非常经验丰富的Sous vide家庭厨师，准备分享我的体验......

欢迎来到这个论坛。,我会咬人的。把你的酸橙派食谱贴出来怎么样?

我还对青柠派的食谱感兴趣。

我还没有得到我的SideKIC(几周后我的生日礼物!)但是我计划做的第一件事是荷兰酱。

我爱酱汁。你有酱汁的配方吗?

荷兰酱在真空烹调时效果很好。

嗨，布莱克，谢谢你的漂亮帖子!我们一直在寻找客人的食谱。如果你想写一篇关于它的好文章，我很乐意把它和你的任何图片一起添加到我们的食谱部分。你可以打电话联系我jason@afmeasy.com如果你感兴趣的话。再次感谢，我很高兴你喜欢这个网站!

埃尔希德，谢谢你免费的青柠派!

希瑟，我有一份自制烧烤酱的食谱是在allrecipes。com网站上改过来的。不是真空烹饪，但我一直用它来烹饪肉类。我马上把它整理好寄出去。

杰森，随意发布这个关键的石灰馅饼配方并在需要时编辑它。每次都是胜利者。方向可能似乎很长，但它真的非常快，简单，你最终只有大约3个餐厅清洁。传统上烹饪可能并不多难以烹饪，但烹饪Sous Vide使它变得有趣和简单，我们都可以使用另一个Sous Vide Dessert Recipe。

享受吧!

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酸橙派

改编自AllRecipes.com网站的“简易酸橙派I”(尤其是评论中的评论)和辛迪·科瓦里克在她的书《简易真空烹饪法》中的食谱:

这个派超级酸超级甜。一个自制的全麦饼干脆皮就搞定了。这个食谱是两个9英寸深的馅饼。

全麦饼干饼皮:

成份:
8盎司蜂蜜全麦饼干(大约半盒商店买的全麦饼干)
6汤匙无盐黄油
1/3杯白糖

使用方法:
1.把烤箱预热到375华氏度，把一个架子放在中间。
2.在一加仑Ziplock袋中，用手或用擀面杖压碎Graham饼干。不要害怕那里留下一些粗块。
3.把糖加到自封袋里，摇匀。
4.在微波炉中融化黄油，并将其直接倒在袋子里。
5.大力摇动袋子。
6.分成两个9英寸深盘的馅饼锅。
7.用保鲜膜把锅底和锅边的饼皮均匀地压紧。如果边角有点厚也没关系。
8.将烤盘放在烤箱中间的架子上，烤至棕色，大约8分钟，经常检查接近尾声，以防烤焦。

馅:

成份:
2磅新鲜酸橙(如果需要的话，可以从商店买一杯酸橙汁)
2 - 14盎司的甜炼乳罐
4个蛋黄

使用方法:
1.将水浴预热到165华氏度。
2.挤压主要的酸橙，得到大约1杯的汁。
3.将酸橙汁和炼乳倒入一个大碗中拌匀。
4.在一个小碗里打4个蛋黄直到光滑。
5.在蛋黄中加入几勺酸橙汁/炼乳混合物，搅拌至顺滑。
6.将蛋黄混合物加回大碗中的石灰汁/浓缩牛奶混合物中。
7.充分搅拌直到非常光滑。
8.用真空封口机真空密封馅饼馅料。我只使用了一个8英寸× 11英寸的节约食品袋。如果，像我一样，你没有舱室密封器，只要把你的食品节约型vac移到你的柜台边缘，让袋子挂在你的柜台边，而你密封它。填充是非常厚的，所以你可以让真空拉出几乎所有的空气之前，密封。脉冲模式也有帮助。
9.放入水浴中2小时，取出并在洗澡过程中用力摇晃几次。
10.剪掉饼袋的一角，把馅料倒进饼皮里。
11.冷藏至少2小时后食用。24小时的寒冷是理想的。

我猜这个食谱应该在食谱论坛上发表?我也会寄到那里。

哇，听起来很好吃。我住在大白北方，也就是加拿大，这里缺少主要的酸橙。我可以用普通的酸橙吗?我知道这并不能使它成为“钥匙”酸橙派，但它听起来似乎是美味的，尽管如此。

@blake ormand：
我的问题:
你有什么经验教训可以和那些刚接触真空烹饪的人分享吗?

你倾向于如何组织你的工作流程来烹饪你的工作日餐?你在周末会做很多准备工作吗?还是会边做边做?当你在一周中可能没有那么多时间的时候，你会更经常吃什么食物?

@ElsieD
酸橙汁有两种不错的替代品:
1)用半杯酸橙汁和半杯柠檬汁。也许可以再加点酸橙汁。
2）更好，买一瓶Nellie和Joe的关键石灰果汁。我不确定这是您最华丽的祖国，而是通过搅拌机查看您的白酒商店。（www.keylimejuice.com）

不管怎样，试一试，让我们知道结果如何。这是一个超级便宜的派，我打赌无论如何都很好吃。

欢呼,
布莱克

@Umbrella
伟大的问题！对我来说，Sous Vide的烹饪方面很棒，但方便和易于制作完美熟食是最大的好处。

我是单身，试着以合理的价格吃好食物，相当健康，所以这是进入真空烹饪的一个巨大的意想不到的好处。

你可以问更多的问题，但这应该能让你了解我的日常工作:

如果我烹饪的肉类需要长时间的真空蒸煮(胸肉，小排骨，小背排骨，牛扒等)，或高温蒸煮(大多数蔬菜)，我肯定做的比需要的多。在装袋之前，将它们切成单个(或两倍，三倍适用)。我不是厨师;我主要给自己做饭，偶尔也给朋友或家人做饭。只要我的真空烹饪装置将与长时间的烹饪时间或非常高的温度(蔬菜183-185)联系在一起，我就会充分利用它。

当烹饪时间结束后，我几乎总是准备一个好的冰浴来冷却“剩菜”30-45分钟，然后晾干袋子并冷冻它们。我通常在做饭前给我的包贴上标签，但你可以在冰浴和冰箱之间贴上标签。我用普通的记号笔，没有遇到任何问题。

然后，在工作日(或繁忙的周末)，我可以简单地把冷冻的部分重新加热45分钟左右，在我的铸铁煎锅(如果适用的话)里把食物烤焦，然后狼吞虎咽，基本上不用洗盘子，除了我的上菜盘(和我的铸铁煎锅)。记住，你可以在加热肉的时候把预先煮好的蔬菜放入锅里。

我在一周中节省时间的另一种方法是准备只需要很短的烹饪时间的肉类。例如，上周，我买了几磅碎牛肉。我把它们做成肉饼，撒上一些调料，然后在冷冻前分别装入袋子。今晚，我把一个肉饼放在133下烤了大约2小时(在我准备“烹饪”之前，我还加了一些预先包装好的、预先煮好的西兰花)。我把汉堡烤干，烤焦，放在面包上，然后把花椰菜放在碗里。总活跃的烹饪时间大约是5分钟，我吃了一个美味的汉堡和一个美味的配菜。

你可能已经在“腌制”这篇文章中读到过，我再也不往袋子里放盐了，因为我不知道我要把它放多长时间，而且盐确实会让肉变干一点。

@Umbrella

为了更具体地说，要回答一些问题，是的，我在周末做了大部分准备。就像我以前的帖子中提到一样，我季节汉堡小馅饼，猪排或牛排，然后在单个袋子里冻结它们。在6张猪排上放置干擦，可以准备一个单一的猪肉。我通常将我的干摩擦存放在VAC袋或食品美食罐中。我几乎总是在周末大量煮蔬菜，然后冻结它们。

一周内我最常做的生食(或生但冷冻的)包括:
牛排(主要是沙朗牛排/牛排条)
猪排
汉堡
鸡胸肉

其他时候，我只需使用Sous Vide来重新加热预先煮熟，冷冻的部分：
胸肉
小排骨
牛肉排骨
拉猪肉(非常适合做简单的三明治等)
查克牛排
汉堡和鸡胸肉也包括在这里-虽然它们只需要两个小时左右的烹饪，当我把它们预煮和冷冻，它只需要45分钟重新加热。

最酷的事情是，当我下班回家，我有选择。我有菜单!嗯，今晚，我要一些牛排骨和玉米棒子。简单!只要把真空烹饪锅预热，放进去一个小时，快速烤一下，我的"定制"餐就做好了。

为了让你们了解我的意思，我目前的预调味和/或预煮冷冻食品库存包括:
婴儿背部肋骨（只有1 - 我正在跑低！）
牛排- 3条纽约牛排
4块恰克牛排(如果你不明白我的意思，在这个网站上搜索“恰克”)
6个无骨猪排
2块牛肋排(通常用于墨西哥烙饼)
6鸡胸肉
5个汉堡披口
8袋玉米棒
4袋胡萝卜
6袋西兰花
等。

这些都是事先准备或加佐料前,烹饪时间短(< 2小时),所以当我下班回家时,我可以把它们放在真空的,绝对没有努力,晚饭准备好了,一两个小时(尽管有时我做之前必须把它们服务——但仍然没什么大不了的)。

@blake ormand：
谢谢你详细的回复!很棒的信息!: -)

当我第一次跨越这个网站时，我可能错过了这个线程，但是什么伟大的信息！我不是一个关键的石灰派人，但现在很愿意学习。
如果你还在身边，布莱克;我想知道VP112如何为你工作。我有一个，而且我比较高兴，因为我经常使用液体。尽管如此，它并不完美，并怀疑其他人是否有类似的体验。
哦，如果你是这么好的厨师，我是说真的，…如何保持单身…:)

我做过许多不同的海鲜，还有牛肉、家禽、蔬菜和水果。
我已经做了很多实验，并发现构建自己的临时和时间的电子表格非常有用...即使那么，我发现自己根据厚度或倾斜 - 呃，如果这是一个词，我发现自己略有调整。我有卓越的运气 - 恕我直言 - 用法国人的羔羊和鹿肉。

嗨，布莱克，开一家大量提供真空烹饪鸡肉和牛肉的餐厅有多难?我们假设在任何地方，每天200 - 500份。

我对Sous Vids方法很新，但我担心烹饪一切的时间。有高卷的Sous Vide Equipment吗？