关于带骨烹饪的好文章

http://www.seriouseats.com/2013/03/ask-the-food-lab-do-bones-add-flavor-to-meat-beef.html?ref=pop_serious_eats

非常有趣的!
是啊，我妈妈总是告诉我骨头更有味道，但请不要提"老妇人的故事"。那是我妈妈，看在上帝的份上…:)
.．.上个周末她刚刚教了我她的烩牛膝食谱，我当时在想，如果骨头在结果上有很大的不同，在这种情况下有点平淡…这是我自己的一个想法
巧的是，我昨晚用真空烹饪鹌鹑。我没有注意到，当我买它的时候，包装上写着“大部分骨头”。我觉得它不如我平时做的去骨鹌鹑好吃。不过，在这个话题上，这并不是什么科学。我要说的是，在真空真空技术之前，我从来都不太喜欢腌制，它似乎给肉注入了更多的味道。我做了波旁牛肉/野味，有时会有威士忌的味道;绝对超过一毫米深……那么吸烟的过程在哪里呢?
无论如何，我不是在提出论点。我只是想知道我们是否应该在自己身上做更多的实验。
呃,……别告诉我妈我这么说过!，因为我打算尝试用羊腿做咖喱菜。

除非你比较有骨头和没有骨头的同一来源的蛋白质(就像他们在那些测试中所做的那样)，这不是一个真正公平的比较。

真空当然会加强腌制，比水浴烹饪方法(我发现，无论如何)

我准备好了真空包装的法式羊排，过几天再煮。你认为把骨头切下来是个合适的测试吗，比如说……结束了吗?

它可能对肉的味道没有贡献，但没有人能告诉我，长时间炖或真空烹调的牛短排骨中的所有骨髓对整个菜肴的味道和口感没有贡献。

吉姆，你看了那篇文章了吗?

这取决于骨髓的类型以及你是否知道骨髓可能融化的温度....加上骨髓被困在骨头里…你会先破解它们吗?


m.d，这听起来是个很棒的测试，如果你把它们分开装起来看看有什么不同。

这远非一项科学研究。但是，作为轶事信息，以下是我的观察:
用法式羊排，我把两边的肋骨都切掉，中间留下四根肋骨。我没有把任何东西单独打包，而且我非常不愿意把我切出来的肉切掉，因为那不是一块便宜的肉。考虑到这一点，我在减脂方面相当积极。我确实用了辣玛莎拉酱，还加了几盎司薄荷酱。室式真空是必要的。
我在132F的温度下加热了4个小时。然后在非常热的烤架和大量使用丁烷手电筒的外壳。一份完美的粉色三分熟，恕我直言。
要知道，在这种切割中，骨头的相互作用更多的是外部而不是内部，但我的第一个想法是，“冰棒”排骨只是吃起来很有趣。不，我看不出骨头的味道有什么不同，但有一层脂肪的那部分味道确实有点不同，而且我发现肉的颗粒不那么吸引人。(虽然我确实用了剩下的部分做了一道美味的咖喱——太棒了)
瘦的那部分还在冰箱里，我打算把它切得很薄，加到越南式冷沙拉里。当然，我已经养成了多吃瘦肉的习惯，但如果我没有把带脂肪层的骨头切掉，这种快乐是不可能的。
总之，我远离了这里的研究地点…哈!，但我就是忍不住。