为什么范围?真空烹饪时代解释

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关于真空烹饪法,我最常被问到的一个问题是,“食谱上说要煮3到6个小时,但实际是什么时候。完成”。

简单地说,在给定的范围内,任何时候食物都是“煮熟的”。

只要食物在水浴中的时间超过了最短时间,小于最长时间,就可以做了。没有一个特定的神奇时刻可以被概括。

对于那些想了解更多信息的人,下面是原因。

如何和为什么真空烹饪时间范围

为了进行这次对话,我们首先需要确定“完成”的实际含义。对于真空烹饪有两个主要的“熟度”问题,当你烹饪你的食物。

首先要确保食物的温度达到你烹饪的温度。或者是一些食物,比如鸡肉和家禽,以确保它在那个温度下保持足够长的时间,使其经过巴氏杀菌,可以安全食用。

第二点是要确保食物足够嫩,不能太嫩、太软或太干。

一旦你烹饪的食物温度完全上升到足够长的时间可以安全食用,它已经嫩化足够吃现在是“熟”。
真空统治者

对于一些已经很嫩的肉,比如里脊肉、里脊肉和鸡胸肉,你不必担心它们是否嫩,因为它们一开始就是这样的。这意味着一旦它们达到温度和/或经过巴氏消毒,这些切割就“完成”了。这次你可以用我的真空厚度尺或者读我的文章真空烹饪时间的厚度

然而,尽管它们在显示的最短时间内已经“熟了”,但在这段时间之后,它们还会“熟”几个小时,这取决于肉开始时的嫩度。这就是我给出一个范围的原因。你可以在50分钟后吃1寸的菲力牛排(25毫米),但你也可以在鱼片泡澡3小时后吃在品质、柔嫩或风味方面没有任何损失

我的范围就是这样确定的。他们明确指出,对于平均切的给定的肉,他们将成为“伟大的食用”在最短的时间内。在水中浸泡的时间越长,它们就会变得越嫩,但在最后一段时间之前,它们仍会保持“非常适于食用”的柔嫩,这时它们可能会开始变得糊状和煮过头。从本质上说,它们将是“完成”的,而且非常美味,在最短和最长时间之间的整个跨度。

另一种看待它的方式

飞机库牛排桃莎莎

另一种思考方法是使用下面的类比。假装你在帮一个新厨师烤牛排。如果他们告诉你他们想把它煮成五分熟,并让你告诉他们如何判断它什么时候“熟了”,你会说什么?

大多数人会回答“当温度在131°F到139°F之间”(55°C到59.4°C)。

如果你的朋友不是厨师,他们会问:“是的,但实际上是什么时候。完成?”

对于一些人来说,三分熟的牛排在131°F(55°C)的温度下是完美的,而另一些人则更喜欢熟一点的135°F(57°C),但三分熟的牛排在这个范围内的任何地方都是“熟的”。

其他重要变量

经验丰富的排骨

另一个复杂的因素是,有许多变量决定一块肉变嫩或变嫩的速度。

最明显的变化是,有些肉比其他的更硬。例如,顶烤比肋眼烤嫩的时间长得多。大多数人意识到这一点,这就是为什么几乎所有的真空烹饪图表都是按“切”来分解食物的。

另一个不那么明显但几乎同样重要的因素是肉的来源。牛肉嫩化的速度和奶牛的饲养方式有很大的不同。我发现,与超市里的肉相比,当地农民喂养的草饲肉只需要1/2的时间就会变嫩(烧烤或炖肉时也是如此)。我还和一位墨西哥的读者交谈过,他吃的是当地的草饲牛肉,因为牛的工作量更大,所以需要比正常情况下稍微长一点的时间。

然后是奶牛本身的变量。肉的好坏、选择等都会影响它的嫩化时间。还有大理石花纹,肉的年代,以及其他一些因素。

因此,综合考虑所有这些因素,很难准确确定适用于所有切肉的“熟度”范围。但我尽我最大的努力,想出一个“一般”的肉会在什么时候烤好。唯一能让你学到东西的方法就是在你住的地方尝试不同种类的肉,看看它们有什么反应。

幸运的是,真空烹调法让我们可以在很广的范围内烹饪食物。

总之

西冷牛排,青柠姜沙拉

所以,虽然在烹饪过程中可能会有一个神奇的时刻,某块肉的嫩度是最理想的,但实际上,在烹饪过程中,肉“熟”的时间范围很广。只要你在这个范围内拿出一段时间,它应该会很棒。

随着你对当地肉类有更多的经验,并确定你的个人偏好,你就可以开始调整你的烹饪时间,以更精确地适应它们。但是,正如你正在学习的,只要记住,食物将“完成”在这个范围内的任何地方,不要担心细节!

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杰森logsdon头像 这篇文章是我写的,杰森·洛格斯登。我是一个喜欢冒险的家庭厨师,也是一个喜欢尝试新事物的专业博主,尤其是在烹饪方面。我探索过所有的东西,从真空烹调法和搅拌虹吸管到高压锅和喷灯;创造了泡沫,凝胶和球体;酿造陈酿鸡尾酒和啤酒。我还写了10本关于现代烹饪和真空烹饪的烹饪书,我经营AmazingFoo伟德国际手机存款dMadeEasy.com网站。
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