英式周日真空烤牛肉

上等牛肋排，土豆泥，伯爵奶泡，甜菜根蛋白霜和蔬菜包。

要求:

1.牛肋排关节，骨头在里面。
2.土豆
3.250g甜菜根，最好是年轻甜的品种。
4.1-2袋蛋清
5.莫法特(或其他温和品种)芥末
6.胡萝卜
7.青豆
8.细香葱
9.伯爵茶和绿茶加柠檬茶包或者只是绿茶
10.盐和糖用于卤水(每1L 50克，根据牛肉的大小而定)
11.2片明胶
12.4汤匙你喜欢的液体烟(山胡桃木的效果不错)
13.250毫升双霜
14.特级初榨橄榄油和新鲜切碎的罗勒
15.250ml胡萝卜汁，可以按甜菜根制作，也可以购买并通过棉布/奶酪布过滤

方法

1.制作牛肉时，将关节浸泡在10%的溶液中4小时，加入4汤匙液体烟。

盐水浸泡后，冲洗并拍干。真空密封在一个适当大小的袋子和真空真空在55摄氏度8小时。静置10分钟，拍干，按你的意愿烤焦(烤架对我来说很好)。

无论是雕刻和盘子的要求或雕刻在餐桌上。

2.对于伯爵茶泡沫，将1袋伯爵茶和2 x袋绿茶浸泡在大约300毫升的沸水中，使其相当浓缩。减少约3/4。取3-4汤匙莫法特或你想要的芥末。慢慢地加入一些茶，直到它变成漂亮的绿色，而不是太水。用糖调节单宁酸的苦味。

将新调味的芥末酱加入250毫升的奶油中，奶油在炉子上加热，但不要煮沸。加入两片软化的明胶叶，然后使用氮动力分配器或使用某种牛奶泡沫器。用勺子盖住的牛肉看起来不错。

3.制作甜菜根蛋白霜，最简单的方法是将甜菜根榨汁。或者，煮至变软，滤掉水，捣碎，然后通过细筛提取汁液。离开冷却。

将150毫升果汁与1袋蛋清混合。静置2小时使其充分混合，然后搅拌至成峰状。

用勺子在烤羊皮纸上切成可爱的形状。要么在160℃烘烤45分钟，要么在60℃脱水1.5小时。

4.要制作美味的土豆泥，将土豆在83℃下煮至软或SV 3小时。捣碎并通过细筛网(它可能需要通过一个更大的规格筛网预筛)。这会让脏衣服变得超级蓬松。加入黄油，双倍奶油，盐和胡椒粉调味。

把勺子放进抹了油的烤盘里，在200摄氏度的温度下烘烤，然后端上金黄色的土豆泥塔。

5.取75毫升特级初榨橄榄油，加入一把切碎的罗勒叶，浸泡一天。

同时，把胡萝卜汁加热到沸点以下。加入2片软化的明胶，冷却后放入冰箱。将1厘米的胡萝卜果冻洒在罗勒油上。

6.至于蔬菜，把胡萝卜切成5厘米左右的丝。保留一些10厘米长的切片，切得非常细。把青豆的顶部和尾部切至5厘米。将胡萝卜和豆子焯一下，将胡萝卜成捆，用香葱和绿色的胡萝卜捆起来，用10厘米长的胡萝卜“绳子”绑起来，然后焯一下。


把以上所有食材都盛在一个热的大边盘上，配上脆脆的卷饼，方便清理。