Sous Vide 48小时无骨短肋骨
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我刚刚使用Momofuku的食谱完成了48小时的无骨牛肉短肋骨。我把它们冷却到本周晚些时候。在仔细检查时，肉有绿色。我打开了一个包裹，看起来更近。没有嗅觉，但在某些地方，肉的外部绝对是绿色的。这是正常的吗？如果是这样，为什么会发生这种情况。我假设一个快速的西尔会让它看起来很好。我做错什么了吗？如果是这样，什么？
谢谢，
森林
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这是一个艰难的。我假设在可以彩色的食谱中没有什么绿色的？通常，臭味是最好的表现出来的东西。我可能要么只会吃掉它，要么只是吃它，但我并不总是像我所要应该的那样安全卫生。
其他人有任何想法或经验吗？
星期五，我坐着肋骨，晚餐很棒。一旦灼热，绿色的外观已经消失了。他们品尝了很棒。我们做了一个实验。有些是24小时等48.每个人都喜欢48小时。我觉得下次我会尝试60小时让他们更加温柔。
我很高兴他们结果良好，绿色走开了！谢谢你让我们知道它是怎么回事！
我最近尝试了一个卡盘烤肉。最终在136度烹饪48小时。当我们尝试时，它与肋骨非常相似。浓郁的牛肉味。
但是，它确实有一个深色的绿色。没有对味道的影响，就像其他人所指出的那样，灼热被淘汰了。现在，我从烤烤肉中取出了一些小割伤，用盐和胡椒调味后，用盐和辣椒（与大烤肉相同），用烤肉煮沸，作为烤肉的指标煮熟。小包裹没有变绿。小包装的包装得多，因为烤箱中的袋子里有3颗耳朵袋。4密耳袋并不总是紧紧符合内容物，留下袋中的少量空气。我想知道那些小空气是否可能是绿色解释的一部分......
我想知道其他有强烈的绿色的人是否可以评论他们的真空袋符合其内容的紧密程度。额外的空气可以让铁氧化吗？你的想法是什么？
绿色着色可能是由于两种影响之一：
1.光散落在肉的湿表面上。在猪肉/培根切割时可以看到类似的效果。在灼热后消失，因为它被干燥，灼热降低了光散射的光滑表面。
2.肉中铁/铜化合物的氧化。这通常通过固化剂加剧，因此可能因您使用的内容而有所不同。如果你说有少量空气，这将解释一下。
这些都不是危险的。
有时会发生的危险绿色与梭菌强度梭菌有关，并且基本上是天然气的坏疽。在烹饪温度下会导致巴氏灭菌，不会发生这种情况。它会闻起来像一个流浪汉的腐烂脚，所以如果它闻起来很好，一切都很好。
我在131f或135f时祝你好运。我知道有些人在更高的纹理中以更高的纹理来做它们。
谢谢杰森。我会在133左右做它们。当我今天去烧烤肋骨时，他们有美国的巅峰无骨烧结肋骨，这就是我得到的。他们有很多大理石。由于我计划煮它们48个小时，我现在想知道如果我可以在花样的数量慢慢地烹饪它们我一直期待购买正常的选择等级，所以这是一个令人愉快的惊喜。
埃莉西
@elsie.
您使用过哪种配方？很想尝试一下。你也做了快速寒意和冻结。然后在冰箱里解冻并在130升温？我想尝试一下。从冻解或冻结时需要多长时间？
谢谢
克里斯
@seie的短肋骨切割可以在温柔中变得差别，但我会犹豫低于48小时。您可以在48之后始先一个单独袋子并测试它。如果它需要长时间的重新密封并保持烹饪。@CHRIS用于短肋骨，通常需要30到45分钟来重新加热食物。如果你正在重新加热，我常常刚加热它高达110 ish，这样我就可以在不影响大部分肉的情况下烫伤它。这是添加更好的地壳，同时仍然受益于Sous Vide。对于特定的加热时间，您可以查看我们的
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克里斯，我昨晚把它们放在昨晚，所以直到明天晚上都不会完成。除了一个包装之外，我还没有决定与他们有什么关系，剩下的剩余部分会被冻结。，进入冰箱的人将首先获得冰浴治疗。我很可能会产生某种酱汁，并将烧结肋骨并进行快速灼热。我们吃了一些后我会发布。
感谢那。我刚试过鸡胸肉，我用袋子里的烧烤酱封装，它出来了很大。可能会尝试用本周的肋骨看。
克里斯，你用什么来密封你的烹饪袋？我有一个食品剃须刀，意味着我不能密封液体。或者你先冻结了酱汁吗？
不，我有一个vacmaster房间风格。工作好，但仍有有时会拉出液体并弄得一团糟。当做很多液体就像CremeBrûlée或凝聚的牛奶一样，我必须观看它。但如果我用很多柠檬汁腌制的柠檬汁腌制，那就没有问题。
克里斯，幸运的是，你有一个房间风格的真空封口机。我只是有常规的。
我们昨晚吃了一些无骨短肋骨，哇，他们是好的。我确实在133F煮了45个小时。我调味它，然后做了一个快速的西尔。它是中等稀有的一路，像肋骨牛排一样品尝。我做了4件，每个大约一磅，并做了冰浴寒冷的事情，而且还有三个在冰箱里再次。现在我有猪肚在那里出来了。我会很好奇，看看它是如何结果。
嗯，刚刚放在肋骨133.它们用干擦调味，然后是一些烧烤酱并密封。我会告诉你他们星期六晚上的结果。
他们结果很棒。我也有吸烟枪，所以我用它在其中一个人，我认为一个人是每个人喜欢的人。我正试图完善我的牛排，但由于某种原因，我的临时是错误的。我尝试了134个中等，仍然在136岁时出来罕见。我正在使用一个语气，我想如果我能获得中等，我会在下次尝试138。
嗨克里斯，我上周做了更多无骨肉肋骨。我决定在138F烹饪他们的Sous Vide，看看它如何解决。他们已经介于中等，只有一丝粉红色。他们是温柔和美味的，但对于我喜欢他们不太完全也是如此的喜好，有点不错。对我们来说，133F几乎完美，但有点过于罕见。下次我会尝试134f。惊人的差异5度可以制作多少。无论如何，我以为我会告诉你138F的人如何看待你的下一个计划。用这种方式煮熟，烧结肋骨雄鹿牛排，不是吗？
克里斯，我很高兴他们结果好了！吸烟枪绝对不错。
对于传统的“媒体”牛排，我已经Git 140f一个镜头，通常被认为是中等范围的底部。
中等稀有：130-139F
媒介：140-149F.
@sie感谢我下次尝试137尝试，粉红色。
@jason我害怕超过143岁，以至于它会做得好。我的妈妈和妹妹喜欢它很好，所以也许我会尝试147并看看它是怎么回事。我喜欢我大约136岁。我在137架羊羔架，它是完美的，但很多红色。
谢谢各位的帮助
好的，所以我现在很困惑。刚刚买了一个新的即时阅读温度计。它说肉的温度如下，稀有155，中等稀有160，中等165。对我来说这听起来很高。我总是认为135是媒介。
它是什么牌子的温度计？那些读数，如果他们是牛肉肯定是关闭的。到了很多。
道歉如果这听起来有点愚蠢，但你确定它是155（f）等而不是55（c）？55,60和65摄氏度是罕见的，中等和良好的。
虽然我相信董事会上的每个人都意识到温度和“完成的”是非常主观的，但特别是当作为一个Sous Vider时，你可以将核心温度作为特定替代品引出。引用的临时应该是指示性的，然后是一个人，他们的设置为他们找到了“正确”的温度。
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