写的杰森·洛格斯登

为什么范围?真空烹饪时代解释

关于真空烹饪法，我最常被问到的一个问题是，“食谱上说要煮3到6个小时，但实际是什么时候。完成”。

简单地说，在给定的范围内，任何时候食物都是“煮熟的”。

只要食物在水浴中的时间超过了最短时间，小于最长时间，就可以做了。没有一个特定的神奇时刻可以被概括。

对于那些想了解更多信息的人，下面是原因。

如何和为什么真空烹饪时间范围

为了进行这次对话，我们首先需要确定“完成”的实际含义。对于真空烹饪有两个主要的“熟度”问题，当你烹饪你的食物。

首先要确保食物的温度达到你烹饪的温度。或者是一些食物，比如鸡肉和家禽，以确保它在那个温度下保持足够长的时间，使其经过巴氏杀菌，可以安全食用。

第二点是要确保食物足够嫩，不能太嫩、太软或太干。

一旦你烹饪的食物温度完全上升到足够长的时间可以安全食用，它已经嫩化足够吃现在是“熟”。

对于一些已经很嫩的肉，比如里脊肉、里脊肉和鸡胸肉，你不必担心它们是否嫩，因为它们一开始就是这样的。这意味着一旦它们达到温度和/或经过巴氏消毒，这些切割就“完成”了。这次你可以用我的真空厚度尺或者读我的文章真空烹饪时间的厚度。

然而，尽管它们在显示的最短时间内已经“熟了”，但在这段时间之后，它们还会“熟”几个小时，这取决于肉开始时的嫩度。这就是我给出一个范围的原因。你可以在50分钟后吃1寸的菲力牛排(25毫米)，但你也可以在鱼片泡澡3小时后吃在品质、柔嫩或风味方面没有任何损失。

我的范围就是这样确定的。他们明确指出，对于平均切的给定的肉，他们将成为“伟大的食用”在最短的时间内。在水中浸泡的时间越长，它们就会变得越嫩，但在最后一段时间之前，它们仍会保持“非常适于食用”的柔嫩，这时它们可能会开始变得糊状和煮过头。从本质上说，它们将是“完成”的，而且非常美味，在最短和最长时间之间的整个跨度。

另一种看待它的方式

另一种思考方法是使用下面的类比。假装你在帮一个新厨师烤牛排。如果他们告诉你他们想把它煮成五分熟，并让你告诉他们如何判断它什么时候“熟了”，你会说什么?

大多数人会回答“当温度在131°F到139°F之间”(55°C到59.4°C)。

如果你的朋友不是厨师，他们会问:“是的，但实际上是什么时候。完成?”

对于一些人来说，三分熟的牛排在131°F(55°C)的温度下是完美的，而另一些人则更喜欢熟一点的135°F(57°C)，但三分熟的牛排在这个范围内的任何地方都是“熟的”。

其他重要变量

另一个复杂的因素是，有许多变量决定一块肉变嫩或变嫩的速度。

最明显的变化是，有些肉比其他的更硬。例如，顶烤比肋眼烤嫩的时间长得多。大多数人意识到这一点，这就是为什么几乎所有的真空烹饪图表都是按“切”来分解食物的。

另一个不那么明显但几乎同样重要的因素是肉的来源。牛肉嫩化的速度和奶牛的饲养方式有很大的不同。我发现，与超市里的肉相比，当地农民喂养的草饲肉只需要1/2的时间就会变嫩(烧烤或炖肉时也是如此)。我还和一位墨西哥的读者交谈过，他吃的是当地的草饲牛肉，因为牛的工作量更大，所以需要比正常情况下稍微长一点的时间。

然后是奶牛本身的变量。肉的好坏、选择等都会影响它的嫩化时间。还有大理石花纹，肉的年代，以及其他一些因素。

因此，综合考虑所有这些因素，很难准确确定适用于所有切肉的“熟度”范围。但我尽我最大的努力，想出一个“一般”的肉会在什么时候烤好。唯一能让你学到东西的方法就是在你住的地方尝试不同种类的肉，看看它们有什么反应。

幸运的是，真空烹调法让我们可以在很广的范围内烹饪食物。