真空烹饪鸭技巧

至于鸡胸肉，试着把肥肉去掉，把它煎一下，然后用煎好的肥肉(带点香味)烹饪——效果非常好。

嗨,马修,

谢谢你的建议。鸡胸肉要煮多长时间，什么温度，你推荐吗?

我们通常在131F / 55C的温度下煮2到4小时。

嗨,杰森,

你是否建议用同样的时间和加热来煮鸭腿?

我不太确定你的腿。我只在室内做过，而且温度要高得多。我认为它们在较低的温度下也可以，但我真的不确定。对不起!

谢谢你的帮助。

我认为你应该把任何动物的脂肪部分煮得更久更热。

点击这个链接:http://www.sousvidecooking.org/sous-vide-by-thomas-keller-precise-cooking-time-and-temperature-under-pressure/

唯一的问题是，在这个环节中，乳房和腿的重量是非常不同的。我知道美国农业部某处有一份文件根据脂肪含量显示了烹饪时间的不同。

找到了美国农业部的文件。显然，这是针对鸡肉/火鸡的(华氏温度)，但每一桌都是基于鸡肉的脂肪比例。你可以看到烹饪时间随着脂肪含量的增加而增加。

http://www.fsis.usda.gov/oppde/rdad/fsisnotices/rte_poultry_tables.pdf

我认为凯勒实际上是在做一个油炸的准备工作，因为他在82C / 179.6F的温度下烹饪，他只是加热鸡胸肉本身(只有25分钟)。

明白了。这种差异看起来确实有点大。

在烹饪时间上有一些有趣的差异。我可以告诉你，法国烹饪学院(French Culinary Institute)的食品技术人员告诉我，SV鸭胸肉(实际上他们称之为低温烹饪，除非是在完全真空的室内真空中烹饪)的烹饪时间不应该超过一个小时，因为肌肉纤维开始迅速变化。我发现最好的温度是134度，因为脂肪在这个温度开始分解，但不会融化掉。你真的不需要大量的香料;它毕竟是鸭子。盐和胡椒，一小枝百里香和少许液体烟，然后在水里浸泡一个小时。烧烤部分肯定是只在外面，因为每一面在一个热的格栅上一分钟会造成巨大的火焰。这对所有年龄的纵火狂(又名男人和男孩)来说都是有趣的。把它拿下来，戴着大的硅胶手套，切成1/2“片。每次都很完美。

虽然我很喜欢用真空烹饪法制作的半熟鸭胸肉，但我仍然在努力让鸭皮变得酥脆金黄

在米高的温度下烹饪后的焦灼似乎最终会在表皮变得酥脆时，把一些内部的肉烤得太熟了……否则高温会导致皮肤焦黑，不酥脆不美观。

我知道去皮是有用的，但我觉得烤鸭最棒的地方之一是附加的脆皮。

工作仍在进行中…

有人试过喷灯吗?