真空真空烤无骨排骨

真空烹饪法论坛
一块重4.7磅,厚101.6毫米的无骨烤肋排。
这真的值得一试吗?135度的时间?


到目前为止的13个答复

我得提一下,我确实在食谱区看到了烤肋排的食谱。只是时机不太合适。
我看的资料都显示是5到10个小时。
我看了看道格拉斯·e·鲍德温的《家用真空烹饪法》,想看看他是怎么说的。他说烤肋眼牛排要在125度下烤3-4小时,或者在130 - 140度下烤8-12小时。我不明白为什么长时间的烹饪需要更高的温度,所以我给他写了封信。他回答说,这是一个巴氏消毒的问题,长时间的烹饪会对肉进行巴氏消毒。具体来说,他写道"致病性微生物可以在125度的温度下生长,所以肉在这个温度下的时间必须受到限制"

他的食谱需要3-5磅重的牛排条、肋眼牛排或上等肋排。我希望这能有所帮助。
如果我没理解错的话,125度越短越安全?
在较低的温度下,较短的时间并不安全。

在较低的温度下,无论你把肉放在里面多长时间,巴氏消毒都不会发生,事实上细菌会繁殖。所以,你必须把烹饪时间限制在达到温度所需的时间内(还要特别注意食品卫生和质量,注意不要把食物提供给免疫系统有问题的人)。

在较高的温度下,你可以对肉进行巴氏消毒,限制了大多数危险细菌的潜在危险,但完成巴氏消毒需要更长的时间(而不仅仅是使其达到温度)。

如果你真的想要半熟的肉,因此使用较低的温度,我会把肉切成更小的部分,以便更快地烹饪(可能会有更好的皮/中心比例)。
是的,我同意@LeeW的观点。对于100毫米厚的东西,你需要至少7小时或更长时间,这在125华氏度下太长了。你可以把它切开,也可以用更高的温度煮。我通常会把上等肋排切成两英寸厚的厚片,这样就能多出一些皮。

@Dave,你提到食谱上的时间好像不对,哪里不对劲了?只是好奇,因为我做过几次。谢谢!
抱歉,应该是"微生物"而不是"有机体"
有一种相反的观点认为,整个肌肉块/烤肉的内部本质上是无菌的,因此只有表面需要巴氏消毒。在这种情况下,更多的是关于屠宰和环境的质量,以及肉。

我认为这突出了个人处理细菌风险的方法问题。
还有一个我没有提到的问题,烤面包要么是干式陈年,要么是湿式陈年。我真的不觉得有什么问题。不过,我确实相信最简单的解决方法是在牛排老化后,直接切开。
我会尽快回复你相关信息。


瑞奇:-)
我在复活节做了一块三根骨头厚的无骨烤肋排。(去掉骨头)在132F的温度下,大约花了10个小时才达到半熟。有一件事我可以发誓,135F在很长一段时间内都是中等的。我知道你读到130-140是五分熟到五分熟,但这是不正确的,如果用真空烹饪法长时间烹饪。我认为130-134F在10小时以上的情况下是半熟的。
用这种方法煮完4磅后,袋子里有多少脂肪滴和汁液?

我用脂肪做约克郡布丁。
我们在很多猪肉制品(烤肉、排骨和排骨)上都有不错的收获,我们用盐水腌制一夜(每加仑水加1/2杯食盐加上任何你想加的味道),然后在61摄氏度的低温下烹饪24小时。用烤架或火把完成,然后用冒烟的枪(可选)击中。

卤水增加了味道(我用了2磅烧烤擦和一杯便宜的波旁威士忌每加仑卤水),再加上真空烹饪法,你会得到极其鲜嫩多汁的肉,煮得足够熟,让担心猪肉没煮熟的人不会害怕。

松鸦


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