有人有很棒的真空真空烩牛膝食谱吗?

我在华氏140度下做了2天，结果很不错。这可能是一个很好的开始，你可以做得更低或更高，取决于你想要更传统的味道还是更五分熟。

我认为你的酱汁和小牛肉需要分开准备。对于小牛肉，我只会用大蒜药草复合黄油擦，然后密封，在140华氏度(60摄氏度)下烹饪36至48小时，使其完全牧场化和柔嫩。在上桌的那天准备好酱汁，先把剩下的小牛肉骨头和碎牛肉连同盐和胡椒粉一起放在一个大的酱汁锅里熬成褐色。然后加入切成丁的味菜、两片月桂叶和s+p，蔬菜的自然液体会使锅脱釉，让味菜继续煮，直到锅底再次发生严重的褐色。用葡萄酒脱釉，最好是漂亮的红色，小火煮几分钟，然后加入足够的水到锅的一半。再次用s+p调味(轻微的，因为它会大量减少)。让它减少一半，然后用浸泡混合成泥成酱汁(先取出月桂叶)。从真空真空袋中加入液体，加入小牛肉，煮几分钟。检查调味料，配上新鲜的意大利面或美味的意大利调味饭。

SVKitchen.com就贴了一个食谱看起来真的很不错，他们的食谱也非常棒。

你有没有注意到，SVKitchen上几乎所有的食谱都要求比Baldwin书(例如)更短的烹饪时间?

这对我来说更有意义。

我认为你在比较时间的时候要非常小心，你还需要考虑温度。我不认为对于肉类，特别是需要长时间烹饪的肉片，有一个单一的“完美”温度/时间组合，更多的是一个范围，烹饪时间通常与温度成反比，即增加温度，减少时间，但实际的组合应该反映个人在视觉外观、嫩度等方面的目标。

我认为道格拉斯·鲍德温对真空烹饪法的研究至少在最初，基本上是科学的他的网站，可能是独一无二的，非常关注真空烹饪法的热动力学和安全方面。我认为这尤其影响了他处理嫩肉的方法，他经常用巴氏杀菌法烹饪，与只将核心温度降至所需水平相比，烹饪时间更长。

我绝对认为鲍德温是这样的，他的大部分作品都专注于嫩切和巴氏消毒。就像你说的，温度越高肉分解和变嫩的速度就越快。关于比较时间要记住的另一件事是，同样的肉可能会有很大的不同。因此，一块烤的西冷肉可能比另一块更嫩或更硬，这取决于许多因素。我在这里讲得更详细，真空烹饪时代解释但你绝对需要了解你通常烹饪的肉类有何不同。有一两次，有人批评我的烹饪时间太短，而另一些人则会写道，时间太长，肉太嫩了。这是同样的食谱!

我同意，杰森，但这不仅仅是食物本身，而是人们对他们喜欢和喜欢的东西的感知。除了我们个人的口味，我们没有一个容易获得的绝对技术标准来衡量嫩度。幸好我们都是不同的，这是烹饪有趣的原因之一。

TonyB，我完全同意。温度也是一个类似的问题。我爸爸喜欢145华氏度的猪肉，而我喜欢135-139华氏度。弄清楚你喜欢什么绝对是让烹饪变得如此有趣的一部分!

是的，但没人真的担心把鸭胸肉或鱼肉煮得更嫩，不是吗?

当它完成了，它就完成了，(取决于你想要的“完成”程度。)

所以我很感兴趣的是，有人建议在一家店135度半小时吃鸭胸肉，在另一家店吃3小时。

这绝对是真的，我认为这可以归结为加热和巴氏杀菌。巴氏杀菌法通常需要更长的时间。

这也与你想要实现的目标有关。我通常推荐鸭胸肉放置2 - 4小时，因为在这段时间内鸭胸肉会完全热透，味道仍然很好(嫩度应该很小)，大多数人在大多数时候都可以吃(这是我在这样的网站上所要达到的目标)。SVKitchen可以争取最短的烹饪时间，这是另一种完全有效的方法。

这就像一个网站说要把肉煮到131华氏度，而另一个网站说135华氏度。两者都不是更正确的，结果会有所不同，但差别很小，归根结底是1)你当时想要完成什么，2)你自己的个人偏好是什么。

我希望这能有所帮助。

在这道意大利经典美食中，带骨猪小腿代替了传统的小牛肉小腿。在密封可控的环境(真空烹饪法)中慢煮猪肉几个小时，直到它变得难以置信的嫩。这样你就可以专心做一道完美的帕尔玛森烩饭了。Sautéed蘑菇和a
美味的番茄调味汁为这顿高级大餐锦上添花。
https://docsbay.net/sous-vide-pork-osso-buco