烹饪冲浪和同一个镜头的草皮

在里面一般Sous视频问题论坛
今晚我正在考虑做纽约条和扇贝。问题是我想在123F左右烹饪扇贝,并在132F的牛排。我应该先在132°F煮牛排约2小时,然后将温度降低到123F,并在我煮扇贝45分钟时留下牛排?然后取下牛排并灼烧它们,然后扇贝和灼烧。我希望牛排是安全的持续时间。


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嗯,我昨晚用上面的方法试过了,结果很不错。纽约条是完美的三分熟,但有一点糊状,似乎释放了太多的果汁,有点干,所以我相信我在他们太久。扇贝非常柔软,几乎在你的嘴里融化,但我没有足够的调味,尝起来有点乏味。

我们都没有生病,所以该方法似乎安全并且工作确实有效,我应该在132f煮45分钟然后降低温度并用更多的调味料添加扇贝,可能是一些黄油。哦,整个下次都好。
我很惊讶额外的45分钟足以让熟食和'糊状'牛排之间有所不同......但是话说,如果是我,我会做牛排留量,只需在你的时候刺激扇贝塞住牛排。
扇贝只需要30秒的一面是完美的;我不认为Sous Vide Dook在这种情况下添加任何东西。

至于牛排“释放出太多的汁液”,你在装袋前加盐了吗?不!
杂草,
我觉得"糊状"这个词用得不好,质地既硬又软又干。这真的很难解释,当你有一些东西看起来是半熟的,但在盲测中会认为它煮过头了。

在真空烹饪之前我没有盐。我用了新鲜的药草混合物。

我今晚尝试了一个Pre Sear,用TS8000吹火炬。omg这件事像母亲一样。从RAW到RAW到CHAR的每一侧花了30秒,在烤架上有2-3分钟。我会在这些牛排和Sous vide上留下所有自然,如果这些速度变得可怕,那么它的肉切开,那么它就会少了2个小时(有2英寸厚)。我完成了一些选择菲尔特·米尼昂,他们竟然甚至让他们进入了4个小时。

另一件事发生在我身上......

你用温度计检查水浴的温度吗?

(你用哪台真空烹调机?)

我想这对我来说,如果温度小于约130-134,牛排中的脂肪可能不会渲染,这可能会占口觉不为“甜美”和奶油不足
杂草,
是的,我用一个标新标和泰勒数字肉类温度计检查了温度,温度精确到0.3度。当我有一块很贵的肉或烹饪时间很长时,我总是检查一下。

昨晚牛排取得了成功。我根本没有赛季。我在每一侧使用吹电炬30秒钟来表示它们,他们直接进入冰浴以停止进一步烹饪。在大约10分钟后,我真空密封它们而没有任何调味料,然后在133F煮沸2小时,然后用新鲜的草本和橄榄油揉搓它们,再次烧焦它们30秒,然后在上面镀裂的薄烟雾海盐。它们很好,粉红色内部,少于1/8英寸的烧焦地壳,而不是单一的灰色。味道与草药摩擦和烟熏海盐的味道,它们嫩滑。最好的部分是在厨房里没有一点烟雾,就像一块炽热的热铸铁煎锅一样。这绝对是我选择烹饪厚肉的选择方法。
很高兴听到那个工作。!
我倾向于做相反的事,真空灭菌后吹烧,但我想知道有什么区别。

我想我假设Sous Vide烹饪可能会'软化'壳有点烹饪,这就是为什么我往往是为了之后的原因。

我必须实验!
杂草,
信不信由你,牛排从真空烹饪箱里出来的时候还是烧焦的,还带点油光。我在牛排上多烤了30秒,但妻子选择只吃新鲜的香草和碎海盐。她不是她所谓的“烧焦牛排”的超级粉丝,但她喜欢她的牛排。我们说的是一个通常只吃一半牛排的女人而我吃剩下的。她吃下整个2英寸厚的纽约条,然后触摸她的充分负载烤土豆。如果你认识我妻子,那就不言自明了。

回答你关于我的真空烹饪装置的问题,它是一个自制的TA4-SNR PID控制器,PT100探头,25A SSR,喷泉水泵和一个自制的火鸡炸锅。完美的工作。


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