烹饪时间Vs厚度

在里面一般Sous视频问题论坛
杰森

我对你的iPad程序有个问题。你做饭的时间似乎很长。我用了PolyScience指南,把两片1/2英寸的鱼片放在一个袋子里煮了45分钟。你的指南建议2-3小时。

微软的那个人写了2000页的食谱本应该有关于eGullet的权威指南,但我找不到。对此任何帮助都将不胜感激。他姓梅尔沃德

史蒂夫


到目前为止的6个回复

这是一个很好的问题史蒂夫。这是一个很长的答案,其中一些你可能知道,但我会彻底批准可能不知道的人。有两种方法可以烹饪Sous Vide,一个是基于厚度,另一个基于温柔。基于厚度的烹饪是多乐古,Baldwin和Nathan如何开始,因为他们对食品安全进行了研究。基于厚度的烹饪Sous Vide基本上告诉你最低时间你可以烹饪一块肉,以确保它是安全的,在中间升温。它没有考虑到柔和时间或任何其他因素。它经常被餐馆或家庭厨师使用,他们想要尽量减少烹饪时间,并使用不需要招标的嫩肉肉。基于温柔的烹饪素材考虑了一块肉的艰难以及需要多长时间才能烹饪以使其有吸引力。所以夹克牛排需要比一氟块更长的时间煮得多,即使在相同的时间后都是安全的。只要满足最小烹饪时间,对于所用的温度,它是完全安全的吃。两个Sous Vide方法绝对都有其用途。基于厚度的厚度对于在确切的时间完成的人烹制的非常温柔的削减。基于温柔的削减是较长的削减或有一段时间的人,他们感兴趣。为了让我们更简单Sous Vide App.我们决定坚持以嫩度为基础的方法,因为大多数家庭厨师似乎都在使用它。真空烹饪最困难的部分之一就是要知道烹饪食物需要多长时间才能让它好吃。对于使用厚度方法的好图表,您可以查看鲍德温的在线指导。我们也会在一两个月内发布厚度信息的更新,并发布可打印的指南。我会随时通知你的。我希望这有助于回答你的问题。杰森
杰森:

我下个月向巴哈姆带来了我的积极态度以及脊肉烤肉和猪肉烤肉。如果我将脊肉烤成2件,每次3磅并一起做什么,你会暗示时间。我还会煮两个无骨猪肉约两个磅。请建议时间和温度。

你熟悉梅尔沃德和埃古莱吗?

谢谢
我会烹饪脊肉烤的Sous Vide,可能是3到4个小时。他们真的不需要被招标,只是温暖到温度。

至于烤猪肉,那要看你用的是什么。对于肩烤、野餐烤、波士顿屁股烤、刀片烤,我会做135F-140F 1到2天。烤里脊和肋排我会做5到8个小时。

关于myhrvold和egullet:
我肯定听说Nathan Myhrvold,他和Baldwin一起真的帮助塑造了对Sous Vide的理解并编写了数据。Egullet线程实际上刚刚被索引(它曾经是1或2百页的论坛线程)。它仍然有点笨拙,但比它好得多。这是一个链接:Egullet索引

我希望这对你有所帮助。
杰森

谢谢你!里脊肉。我做了45分钟的里脊牛排。结果很好。你认为烤面包的时间最短。从时间的角度看,不要煮过头。这似乎是我们需要平衡时间,温度和厚度的东西,并将其应用到伤口的柔软处。

我对这种方法感到非常兴奋。一家新餐厅在匹兹堡开业,使用Sous Vied。我们在法国洗衣店和查理派生店吃了,但不知道他们正在使用SV。

史蒂夫
真空烤里脊的最短时间取决于烤的厚度。一般来说,我建议的3到4个小时不会煮过头。如果你更喜欢用这种方法烹饪,你可以使用上面的图表来得到具体的最短时间。
杰森

刚烤了一块2。5磅重的里脊肉。138华氏度煮2小时。我先烤,然后再烤。结果很棒,但下次可能会增加30-45分钟

尝试了一个来自PolyScience专业螺旋码头的配方。页54面条。结果很好。任何一个有PolyScience的人都应该试试

史蒂夫


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