真空烹调Cochinita Pibil

我喜欢Cochinita Pibil…源自尤卡坦半岛的一种用阿基奥特酸盐腌制的猪肉。我以前用烤箱做过这道菜，但坦白说，用真空烹调效果很好。我用香蕉叶把猪肉包起来，然后把它们放进袋子里，腌料大部分都在香蕉叶里，这样我就可以用真空密封袋子了(尽管里面有很多腌料)

Achiote膏(你也可以在许多墨西哥杂货店买到)
5汤匙红木籽
2茶匙孜然
1汤匙胡椒
8所有香料
½茶匙丁香
用香料研磨机把所有的东西都磨碎。

Cochinita Pibil
2香蕉叶
1.5公斤猪屁股(切块)
猪肉排骨(切掉排骨)
一杯“酸橙”汁
¼茶匙孜然粉
1茶匙干牛至叶
1茶匙白胡椒粉
½茶匙肉桂粉
5个黑胡椒玉米，粗磨
3瓣大蒜(碾碎)
200克Achiote腌料(可能使用商业产品，或见上面的配方)
½茶匙智利皮奎因
适量的盐
125克猪油(你也可以用鸭油…美味)

在酸橙汁中溶解亚果仁酱，加入香料，用它浸泡肉。将猪油或鸭油融化，加入猪肉中。

用香蕉叶制作肉包。我用两片互相垂直的香蕉叶。你的包应该能装进塑料袋里。真空袋。

像烹调其他的猪肉一样烹调。我把它们放在60度的水浴中40小时(顺便说一下，原来的食谱要求175C 1.5小时。

把它们从浴缸里拿出来，打开袋子，把整包放进托盘里……打开香蕉叶(给你一个很好的展示)。要么把肉烤一下，要么用火把烤完。你可以把猪肉取出来，也可以直接吃。配上新鲜的自制玉米饼。

我还做了一些尤卡坦米(类似于典型的墨西哥红米，但用的是achiote而不是番茄)。

如果你找不到酸橙汁，就把橙汁和酸橙汁混合在一起……但这并不完全一样。

配以下莎莎酱:
8个小萝卜，切碎
1个紫洋葱，切碎
4个辣椒，切碎(我有点鸡肉味，只用了2个)
半杯现切香菜
一杯“酸橙”汁或醋
适量的盐
混合所有材料，静置3小时