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牛肉是我最喜欢的烹饪镜头之一。无论是牛排,烤还是短肋骨,都有很多益处使用Sous Vide来准备它。
笔记:你可以直接跳到Sous Videe牛肉时间和温度。
下面我给了我推荐的时间和温度对于大多数牛肉削减。我希望你能把它们用作跳跃点,以提出你最喜欢的Sous视频时间和温度。这些建议还与大多数红肉一起使用。
笔记:看看其他类型的红肉,你可以看到我的指南如何浏览羊羔或者我的文章如何浏览红肉。
大部分混淆温度到Sous Vide牛排或烤归结为不明白温度如何影响肉类。我喜欢将它分成两种温度,“牛排”和“粗野”。
下面的大多数削减可以有一些不同的选择,包括“牛排”,“嫩牛排”(或“猪肉”和“嫩剁”为猪肉),最多四个“粗野的”烧烤条目。
当你传统上加热时,牛排就像你得到的那样,没有招标。它最适合传统的牛排和嫩剪的嫩泥,像米尼翁,ribeye和剥离牛排。所用温度通常在120°F之间以稀有149°F(49°C至65°F)。
嫩牛排使用与牛排相同的温度,但使用寿命长度达到肉类,导致肉类的非常温柔的版本。最终结果味道很像传统牛排:柔软,潮湿和美味。
这最适合像夹头和短肋骨一样的更强硬的切割,这些肋骨通常只是烤或煎炸。然而,还有许多剪切通常通过传统上加热,例如侧翼牛排或牛腩,可以从一些延长的烹饪时间中受益,并且这些将有嫩牛排和牛排。
粗野的条目会导致您想到传统炖或烟熏的肉类。它开始分崩离析和撕碎,但它正在失去水分。我推荐4个主要温度,从150°F(65°C)开始,增加到176°F(80°C),肉类逐渐变得更加“崩溃”。
这些温度可用于具有高脂肪或结缔组织含量的任何东西,基本上是传统炖的任何东西都会运作良好。
遵循“牛排”的入口将导致最终的菜肴,其具有纹理和宽度,好像肉的切割传统上被加热。它通常显示在嫩的肉类旁边,或传统上烤或煎的肉类。我建议从125°F(51.6°C)开始,用于稀有的131°F(55°C),用于中等稀有和140°F(60°C)。然后,您可以在将来的烹饪中向上或向下调整温度以更好地匹配您的偏好。
警告:如果将温度降低到低于130°F(54.4°C),您就在危险区域,而不是杀死任何病原体,并且不应该烹饪食物超过几个小时。对于野生游戏,您应该确保使用足够高的温度来杀死出现的任何寄生虫。
对于时序,您通常将获得比如“1到3小时”的特定范围。然而,这些只是根据通常是肉类的厚度是多么厚的估计。
那是因为什么时候确定Sous Vide的多长时间嫩削方,这一切都归结为厚度。这就是我更喜欢使用的原因“厚度的时间“或”或“厚度的巴氏杀菌”,这为您提供了准确的最短时间来烹饪或杀死您的特定肉类。
他们都表明这种切割不需要招标,只需要通过和/或巴氏灭菌。您可以按照图表遵循图表通过厚度烹饪时间对于特定时间。我已经使用了几乎总是巴氏灭菌的条目的“巴氏般的厚度”,但很多人也将大部分肉类杀死在安全方面。
除了“牛排”进入外,一些切割将有一个“嫩牛排”进入,将使用相同的温度范围,但使用更长的烹饪时间来衡量肉类。
嫩牛排包括像夹克烤肉或牛排一样的艰难切割,而不是通常不能像“牛排”一样。遵循所提供的范围将导致味道的嫩,潮湿的菜肴类似于传统牛排。
笔记:有关该范围的更多信息,您应该阅读我的文章Sous vide时间范围解释
还有传统的传统上食用烤或煎炸馅饼,例如侧翼,牛腩或扁平铁牛排,但可以随着时间的推移而受益于某种嫩化。如果您遵循“牛排”的条目,他们将结果非常类似于传统熟的版本,同时遵循“嫩牛排”入口,将导致更温柔的版本的牛排。
对于嫩牛排条目,我给出了最低和最大时间,我通常会发现它完全煮熟。厨师越长,它将越高,所以你可以判断你想要的程度如何,并相应地调整它。不同的品质和类型的牛肉(如草喂养或Wagyu)也会因韧性而变化,并且可能需要较短或更长的时间,但通常粘在范围内将是一个很好的开始。
人们经常想到被用于牛排的Sous vide,但它也擅长用传统烧烤的质地做菜,称为“粗野”。Sous Vide无法复制酱汁在烤箱中减少几个小时的味道,但它可以烹饪肉准确。
有4个主要温度我建议用Sous Vide烧毁,以创建“粗糙的”牛肉。
大多数Sous vide Braing温度范围为约150°F,高达185°F(65.6°C高达85°C),随着温度升高,肉类变得逐渐变得更加“崩溃”。我建议首先尝试的温度是:
在150°F,肉只刚刚开始分开,我认为它是湿润或烟熏肉类的理想温度。牛排和传统的野蛮之间几乎是一个十字架。在150°F下,肉不会在156°F(69°C)上几乎与湿气一样多,但它也不会变得不那么多。
这是我最喜欢的胸部和夹头的焖温度,我也用它用于猪肉肩牛排和肋骨。当你不寻找牛排时尝试这是一个很好的温度,但你希望它仍然是真的潮湿。
使用此用于BBQ是惊人的,因为大多数BBQ都吸烟到180°F(82°C),因此您的30°比其低30°,水分保留令人难以置信。我喜欢Sous Vide和Smoess It- 在Sous视频中招标它,冷却它,然后在吸烟者身上完成。
这是惊人的6°可以差异!在156°F(68.8°C)肉开始失去大量的水分,它开始更快地分解。结果是我认为是一种传统狂野的更潮湿版本。
你可以用努力将肉分开,但这并不容易,它仍然太坚定了“脱掉骨头”制剂或可粉碎的菜肴。它曾经是我最喜欢的温度,直到我开始尝试150°F(65°C)。
我推荐的下一步是165°F(73.9°C)。在这个温度下,肉绝对开始分崩离析一些,如果你要把它结束,你需要小心。
我认为这对于秋天的肉类来说很棒,特别是拉猪肉,它会导致很多传统烧伤的纹理,但它确实保留了比他们更湿润的水分。
如果你想要踩下骨骼的肉,那么176°F(80.0°C)就是你要找的东西。在叉子的触感上拉动猪肉切碎,肋骨几乎不需要咀嚼。
在这个温度下,所有的连接组织都会破裂,留下肉嫩和片状。它比上述温度更加湿润,但它是迄今为止最卑鄙的。
从时刻的角度来看,从150°F到156°F(55°C至68.8°C)似乎将烹饪时间切成两半。走上176°F(80.0°C)似乎再次将其切成两半。
我想邀请您加入我的免费Sous视频快速入门电子邮件课程。它将有助于您制作完美的肉类,大师灼热,并发现您需要令人惊叹的日常食物所需的Sous视频和温度...并给您的朋友和家人留下深刻印象。
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