如何用真空技术烹饪5磅带骨猪屁股肉?

在真空烹调食谱论坛
我有一大块猪肉，5磅带骨的猪屁股。想知道这种类型的切割最好的SV方法是什么。因为骨头，不能轻易地把它切成2英寸的牛排，而且它太大了，装不下1加仑的拉链锁袋(我用的是Handi-vac)。

什么好主意吗?
ChrisK于2011年8月8日周一凌晨02:03发布


目前为止的14条回复

当我用真空技术做猪屁股肉时，我通常会把它切成大块。我通常用它来做猪肉，所以我不太担心它看起来有多漂亮。在烹饪之前，我通常可以把它装进1到2个真空袋中。
Jason Logsdon于2011年8月8日星期一下午12:23撰稿
谢谢你杰森。你会在155F的温度下烹饪1-2天吗?
2011年8月8日，周一，02:49
如果你想让它更像传统的拉猪肉，那么155华氏度的几天就可以了。我通常在135华氏度(中等温度141华氏度)下烤1-3天，因为它更嫩。你不能拉它，但你可以砍它。这是我们的真空蒸煮猪肉配方．希望有帮助!
Jason Logsdon于2011年8月8日星期一下午6点15分报道
杰森-
我学了你做猪肩肉的技巧.....140毫克48小时。多么可爱的结果啊!真空真空技术可以改变肉类.....这是一个最好的例子。
作者:Carl Z. 2011年9月2日星期五上午09:26
在装袋之前，你是否预先烟熏猪肉(在现代主义中推荐)以获得真正的烧烤烟味，使用液体烟或做一些不同的事情。
2011年9月2日星期五晚上07:54由戈德拍摄
我通常太忙了(或者太懒了，这取决于你怎么看)，没有时间事先熏肉，不过对于小块的肉，我有时会用确凿的证据。如果我想要烟熏味，我通常只需要在密封之前添加一些液体烟。我认为先吸它会有更好的味道，尽管我从来没有抱怨过使用液体烟。
2011年9月3日，星期六，12:02,Jason Logsdon
杰森，我不同意，液体烟的味道是假的。冷熏猪肉1小时是最好的时间。在装猪肉之前。我用苹果木或山胡桃木，然后抽一小时的烟。

烟熏后立即放入水炉袋装好!不要鼓励任何种类的细菌生长!

这样会给你的猪肉带来很好的味道。
厨师约翰
2011年9月18日星期日下午3点55分，约翰·比斯旺格撰稿
我只是想说，当你没有时间真正吸烟的时候，液体烟是一种快速为食物添加烟味的好方法。但我也说过，实际上吸烟肯定更好。当你想要给人留下深刻印象时，这一点尤其正确。

但如果你只是想在一周的时间里吃一顿像样的饭，那么液体烟是一个很好的、快速的选择。
Jason Logsdon于2011年9月21日星期三下午5点47分报道
我用的是一种黑色型号的食品节省机。我主要用它来密封千层面，意大利面等。你们有人在Vak Shack买过东西吗?我听说过很多关于他们的事……只是想看看它们和Foodsaver袋相比如何。老实说，我已经厌倦了在店里花那么多钱只买26个包:(打算试一试the Vak Shack……
2011年9月24日星期六下午5点40分，阿曼达
约翰，你怎么装辣的?我也想这么做，但我不敢用我的工作台密封胶来密封刚从250度的烟熏出来的东西，既因为高温，也因为汁液会破坏密封。

在这种情况下，使用Ziplocks更可取吗?
克里斯于2012年2月6日星期一下午5点14分报道
烟熏至不加热1小时，在时间范围内不会变质。不会热，但会有烟味。
作者:约翰·比斯旺格，2012年2月6日，星期一，下午5点28分
哦，我需要一个冷烟!
克里斯于2012年2月6日星期一下午5点29分报道
如果你的烟不能做冷烟，你可以把肉冷下来，直到你觉得舒服。
作者:约翰·比斯旺格，2012年2月6日，星期一，下午5:48
我曾经在200华氏度的烟枪上烤了一个8磅的波士顿屁股一个小时，这是安全的，然后在冰浴中冷却，用喷枪点燃，得到一个漂亮的外壳。然后在155F真空真空浴中浸泡30小时。它的神奇。
2012年6月7日星期四晚上10:52由FeChef拍摄


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