需要真空烹调法来切出更好的肉吗?
在一般Sous视频问题论坛
我曾吃过几样用真空烹调的肉,它们虽然是相对“低”的肉块,却又嫩又香。真空烹调法是否能使切肉效果更好?
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真空烹饪法有两种不同的用途。1)完美的烹饪。2)以其他烹饪技术无法做到的方式改造食物。
当处理“较少”的肉或某些类型的鱼时,它属于第2条。发生在短肋骨上的转变不能通过其他任何方式来实现。这些类型的食物真的有一个戏剧性的转变,最终的菜是独特的真空烹饪。
#1中的食物类型是质量越高,切割较差。Sous Vide对他们最大的好处是完美地烹饪,甚至在整个颜色。通过适当的技能水平,您可以复制Sous Vide对肋骨牛排,或者至少靠近它,使用烤架或热锅,这只是一个更困难的程度。
所以,在我看来,真空烹饪对这两种肉类都是很好的,但是对于“较小的”和更硬的切肉来说,结果更有戏剧性。
我同意,更好的切割效果完全可以用传统技术复制。我发现的优点:
1.再现:可以实现完全相同的结果,每次一次都没有失败。
2.均匀性:完美地完成了牛排/肉类,不太可能用普通技术,但可以非常接近。
3.群众性烹饪:为人数众多的人做饭,例如宴会或烧烤,可以避免戏剧性的场面。所有的肉都是在同一时间做的,并且要熟,并且可以保存很长时间。对于烧烤来说,它消除了不确定性,让外面烤得很焦,但不会毁掉内在。
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