75分钟(83.9ºC)
  • 如何真空烹调花椰菜

芹菜根

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樱桃

樱桃

玉米

玉米

茄子

茴香

茴香

大蒜

金色甜菜

青豆

青豆

韭菜

韭菜

洋葱

洋葱

欧洲防风草

欧洲防风草

豆荚

豌豆

桃子

桃子

梨

菠萝

菠萝

李子

土豆

土豆

南瓜

南瓜

萝卜

萝卜

大黄

芜菁甘蓝

婆罗门参

南瓜、夏天

南瓜、冬天

冬天

Sunchokes

甜土豆

甜土豆

瑞士甜菜

番茄

番茄

萝卜

萝卜

山药

山药

夏南瓜

夏南瓜

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