从油汁酱

在真空烹饪法论坛
圣诞老人给我带了一个真空真空的最高黛米，我用它做鸡蛋和鸡肉已经很成功了。

现在是我最大的挑战72小时真空烹饪小排骨!

这是我的问题。

袋子里装满了肉里的液体。把它扔掉似乎是一种浪费。那些果汁能做成合适的酱汁吗?我要怎么做酱汁?似乎试图减少它只会给我留下一种浑浊肮脏的酱汁，充满了凝固的蛋白质和一种沉闷的味道，没有你从传统的“锅滴”酱汁中得到的烤味。但要做更多的事情，我需要把肉从袋子里拿出来很长时间，以至于它可能会变冷。

什么好主意吗?
由dancole42于2011年12月31日星期六下午02:48


到目前为止的5个回复

关于凝固蛋白，你说得对;我通常会减少这些汁液，把它们加到我要做的酱汁中(荷兰酱，平底锅酱，velouté)，然后用羊奶滤水。我倾向于认为这些水滴是加到酱汁里的额外奖励，而不是酱汁必不可少的基础。
2011年12月31日，星期六下午03:21
在进行还原的同时如何保持肉的正常温度?(我好像有很多果汁!)
由dancole42于2011年12月31日星期六下午03:53
我会等到准备上菜的时候再把肉烤熟，这样会让它重新变暖，吃稍微凉一点的肉也会让我觉得舒服。,)我把沉重的盘子和酱汁都热了，这很有帮助。

我确实最喜欢热的肉，但我也从来没有过客人说“这肉太热了!”而不是“这肉太嫩了!”或“……”所以非常罕见!”
2011年12月31日，星期六，下午04:05
哦，还有，在宽锅里煎可以加快这个过程。
2011年12月31日，星期六，下午04:06
我也是第一次接触这个，因为我刚刚在圣诞节收到了一个多科学浸入式循环器。我不能帮你回答你的问题，肋骨怎么样?它们是根深蒂固的吗?你是用什么温度煮的?我喜欢小排骨。我做了鸡蛋，但对结果不太满意。蛋白太稀，蛋黄太硬。只要继续努力。扇贝很棒，猪排也不错。
作者:ElsieD于2011年12月31日星期六下午06:44


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