温度计/探针

杂草，我有一个细长的探头，我推进一条泡沫天气剥离带。但我只是让插入数据记录器。所以我没有尝试探测和删除探针，但我认为它会起作用。没有多大的压差来使其泄漏，如果你把新鲜的非刺破带放在孔上。

GeneK

我不使用温度探头在真空烹饪，虽然我做一些常规烹饪。我不确定是否有任何好处如果你烹饪平衡，这就是我做真空烹饪的方法。

好吧，如果一个人想要避免'过度'嫩化一些精致的蛋白质，那么准确地了解真正的内部温度是没有小的

从您的回复，看起来你对不同的看法对你不感兴趣，而是寻找确认温度探测方法是正确的方式。

我怀疑大多数家庭烹饪鱼会使用菜谱或各种表格来估算核心温度和烹饪时间，而不是使用温度探头。真空烹饪法的优点之一是，与传统烹饪方法相比，保持最终温度的时间范围更广，以防止食物“过于嫩化”。

只是重复一下，我仍然不确定当烹饪达到平衡时使用温度探头有什么好处。但我不会批评任何想要使用它的人。

不。
我对不同的观点很感兴趣。

是吗?

请详细解释一下你所说的“烹饪平衡”是什么意思，以及它是如何(随着时间的推移)与柔嫩的关系?

你并不暗示一旦蛋白质内部到达水浴的温度，墙壁到墙壁，它不能继续改变纹理，或者是你？

据我所知，有两种基本的真空烹饪方法:平衡和T。

平衡技术是你将水浴温度设置为食物所需的温度(或者可能高出1或2度)，然后保持在所需的核心温度，这取决于你烹饪的食物类型和你减少细菌活动的方法。所以，对于像鸡胸肉或肋眼牛排这样“嫩”的食物，根据厚度、想要的“熟度”或是否需要对食物进行巴氏消毒，可能需要1到6小时。Douglas Baldwin的网站上有非常有用的表格。对于“硬”肉，在真空低温下长时间烹饪的主要目的是将胶原蛋白分解成明胶，同时保持肉在理想的“熟度”水平。这些时间可以长达100小时牛尾，远远超过巴氏杀菌时间。

δ t烹饪基本上是传统烤箱的方法烤箱的温度大于食物的最终核心温度。这不是一个常见的方法，对鲤鱼，但我看到它提倡复杂/多种蛋白质，例如鸡蛋，在较高的温度下，蛋白凝固蛋黄。我认为这是一种专业的方法，不是我使用的方法。

我认为你可能正在使用错误的术语，我认为当蛋白质破裂完成时，你越来越倾向于被称为“沉默”。我也认为这是错误的，纯粹在时间方面看到它。就像烹饪中很多东西一样，温柔是温度和时间的函数，也是可能的其他因素。

所以，不，我并没有表明蛋白质随着时间的推移不会改变，但我认为在Sous vide烹饪中相对较低的温度的背景下，有一个更广泛的可接受性的可接受性，在10多次分钟内换油与常规烹饪方法相比，韧性肉的小时数。

我很高兴辩论上述任何一项，但我们可以使其建设性而不是佩吉语吗？我并不声称是一个Sous视频专家，我已经完成了很多读的主题，并有一点实践经验，并愿意分享观点和想法，然后是人们弥补自己的思想。

我很想保持它的建设性，实际友好，我认为，我们都在这里。
这就是为什么我想我对你的某种指责或临界语气感到惊讶。

我在这里分享和学习。学习需要质疑。

那么，我们继续(可以吗?)

是的，你是对的，我是指“糊状体”，虽然有人可能会说牛排在130°F的浴缸中相对于只有1小时的浴室。

但有时，对我来说，时间是本身的问题。
我想我想知道事情是'完成的事情'，即使有一个窗户，它可以继续在没有不利影响的情况下坐在浴室里。

这是一边。
另一边是复杂的复杂性和刺穿袋子的安全问题。

我一点也不确定这个临时探针是否值得我这么做。

这就是为什么我仍然在征求意见和经验。

我似乎看到很多专业厨房仍在使用探针……部分原因可能是这样可以节省他们的时间。

维迪，我不知道你在哪里看到指控，但不管怎样。

我从未在专业厨房工作，但我怀疑即使在专业厨房里，你也不会在不同的温度下运行很多浴室，以覆盖一切，所以，为了实际目的，我怀疑他们可能有2或3个，并使用2或3Delta T接近需要温度探头的一些东西。我不知道，也许专业厨师会为我们回答这个问题。