贝琪·塞伦古特，《大厨再造访谈》

贝琪·塞伦古特是厨师了他是一名厨师、作家和教师。她曾公开表示讨厌真空烹调法，直到她决定亲自去看看这些大惊小怪是怎么回事。现在，虽然她还不是超级粉丝，但她至少已经接受了真空烹饪的某些方面。

以下是她对真空烹饪、改变、可持续烹饪以及保持开放心态的看法。你可以在ChefReinvented.com或者在Twitter上@ChefReinvented。

1)你是一个有成就的厨师和作家。你能告诉我们一些你的背景吗?

我一直对科学感兴趣，并考虑以外科医生为职业。很明显，这并没有发生，但我想我仍然可以穿着白大褂，用刀和处理血。我本来是医学预科生，后来转去上烹饪学校了。毕业后，我在餐馆工作了8年，但我知道我的激情是教学和写作，所以我开始了自己的事业。现在我做私人厨师来支持我的教学和写作习惯。

2)你最近决定自己看看所有的真空烹饪炒作是关于什么，所以你做了一些测试对比真空烹饪和传统烹饪方法。你能概括一下你的发现吗?

从本质上说，我发现不尝试就放弃某些东西是鲁莽的。我一直在说很多关于真空烹饪的坏话，但老实说，我甚至没有费心去探索它，所以我开始去看看它到底是怎么回事。我发现，用传统方法成功烹饪真的需要很多技巧和相当多的运气。真空烹饪(在其他技术中)在某种程度上使结果大众化，精确到完美的程度，即使是初学者也可能得到好的结果。当然，昂贵的设备对很多人来说是一个障碍，但也许不久的将来价格会降下来。

3)很多关于真空烹饪技术的争论似乎已经变得非黑即白，正如你所说的，它要么是“撒旦浴缸的产物，要么是可行的现代烹饪技术。”你的感觉和我一样，真相在两者之间。你认为随着时间的推移，这是如何调和的。

我认为抗拒新事物是人类的天性——尤其是如果你的职业生涯是建立在传统方法之上的。话虽如此，你要么跟上进步，要么消失在暗处。烹饪的“传统”缺乏更好的词永远是我首选的烹饪方式,因为坦率地说,它只是有更多的灵魂,但我太好奇的一个人,也敏锐地意识到现代烹饪的某些方面的好处不把它融入我的世界。人们将开始看到，传统烹饪一直是对化学物质的操纵，尽管意识较少，而现代烹饪只是把激光眼睛的焦点放在这种操纵上。

4)你吃过的真空烹饪菜中有没有让你感到惊讶的好菜?你觉得有没有什么菜是不能用真空烹饪的?

给我印象最深的食物是鸡肉，它们容易煮过头，在煎炸时失去很多水分。先用真空烹饪的炸鸡非常棒。正如我在牛排测试中发现的，真空烹饪的里脊肉非常完美。我仍然不能100%相信鱼的味道——到目前为止，在我的实验中，鱼的质地对我的口味来说有点太压缩了——也许我做的方法不对，或者需要不同的设备。我经常在餐馆的菜单上看到“压缩”水果，坦白地说，我还没有看到这样做的好处——食物尝起来和传统烹饪的水果一样。但是，嘿——我正在接受人们所谓的“开放思想”，所以当我学习更多的技术时，所有这些观点都很容易改变。

你有一本新书要出版，名字叫“好鱼，专注于购买和烹饪可持续发展的鱼类。既然很多鱼都可以用真空烹饪，你有什么建议给我们的读者，让他们在去买你的书之前保留下来吗?

我最喜欢真空烹饪法的一点是它能让人们做出完美的烹饪。对大多数人来说，完美地烹饪鱼是一项挑战——真空烹饪技术将为那些有幸拥有这项技术的人打开熟鱼的美丽之门。此外，你和鱼一起放在袋子里的东西没有机会被稀释，用真空密封真的可以和鱼融为一体。一小枝百里香尝起来像20枝百里香。一片月桂叶大约5岁。仔细考虑你的口味，最大化地把它们放在袋子里。

最后一件事……在这一点上，我可能会疏忽，不指出我对真空烹饪最大的犹豫，因为我们在谈论我的可持续海鲜书，很明显，我不喜欢所有的塑料与真空烹饪有关。我厌倦了看到塑料袋在海里打转，我犹豫着要不要再加一些。我挑战所有的聪明人——那些真正接受现代烹饪的人——想出一种更可持续的烹饪方式，在压力下烹饪食物。伟德国际手机存款出去!发明!享受烹饪的乐趣。