真空烤查克最好的方法?

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我刚刚开始使用真空伟德官方网站贴吧烹调法(今天做了我的第一块肉——伦敦烤肉——太棒了!)我想做烤查克肉。我们从当地的一个农民那里买牛肉。它是草饲的，干式陈化3周，所以它比一般未陈化的草饲牛肉更嫩。

烤卡卡肉大约1到3/4英寸厚，约10 x 8英寸。如果我把它水平放在底部的架子上，它只能勉强装进我的真空吸尘器里。

我只是想在临时工和时间方面得到一些建议。既然这是一块这么大的牛肉，我有点担心煮过头了。

谢谢!

作者:ChrisK, 2011年7月29日，周五，晚上11:51

迄今为止的12个回复

嗨,克里斯-

我做过两次查克烤肉，两次都很成功。第一次我在135度的温度下做了24小时，第二次做了40多个小时。我没有看到两者之间的纹理有很大的变化。我用的是超市里常见的烤肉。

一个建议……实验。烤6个小时。品尝它。如果它不符合你的批准，重新包装，再洗一轮。

ps.下次我会降低烹饪温度。我发现真空烹调和烤箱/烤架/平底锅不同.......要温柔得多
完全煮熟。

问候

2011年8月2日，周二，上午10:24

我还做过131F和135F的真空烤查克它们都很好吃。有一种方法可以半定期地测试熟度，如果你用真空密封的话，那就是切下2英寸的肉，分别装在袋子里。你可以取出一个来检查它的柔软度。烤出来的肉不会和烤出来的肉完全一样，但应该足够接近，让你知道它是否差不多熟了。

作者:Jason Logsdon, 2011年8月2日，周二，12:19 PM

我做了两天的131F。肉很嫩，但在胶原蛋白没有完全分解的地方有一些嚼劲。因为这个原因，这是一个可能受益于更高温度的削减吗?

作者:ChrisK, 2011年8月02日，周二，下午02:19

嗨,克里斯-

较高的温度会增加熟度。从三分熟到四分熟)。较长的烹饪时间，尤其是在较低的温度下，会破坏胶原蛋白。

问候

2011年8月2日，周二，下午2点27分

嗨,克里斯-

较高的温度会增加熟度。从三分熟到四分熟)。较长的烹饪时间，尤其是在较低的温度下，会破坏胶原蛋白。

问候

2011年8月2日，周二，下午2点27分

嗨,克里斯-

较高的温度会增加熟度。从三分熟到四分熟)。较长的烹饪时间，尤其是在较低的温度下，会破坏胶原蛋白。

问候

2011年8月2日，周二，下午2点27分

好的。也许我下次应该试3天。

作者:ChrisK, 2011年8月2日，周二，下午02:54

我们大量烹饪，1600磅。在烤查克的时候。它们重约12磅。每一个。它们经过调味和装袋。我们使用一个循环热水的煮食槽，它有电脑程序来监测内部温度，然后保持这个温度，不管我们决定保持多长时间，以得到最好的结果。我们将水温设置为华氏150度，并保持24小时。我们正在寻找一个锅烤风味和质地的档案，而不是牛排。您吃过半熟或半熟的炖肉吗?如果你想要炖肉，那么更高的温度长时间会给你这些结果。 Hope this is of some help to you!
厨师约翰

作者:约翰·比斯万格，2011年8月16日星期二凌晨02:06