我需要一个低温增稠剂

在真空烹饪法论坛
我想尝试用真空烹饪技术做一道简单的牛肉浓汤，但我想我需要一种不需要煮沸就能起作用的增稠剂。

基本思想是:
用平底锅煎洋葱、蘑菇和大蒜，然后放凉
——牛里脊肉切条
用真空袋装好煎好的牛肉、调味料、黄油和酸奶油。
——在138华氏度下烹饪

按照正常的做法，牛肉切片后，要轻轻煮熟，加入面粉使牛肉散发的汁液变稠。所以我需要一种能在138华氏度下工作的增稠剂。这就排除了传统的增稠剂，如面粉、玉米淀粉等。

有人熟悉使用黄原胶或其他可能在这种情况下工作的增稠剂吗?
2011年4月2日，星期六，05:01


目前为止的3个答复

对我来说，使用黄原胶听起来很完美，但你必须进行一些测试才能获得正确的增稠度。黄原胶在这个温度下会很好，最重要的是，它不会发出异味。请张贴你的结果。
2011年4月2日，星期六，06:22
结冷胶效果很好，还有其他多种用途，比如制作可以点燃而不融化的冰淇淋
2011年4月2日，星期六，06:57
在我的第一次尝试中，我决定走复古风。我刚用黄油和面粉做了面粉糊。结果很好。唯一的困难是知道需要多少面粉，因为你是在开始烹饪之前加的。第一次，我用了大约三汤匙和大约1.8磅的牛里脊肉。

2011年4月16日，星期六，凌晨04:21


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