温度下降中真空烹饪?)

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你好,

这是我第一次烹饪真空烹饪。事实上,食物还在煮,应该再煮30个小时。

我有一个连接到Auber Instruments PID的大型1.2加仑电饭煲。我连接了一切,并将设备设置为59度(是的,摄氏)。我插入了两个密封的锅烤片,然后去睡觉了。
当我醒来时,设备令人哔哔声,显示出现“结束”。幸运的是,这只发生在我起床前10-15分钟,而不是迟早。

我很快通过手册膛线,并了解到即使我自己没有设置它,Auber Instruments设备也有一个默认的600分钟定时器(注意其他第一次使用者),它会关闭它。我立即重置PID并再次启动它。因此,整个东西被断开约15分钟,在此时间下降到59至55的温度下降。现在食物恢复在59度,59小时更少30小时。

大问题是:这会对我的烤来做些什么?它会改变纹理还是最终结果?那种食物的安全怎么样?

谢谢你!
迈克尔。


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因为它只降至55摄氏度就可以了(因为你可以一直在这个温度下烹饪)。

如果它会下降得比这个低得多那就取决于它在低温下停留的时间。如果只是15分钟,就像你的情况那样,那可能没问题。如果是几个小时,出于安全考虑,你可能会想把肉扔掉。在这中间的一段时间里,你必须判断你个人觉得什么是安全的。

希望这对你有帮助,享受你的肉!
谢谢同比杰森!
有没有办法亲自给你写点东西?
肯定迈克尔,你可以使用顶部的“联系人”按钮或直接给我写信jason@afmeasy.com.
更新:

将两袋烤箱烘烤在水中为59度48小时。肉是非常温柔的,但它被过度煮熟,中井和完成的东西.....发生了什么?

我现在有4块臀部牛排(3/4英寸厚)在55度的温度下烹饪。我在24小时后取出了一块(我将剩下的3块煮到明天),它很嫩,但大概是五到七成熟……更好,但不完美。我做错什么了吗?我的目标是一个不错的,红的五分熟到五分熟....

迈克尔。
嗨迈克尔,因为肉的颜色是“过度煮熟”吗?有时肉不会保持鲜艳的红色,特别是在很长的烹饪时间之后,但它仍然是中罕见的。我忘记了我读到颜色变化的地方,可能来自mcgee或食物的想法。它与蛋白质的烹饪有关,实际上并不能说明食物的熟度(除非像大多数传统方法那样煮短时间)。

为了保持中稀有的红色,你必须烹饪它的时间缩短,但它可能不会完全调整,那么很可能是艰难的(取决于削减)。

我希望这对你有所帮助,任何可能知道更多的人请让我知道。

谢谢,
杰森
我也认为这改变了一些基于肉和脂肪含量的切割。
嗨杰森,

我确实通过颜色来判断食物是否熟,也许这样做是不对的,但我觉得它还是有点干的。这可能是我选择的那块肉(炖肉和臀排)。

我确实尝试剩下的3个臀部牛排(煮熟48小时),他们比24小时后拿出的那个更嫩,他们在整个中有一个红细,奇妙的嫩,但仍然有点干燥。

我好像关不上电饭锅,我现在打算放四块西冷牛排。他们已经调味和真空密封。对于温度和烹饪时间有什么建议吗因为我想把它们做成鲜红色?我在想沿着52度,6小时(大约3/4英寸厚)的线。

迈克尔。
这里有一篇关于8小时牛腩牛排。他们在55摄氏度的温度下烤了8个小时,看起来很好吃。
回到结果:

自从'过度烹制的'烤锅和臀部烤架以来,我几乎每天都在烹饪SV。你是对的,在24-48小时的烹饪后通过颜色判断肉是非常误导的。这些乐器似乎很好,我煮熟的牛腩和肋骨牛排在54-55小时以来煮熟了,是美丽的红色。

谢谢你的帮助!

现在又为另一个问题。虽然鸡胸肉正在烹饪,但我一直在考虑我昨晚在塔帕斯餐厅听到的东西。他们烹饪章鱼10-12小时SV,然后用辣椒和香菜在热板上完成。我唯一无法从他们那里得到的是温度。那个时间段的任何建议?
我很高兴你一切都进展顺利!我花了一些时间才意识到,那些不是红色的东西仍然煮得很好!

我对章鱼有很少的经验,但我们提出的数字开始真空是以下:
慢煮:170°F 4至7小时(76.7°C)
快速烹饪:180°F 2至3小时(82.2°C)

希望会有帮助!如果你有一个你喜欢的真空烹饪法食谱,一定要把它添加到食谱论坛,这样你就会进入绘画书籍!


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