写道Jason Logsdon.

Sous vide Salmon安全

最近的Sous Vide邮件列表关于烹饪鲑鱼的安全性有关安全的讨论，特别是在完成“Mi-Cuit”或部分烹饪时。两个主要问题是寄生虫anisakis simplex和botulism。我们试图解决一些问题。

一如既往，请记住：

Sous Vide是一种新的和基本上未经测试的烹饪方法。它带有许多可能无法完全理解的遗传风险。本网站的信息仅供参考。进行Sous Vide烹饪的任何人都应该完全通知自己和所有与之相关的风险，并达到自己的结论。在这个网站上的任何事情都可能会让你生病，只有在完全意识到潜在的并发症，只应该完成。

本书中提供此信息以及超过100个食谱开始Sous视频您可以在Amazon.com或作为其中PDF下载。

Sous vide Salmon中的Botulism

只要你在做烹饪肉毒杆菌的风险就会很少吃鲑鱼很小。这是因为鲑鱼通常在足够短的时间内煮熟，因为肉毒质主义不会有时间传播。但是，如果你有2小时超过2小时的鲑鱼，那么BOTULIS的风险开始增加。随意咨询Sous Vide的实用指南有关减少肉类主义的更多信息。

anisakis simplex在sous vide salmon中

Anisakis Simplex是一个非常常见的寄生虫，它已在大约75％的野生鲑鱼中发现。通常，鲑鱼在140°F以上煮熟杀死anisakis。然而，许多Sous vide Salmon食谱要求它在较低的温度下煮熟，大大增加了被感染的危险。

杀死anisakis parasite的最简单方法是在烹饪之前冻结鲑鱼。冻结杀死anisakis及其巨大的。FDA指南是在-4F冻结鲑鱼7天，欧盟监管为-4f 24小时。

在尝试冻结鲑鱼之前，您应该务必在冰箱上运行测试，以确保它至少低于-4f。

如果您正在烹饪140f以上的鲑鱼，那么鲑鱼应该是罚款，并且冻结将是不必要的。

一般Sous vide Salmon Safety

道格拉斯鲍德温有这说关于Sous Vide Salmon Safety：

我喜欢杀死我所有的鱼和贝类。我通过将鱼切成各个部分并在140°F（60℃）水浴中烹饪40-50分钟来这样做。我使用140f（60℃），因为鱼在较低温度下变得糊状（因为在较高的温度下擦干）并且在较高的温度下干燥（因为肌肉纤维合同并挤出它们之间的水）。我发现140f（60℃）40-50分钟给予安全，潮湿和片状的鱼。

和他的Sous Vide的实用指南：

虽然三文鱼MI-CUIT是一个受欢迎的SUS VIVES POSTUST，但它永远不应该送到免疫受损的个人。该食谱中的低烹饪温度不足以减少食品归群病原体或寄生虫的数量。Since the prevalence of the parasite Anisakids simplex may exceed 75% in various types of fresh U.S. commercial wild salmon (National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food, 2008), I recommend either freezing the fish (below ?4?F/?20?C for at least 24 hours) to kill the parasites or pasteurizing the fish using the times and temperatures in Table 3.5.

他还指出，如果你买寿司级鲑鱼，你可以在较低的温度下煮熟，以缩短时间。但是，如果他买寿司级鲑鱼，他更喜欢吃它的原来。