与伦敦烤的结果不一致

在一般Sous Vide问题论坛

我的真空真空烹调装置是一个7夸脱的椭圆形竞争CrockPot与一个水缸泵和两个空气石循环水。我有两个不同的控制器:一个约翰逊控制A419热敏电阻基础温控器和JLD617 PT100型PID控制器。当我烹饪三尖瓣肉、烤牛臀肉、纽约牛排、牛里脊肉或去骨/去皮鸡肉时，我总是能得到柔软、完美的结果。当我烹饪伦敦烤肉或圆牛排的结果是不一致的。

我完全意识到圆形是一个便宜的剪裁，我不能指望纽约牛排的味道，甚至是Sous Vide。令人震惊的是，有时我会得到意想不到的意外：24小时131度的杰作竞争对手，我曾经吃过的最好的牛排！它们看似比131 f度三角提示我得到一致的结果。我在两次或三次尝试中得到了大约一次。剩下的时间，伦敦烤肉将是更强硬的，垩白干，显示出过来的每一个迹象。我第一次尝试了12个小时，它出来了一流。后来，12个小时通常平均更加艰难。寻找一致性我试过在131 f烹饪两个小时;当然，我也尝试了72小时（我开始烹饪Sous Vide期望72小时成为卓越标准）。这是24小时牛排中的100％最终看起来比较长时间或更短。

我可以立即折扣炊具温度问题，后骨折导致过度煮沸，用盐或调味料。我考虑并拒绝了一个大型平坦的肉类的几何形状干扰水流等。从我的角度来看，似乎似乎是1/2到2/3的圆牛排和伦敦烤肉都是味道粉末状干燥。我认为这不是关于粮食饲养的饲养牛。如果我能让所有的圆形牛排都像'好'组一样，那么它将是神奇的。

我试着在我的三尖餐中做一点伦敦烤肉(这是我唯一在131度下烹饪的肉)。三尖出来完美的红粉色，中等熟，嫩和多汁，和往常一样，和6盎司伦敦烤肉在相同的水总是干的，白色的粉红色，难以吞咽。24小时(131 f)

这是圆牛排熟悉的问题吗？

由Leigh Jones于2013年6月25日星期二晚上10:28

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跟进:我正在试验一个成功的解决方案。在131华氏度的温度下短煮两小时，然后冰冻并冷藏(用腌料)48小时，然后在131华氏度下再烤两小时。我第一次尝试的时候很成功——没有干涩。但是还需要更多的尝试才能确定这种方法是否会始终产生预期的结果。我可能得到了一块切得更好的圆牛排。但我的想法是释放一种酶，通过第一次加热切断蛋白质链，让它们在一段时间内发挥作用在这段时间内蛋白质纤维不会因为高温而收缩。

或者可能只是腌料在起作用……

由Leigh Jones于2013年8月07日星期三05:38

Leigh，我住在英国，所以我不熟悉所用肉类的名字。另一种可能性是生肉的质量/切割是非常不一致的，使得难以生产一致的烹饪/味的最终产品。

By TonyB on Tuesday, August 13, 2013 at 12:02 PM

我想知道是否有可能在加工厂的削减不令人满意的削减。

更多信息在这里：
http://www.consumerreports.org/cro/magazine/2013/06/has-your-steak-been-mechanically-tenderized/index.htm.

来自链接的报价：
"Because obvious marks aren’t left by the small needles or blades used, you can’t tell by looking at a piece of meat whether it has been mechanically tenderized. And no labeling is required to let you know that it has and therefore must be cooked more thoroughly."

由Kimyo于2014年5月31日星期六在02:28 AM