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在前几课中我们讨论过如何确定真空烹饪温度而且真空烹饪技术是如何运作的今天我们将把这一切联系起来,讨论如何烹饪牛肉和其他红肉。我会介绍我推荐的某些肉类的食用时间和温度,并给出它们背后的原因,这样你就可以自己做决定了。
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在我们讨论时间和温度之前,让我们讨论一下我所说的“红肉”到底是什么意思。一般来说,红肉指的是哺乳动物的肉,它们的行为都很相似。我最熟悉的是牛肉、羊肉、鹿肉和小牛肉,但我也与一些读者讨论过烹饪驼鹿、麋鹿、熊、袋鼠、野牛和许多其他动物的食谱。通常猪肉和红肉被区别对待,我们将在以后的课中讨论它。
大多数红肉的行为相似,但动物的类型和饲养方式会导致一些差异。就像牧场饲养的草饲奶牛和饲养场饲养的谷物奶牛对肉类的烹饪要求不同一样,动物得到的运动量和它们的饮食会反映在它们的肉类上。
知道肉通常表现相同,你可以很容易地应用以下时间和温度对大多数类型的红肉。例如,如果你有一块肉,你通常烤到五分熟,比如鹿里脊肉,你可以用一个时间和温度把一块牛肉烤到五分熟,然后根据需要调整时间。
同样的道理也适用于切成硬块的肉,比如驼鹿的肩膀,你想要切成丝。只要按照时间和温度来做牛肉丝就差不多了。
警告:其中一个担忧是野生动物中可能存在的病原体。如果你正在吃野生野味,传统烹饪法或真空烹调法,你应该了解病原体和杀死它们所需的温度,因为它们可能与牛肉不同。
在你用真空烹调牛肉和红肉之前,你可以对它们做很多事情。肉通常被分成不同的部分,脂肪和其他硬的部分被去除,肉被塑形。然后通常用盐或香料擦一下。香料、药草、酱汁和其他调味剂也可以添加到袋子中。
注意:我强烈建议大家回顾一下这节课在你用真空烹调食物之前要做什么因为它涉及更多细节。
当你在烹饪牛肉或其他红肉时,有两个主要的方向可以选择。第一种方法是制作牛排一样的质地,第二种方法是最终得到一种更分开的、像炖肉一样的质地。不管肉的类型,你想要的质地将决定你使用的温度。
当你想到一块典型的牛排时,你会想到牛排般的质地。通常是菲力牛排、肋眼牛排、西冷牛排、牛腩牛排或其他传统的烤或平底锅炸的嫩肉。
使用真空低温烹饪法,你还可以在低温下长时间烹饪坚硬的肉片,通常是1到2天,最后的结果会像牛排一样。通常用牛胸肉、烤肉排、排骨、上圆肉和其他硬肉来做。
牛排质地的温度是最容易确定的。大多数厨师或食客都知道自己喜欢吃什么样的牛排,是三分熟、五分熟、五分熟还是全熟(大口大口)。这些doneness对应于特定的温度范围,所以你可以有一个简单的起点。
警告:提醒一下,如果你把温度降到130华氏度(54.4摄氏度)以下,你就处于危险区域了,不会杀死任何病原体,烹饪牛排的时间不应该超过一两个小时。
如果你不确定你喜欢的肉类烹饪的具体温度范围,我建议半熟从125°F(51.6°C)开始,半熟从131°F(55°C)开始,半熟从140°F(60°C)开始。你可以在以后的烹饪中调高或调低温度,以更好地满足你的喜好。
如果你为喜欢用不同温度烹饪牛排的人做饭,你有一些选择。我将在我们的配套课程中更深入地讨论它们如何用两种不同的温度烹饪牛排.
红肉的第二个选择是炖肉。这是一种类似于碎牛肉、红烧肉和其他“慢炖”食物的食物。用来做这个的肉是坚韧的,通常是高脂肪和结缔组织,如烤牛颈肉、小腿肉、牛腩和许多烤肉。
当食物在更高的温度下烹饪时,结缔组织会分解,使肉变得片状和易碎。你使用的温度越高,烹饪的时间越长,就会使肉分解得越来越多。
大多数类似红烧的温度范围在150°F到185°F(65.6°C到85°C)之间。我推荐的起始温度是:
注意:欲了解更多信息,您可以阅读真空温度对肉类的影响.
一旦你把肉煮到这些温度,你会对每一种肉的质地有更好的感觉。然后你可以调整温度和烹饪时间,以满足你的标准。
当你开始决定一块红肉要煮多长时间时,你首先需要确定它是什么类型的。红肉大致分为两种:嫩切的和硬切的。
嫩切肉是指那些只需要加热,可能还需要巴氏消毒的肉块,然后再吃。这通常是大多数类型的牛排,里脊肉,和其他你通常喜欢烤或煎的部位。
一般来说,一块肉将以以下速率加热:
你可以根据上面的图表真空烹饪时代分页指定具体的时间。大多数红肉彼此之间的热量足够接近,使得图表在大多数动物中都能很好地工作。
坚硬的肉需要长时间的烹饪来分解和软化肉。时间长短在很大程度上取决于切割程度。这些时间通常从18小时到2天不等。我在我的真空烹饪时间和温度篇文章。
如果你烹饪的肉没有盖上盖子,比如麋鹿肉或袋鼠肉,你通常可以找一块类似的牛肉或羊肉,然后按照推荐的时间开始烹饪。
有些削减并不直接属于强硬或温和的类别。牛腩牛排或西冷牛排就是一个很好的例子。两种牛排都可以直接加热后上桌,但长时间烹饪会使它们更嫩一点,从而做出更嫩的牛排。大多数的这些削减可以受益于5到10小时的真空镀液。
为了完成红肉,我通常会把它晾干,撒盐,然后烤。这给它一个更吸引人的外观,增加了许多伟大的味道。要烤红肉,我通常用平底锅煎或烤。
我也经常会用手电筒。如果我要油炸其他东西,我通常会用油来油炸肉。
不管你用什么方法,你都要尽快把它烤熟,以防止它过热。你可以阅读更多真空烹饪法后如何煎.
有些人还会在肉已经烤熟之后再用烟熏,尤其是牛腩肉和其他烤肉。
以下是我最喜欢的几种不同类型的红肉的真空烹饪法。我的最畅销的伟德国际手机存款现代主义烹饪变得简单:真空烹饪法也有更多的食谱供您探索。
欢迎收看真空烹饪牛排的终极指南。我们将带您了解真空烹饪牛排的一般过程以及它背后的安全性。
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用真空烹饪法烹饪牛排和其他嫩牛肉有两个主要好处。第一个好处是,真空烹调法每次都能烹饪出完美的牛排。另一个好处是可以把更硬,但更美味的牛排,如牛腩牛排,通过更长的烹饪时间变成非常嫩的牛排。
之所以能做到这一点,是因为用真空烹饪法烹饪坚硬的牛肉可以让你分解和软化肉,而不用把它煮到五分熟以上并晾干。
一旦牛肉的温度超过156华氏度(68摄氏度),肉就会开始变干,变得更淡,然而,它们也会开始更快地变嫩,这就是为什么坚硬的烤和炖要在高温下做几个小时。使用真空烹饪法,你可以把肉保持在156°F(68°C)以下,时间足够长,以便嫩化过程顺利进行。
我经常用真空烹调的牛排作为许多普通牛排菜肴的基础,如法士达或牛排沙拉。你也可以在上面加点莎莎酱或酱汁,直接吃。你也可以在任何你喜欢的食谱中使用它,只需将食谱中的烹饪步骤替换为已经煮熟的真空烹饪牛排,然后继续食谱的其余部分。
美国食品和药物管理局指出,牛肉在130华氏度(约摄氏40度)的温度下保持112分钟以上是安全的,或在140华氏度(约摄氏40度)的温度下保持12分钟以上是安全的。这在真空烹饪法中很容易做到,这也是我们建议将大部分牛肉切成五分熟的主要原因,因为在这个温度下,牛肉最嫩。
此外,“整个”肌肉的中心是无菌的,但由于一些机械嫩化,一些肉类包装商使用的肌肉可能会妥协,所以除非你信任你的供应商,建议将牛肉整个煮到130华氏度,然后用真空烹调法进行巴氏消毒.
三分熟的牛排是在130华氏度到139华氏度之间烹饪的,我们建议在131华氏度烹饪,以使你自己的温度比安全区域的底部有几度的变化,但请随意在这个范围内的任何温度进行实验。根据牛肉的韧性,它可能需要煮2小时到1到2天。
对于每一份真空烹饪牛排,我们也给出了烹饪介质的说明,它们通常在140华氏度到149华氏度之间烹饪,但我们建议不要超过140华氏度,因为牛肉很快就会变干,而在真空烹饪中,高于131华氏度对食品安全没有好处。
大多数牛排可以用真空烹调2到4个小时,这样会使牛排的传统味道更加鲜嫩。然而,对于一些较硬的牛排,较长的烹饪时间可以导致牛排的嫩度媲美里脊肉,而不损失充分,牛肉的味道,这些切众所周知。
记住,不同质量的肉需要不同的烹饪速度,例如,大多数草饲牛肉烹调更快,需要更少的时间来软化。
通常用真空烹调牛排的方法很简单。
首先,预热你的真空烹调机到所需的温度,我们建议131华氏度到140华氏度的大多数切。
把肉拿出来,撒上盐和胡椒粉,密封在真空袋中。你也可以在把肉封起来之前先用其他调味料调味,例如:
如果加了酱汁或腌料,确保你的真空封口机不会把它吸出来,你可以在所有空气出来之前把它密封起来,以防止这种情况发生。另外,一定要这么做用真空烹调大蒜时要小心洋葱或姜,因为它们可能有奇怪的味道。
密封后袋放入水浴为指示的烹饪时间。
一旦它完全熟了,就把它从袋子里拿出来,拍干。这时,你可以把肉放在热煎锅里烤,或者用高温烤,让它有漂亮的皮。
一旦真空烹饪牛排完成,你可以像使用任何牛排一样使用它,包括切成沙拉,切成法士达或直接食用。你也可以用真空烹调袋里剩下的液体做美味的肉汁或平底酱汁。
真空低温烹饪法的另一个非常方便的用途是用它来解冻和烹饪直接从冰箱里拿出来的牛排。只要把牛排真空密封在一个合适的袋子里,你就可以直接把它从冰箱里拿出来,放在一个预热好的水浴里。只需要增加30到60分钟的烹饪时间,它就会完全出来。
你有什么烹饪红肉的好方法吗?你还有什么后续问题需要回答吗?让我知道评论或探索真空烹饪法Facebook群组.
这节课我们讨论了如何真空烹调牛肉和其他红肉。我们研究了如何将肉分成硬肉和嫩肉,并决定你是想要牛排一样的质感还是炖肉一样的质感。
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再次感谢,烹饪愉快!
Jason Logsdon,《神奇的食物变得简单》
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