Sous Vide的完美(如果有的话)是什么?

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鸡蛋让我想到了最后几天。我已经尝试了大约5个不同的“完美”炒鸡蛋食谱,时间和温度。这些都是从业余的Sous-Viders一直到专业的厨师。我发现我只喜欢其中一个(73°,20分钟,每种盐渍黄油和双霜10%重量)。

这让我思考,很多烹饪风格的迟到的Sous-Vide已经成为“方式”做肉。这是真的?人们在做它的情况下有如此多的变化,并且通过结果,让人们发现其中一些所谓的完美时间和临时组合让他们失望?有没有人发现传统的烹饪对某些肉类更好(不要让我开始在蔬菜上)?

这仅仅是一个观点的问题,还是真空烹饪真的是前进的方向?

戴夫


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我发现我更喜欢一个粗糙的肋骨,更好地完成。我觉得Sous Vide没有足够的脂肪来分解我的口味。我要试着做饭并冷却它,然后刺激它,因为它会给我一个较长的时间在平底锅里。

我做的大多数排骨我更喜欢红烧,尽管我认为这是因为我当地的牛肉比大多数排骨都要更肥更硬。
有趣的问题,戴维。

对我来说,如果你深入观察,有两个完全不同的问题。
1.您的内在质量是否烹饪更好,然后以其他方式获得的结果?
2.是否有简单,可重复性,方便和保质期有重大改善?

老实说,很难给一个明确的答案。我认为我的鸡胸肉在63°C的低温下烹饪,在适当的时间对它们进行巴氏消毒,会更嫩更多汁。我刚刚用鸡腿做了一个实验,用sv在70C下腌制8小时。我从来没有做过比这更好的菜,尽管我认为世界各地有很多食谱我都得到了我无法得到的结果。牛肉吗?对我来说,尚无定论。鹅肝酱,毫无疑问。比我试过的任何方法都好。羊肉,我买到了相对便宜的羊肉。腌。 Much better than traditional methods.

来2.对我来说,它的巨大优势是它从精加工中脱钩。是什么?我明天会买3只鸡。我将把它们带到位和使用腿部肉(争论,并在周六保持持续的vide,未煮过)。直到29日,母乳就不需要。我可以在最后一分钟冻结它们,冻结它们,虽然这不是很方便,所以我会做很多最后一分钟的工作,但是我会做的就是准备,季节和sv它们并烹饪它们63°C大约1小时440次巴氏灭菌。然后我可以快速寒意,然后将它们放在我的冷冰箱里,直到世界上没有照顾的29日,当我将在55°C(供应温度)和穿在射入的服务板上的水浴中加热它们(预先准备并重新加热)酱汁根本没有大惊小怪。

所以IMO的sv烹饪/冷却轻而易举地赢得了方便。它是完全可复制的。它允许更大的时间灵活性。对于一道普通的菜,你必须在它做好的时候上桌,如果客人不在,或者提前到了,质量就会打折扣。有了sv,烹饪时间的限制几乎消失了。

对于我尝试的大多数事情,质量也很好,如果不是更好的话。
一个有趣和考虑的答案!迷人的你是问题牛肉,似乎在美国烹饪周围形成了巨大的主题/食谱/炒作。我当然享受着嫩枯的削减我通常不会打扰,但是当牛肉煮几天时,我有点犹豫不决的外观和略微展开的纹理。不错,只是不同。奇怪的是有一个淡粉红色的肉,味道含有中等稀有的肉,但口腔感觉更柔软。

Lamb-agreed

您对便利性的评论得到了很好的成立,这肯定是为什么这在餐馆如此受欢迎的大部分。能够烹饪是惊人的,所以无忧无虑。我通常会提前准备大部分晚宴,并在最后一分钟烹饪肉,但现在发现它都可以完成,我可以享受晚上。



Jason-很高兴知道,我做过几次肋眼牛排,很喜欢它的方便,但现在我又回到了用平底锅和起泡的黄油来做(到目前为止我最喜欢的那块牛肉)。


看看有多少地方会为了某些菜品跳出SV的潮流,这将是一件有趣的事情。我不介意,如果大家不再用泡沫作为所有烹饪罪恶的万灵药,我也不会感到沮丧(尽管我自己也很内疚)。看来这只不过是另一种武器而已。

正如马斯洛说,当你唯一的工具是锤子时,所有问题都看起来像钉子。我可能犯了德满,Sv'ing在视线中的一切。;-)有些事情是无比的,一般(SV'd只是为了做到)。

令人惊叹的:

鸡蛋-你可以很容易地在蛋黄中得到一些令人惊叹的纹理。很难想象鸡蛋不是这样做的,而且它们是装在自己的容器里的!

鸡胸肉 - 告诉你真相,我很少在家里吃鸡胸肉。白肉对我无聊,难以烹饪而不干燥它们。但是在140时完成的SV乳房是一个启示。当然,无骨皮的大腿sv'd甚至更好......

萝卜——拍案叫绝。

咸牛肉 - 除非我的svs打破,除非我永远不会做任何其他方式的玉米牛肉。

牛肉短肋骨 - 我喜欢他们出来的方式。

猪肉婴儿背肋骨 - 这是一个混合袋。我觉得BB最好熏制,但如果你不能吸烟,我从未找到比SV更好的解决方案。

牛排-但有一些警告。我同意牛眼肉不是很好,它们需要更高的热量来提炼脂肪。但我爱吃牛腰肉。

汉堡 - 我绝对喜欢SV汉堡!作为专业厨师和某人有一些知识的食物来自哪里以及如何交付,我将在任何情况下都不会在任何情况下吃储存肉类的中等罕见的汉堡,除非是巴斯特的SV。尽管我喜欢一个罕见的汉堡,它不值得风险。


平均/混合的结果

猪腰 - 嗯,难以真正兴奋的猪腰或猪排。在烤箱里很容易做,我真的很喜欢猪肉,有一些良好的地壳。虽然,这是一个真正的福音,但是能够削减你的排骨,将它们标记在烤架上然后煮/冷却SV。

婴儿背部肋骨 - 是的,在惊人的类别中。有些人被我的135个肋骨吓坏了......在他们的思想中,粉红色的猪肉射击了警告铃声。我喜欢它。

冻鱼——大多数超市的冻鱼都是用泵抽很多溶液的;在我看来,这真的需要一种干的烹饪方法来防止鱼感觉“浸水”。鳕鱼是最糟糕的。我宁愿用烤箱烤。

Asparagus-我还没有找到甜蜜的地方,时间和临时。现在我更愿意在450度的烤箱里烧烤或烤。


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