增厚的技术

草莓黄药香脂糖浆使液体变稠的方法多种多样。在西方烹饪中,传统上使用面粉或其他淀粉,特别是制作肉汁。另一种常用的方法是加热减少液体。许多现代主义的成分可以让你更有效地稠化液体,而不改变味道。

表的内容

增厚是什么?

增稠是一种可以追溯到历史的烹饪技术,在酱汁和各种菜肴的制作中发挥着重要作用。这种烹饪方法是法国菜的特色;然而,它已经被采用到许多其他烹饪领域,并经历了转型。最早的增厚形式是通过还原来实现的。后来,人们开始使用食品添加剂。今天,在现代烹饪中,为了达到这一目的,使用了许多增稠剂。

增稠剂的作用是增加液体物质的粘度,而不显著影响其口感和各种特性。由于增稠剂的亲水性,它们通常分散在水和其他极性溶剂中。大多数增稠剂也对温度敏感,烹调时需要小心。过多的热暴露可能导致损坏和燃烧,太少的热可能导致不愉快的味道和缺乏牢固的能力。一般来说,增稠会给食物带来某些特性。

为什么变厚?

红辣椒甲壳面

使液体变稠有几个原因。

口感

使液体变稠的最大原因之一是改善它的口感。口感就是液体在舌头上的感觉。增稠可以增加它的口感,让它感觉比通常情况下更丰富、更奶油。因为许多增稠剂增加了额外的口感,所以有可能在不减少丰富的味道的情况下减少菜中的脂肪量。

抓住

通过使液体变稠,提高它的粘度,我们可以改善它粘在食物上的能力。这有助于在上色,保持盘子的一部分酱汁,或均匀地涂在食物上。

粒子悬浮

许多酱汁中都有固体颗粒,如香草、香料或酱泥。使液体变稠有助于使这些固体保持悬浮状态,防止它们下沉或浮出液体。

稳定乳状液

当一种液体被加厚并用作乳剂时,就像油醋汁一样,它有助于使液体稳定更长的时间。这使得增稠剂成为一种很好的方式,增加乳剂的主体,同时也稳定它。

增厚的过程

泡沫鸡肉波布拉诺

尽管有许多不同种类的增稠剂,但大多数液体的增稠都采用了类似的过程。具体的配料说明可以在配料一节中找到。

分散

第一步是将增稠剂分散在你想要增稠的液体中。分散就是将成分均匀地分布在液体中。这将确保液体均匀地变稠,而不是结块。

有些食材需要特殊的分散方法,比如将面粉与冷水混合后再加入热水中以消除结块。根据原料的不同,你可能需要使用热的、冷的、酸性的或其他液体来进行适当的分散。

对于某些食材,用打蛋器或勺子就可以了,而其他食材则需要浸入式或立式搅拌器更强的剪切力。

水合作用

一旦增稠剂完全分散,它就需要水合。水合作用基本上是一个吸收水或其他液体并膨胀的过程。这种液体的吸收,结合其他过程,导致混合物变稠,形成一个分子网,锁住水。

根据增稠剂和所使用的液体的不同,水化作用将在不同的温度和不同的时间范围内发生。许多食材需要加热才能水合作用,比如面粉和卡拉胶,还有一些食材在任何温度下都能水合,比如黄原胶。

设置

最后一个阶段是液体真正变稠的时候。许多增稠剂在特定温度下才开始工作,而其他增稠剂在任何温度下都可以工作。这个过程通常只需要几分钟。

常见的增稠剂

番茄琼脂布丁

有许多不同的增稠剂;下面列出了四种主要方法。想要进一步了解这些成分,请在成分部分查看它们的入口。

角叉菜胶

角叉菜胶有很多种,它们既能使乳制品增稠,又能增加良好的口感。在卡拉胶水合之前,液体必须被加热。

Mono和双甘酯

单甘油酯和双甘油酯用于增稠和乳化油脂。它们是通过加热油并溶解在油中引入的。

木薯麦芽糊精

木薯麦芽糊精通常被称为N-Zorbit M或Texturas Malto,可以使油变稠。这可以从创建一个轻膏状到细粉末。它通常被搅拌或搅拌到油中,直到达到想要的质地。

Ultra-Sperse

Ultra-Sperse或Ultra-Sperse M是一种改性木薯淀粉,与黄原胶的许多用法相同。它非常适合稠化液体。

Ultra-Tex

Ultra-tex在使用上与黄原胶非常相似。它能在大多数温度下使液体变稠,而且通常比浓度较高的黄原胶有更好的口感。

黄原胶

一个良好的四面增稠剂,几乎在任何温度和广泛的pH值范围内水合物。它通常以0.2%到1%的比例使用,但高浓度时可能会导致不理想的口感,几乎像粘液。因为它很快就会水合和增稠,所以可以慢慢地加入到液体中,直到达到所需的厚度,这样就不需要总是称重了。

增稠在烹饪中的应用

高压煮猪肉黄原酱

无论是现代烹饪还是经典烹饪,增稠的主要作用都是增加液体的粘度。由于这种增稠状态的液体被赋予了不同的外观和质地。增稠液体在外观上的最大变化之一可能是身体。任何未被稳定的液体都可以自由流动,不会形成任何特定的形状。增稠剂的作用是将这些松散的液体聚集在一起,使它们成形,通过使其膨胀,赋予其质量和物理结构。这也会给这种物质一个特定的硬度,防止液体流出。在烹饪时,这将使液体附着,丰富可用的味道。

增稠剂在烹饪中的另一个主要作用是粘合剂。某些成分可能不能自由结合在一起而变得稳定。水分和脂肪含量高往往会阻碍食材的结合。在其他情况下,固体食材可能没有能力彼此粘在一起,在烹饪过程中可能会分离。增稠剂,如植物胶和淀粉,也可以作为粘合剂,使成分保持在一起。

不要忘记,增稠还可以通过口感、质地和外观改善用餐体验。通常的稀液体可以被修改以产生不同的稠度。增加液体的厚度的过程可以导致轻盈,奶油,丰富,丰满和许多其他的食物特征。除此之外,菜肴通过使用悬浮液和加厚物质的电镀而变得更加诱人。

它是如何工作的

饼干和肉汁

食品增稠剂分为多糖或蛋白质。尽管如此,这两种食品添加剂都被称为亲水性聚合物——水胶体。这个名称解释了代理的行为。聚合物是串在一起的分子链。由于亲水性,这些分子链对水有天然的亲和力。亲水聚合物容易与水相互作用,因为它们溶解在水中并吸收水分。

这种聚合物的分子通常是电荷极化的,使它们能够形成氢键。这就解释了为什么一些增稠剂最好与热水一起使用或加热。某些聚合物在较高的温度下更容易发生氢键反应,使胶体在热的存在下更容易水化。

正常情况下,所有的胶体都与水一起工作,因此它们的扩散受到控制,存在变得稳定。像其他的水胶体一样,增稠剂在水化时变得个性化,导致分子彼此分离。亲水聚合物链展开,疏水聚合物链出现。两种链之间的重叠区域导致水被困在中间,使其稳定。由于水胶体吸引水的能力远远大于其实际重量,氢键和水化过程由于防止结晶、沉降、分离和坍塌而导致稳定。

用于增稠的常见成分

在多糖型增稠剂下,主要有三种植物源增稠剂。

淀粉——从绿色植物质体产生的葡萄糖中提取,这种碳水化合物可以在许多不同的主食中找到。常见的淀粉来源包括玉米、土豆、箭根、木薯、木薯和小麦。这些通常是白色粉末,没有任何味道或气味。每种淀粉的特性各不相同。例如,面粉产生不透明的颜色,而玉米淀粉没有任何颜色。木薯淀粉会使表面有光泽,箭根淀粉与酸性物质很好搭配。

植物胶-从各种植物中提取的天然胶,即使是少量也能产生粘性。它们可以从海藻的细胞、树液或特定树木和灌木的种子中提取,也可以通过某些细菌种类的发酵产生。就像淀粉一样,每种天然口香糖都有自己的特性。

果胶——主要从柑橘类水果中提取,这种白色到棕色的粉末是膳食纤维的来源。它被广泛用作增稠剂和胶凝剂,尤其用于果冻和果酱。这种物质的天然酸性使液体变硬。

另一种可以用于这种技术的增稠剂是蛋白质。其中一个例子就是鸡蛋。蛋白质有凝固的能力,导致液体被困在它所拥有的固定网络中。

增厚的食谱

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如何防止酱汁分离-问杰森形象果泥、酱汁和乳剂的一个大问题是,它们会随着时间的推移而分离。加入一些现代主义成分,特别是黄原胶,可以延缓这一过程。

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牛腩牛排配香辣酱食谱

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小红莓酸辣酱速冻火鸡胸肉这是一顿任何时候都可以享用的美食,用酸甜的蔓越莓酸辣酱来搭配湿漉漉的嫩火鸡。永远是家人的最爱!

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蔓越莓酸辣酱Crostini食谱图片蔓越莓在一年中的任何时候都是很好的款待。这道菜结合了蔓越莓的味道和凤尾椒的烟熏味。为了让味道迸发,把它放在脆脆的crostini上,上面撒上香料和薄荷。很棒的聚会款待!

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真空蜜糖墨西哥风味烤制乡村风味排骨

真空烹饪蜂蜜-墨西哥风味釉面乡村风格排骨形象这道乡村式的真空烹饪排骨食谱使用了蜂蜜辣椒酱来提振菜肴的风味。想要在你的排骨上涂上更稠更粘的酱汁,加一点黄原胶就可以了!

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芒果泡沫图像Versawhip和黄原胶混合制成的泡沫是为菜肴增加质感的好方法。它是甜点和冰淇淋的最佳配料,甚至可以作为菜肴之间的开胃小菜。

真空真空波旁枫酸辣酱

真空酿造波旁枫酸辣酱形象这种苹果酸辣酱是一种非常美味的配料,它可以为猪肉、鱼甚至甜点提供美味的口感。这道食谱将苹果与波旁威士忌、枫糖浆、墨西哥辣椒和百里香混合在一起。

烤防风萝卜配胡萝卜泡沫食谱

烤防风萝卜与胡萝卜泡沫食谱图片烤欧洲防风草会让它有一种近乎坚果的味道,配上墨西哥辣椒和胡萝卜的泡沫。现代主义成分黄原胶被用在泡沫中,以帮助它保留在搅拌虹吸管中产生的气泡。这是一道有趣的菜,可以作为开胃菜或开胃菜。

巧克力薄荷棉花糖

巧克力薄荷棉花糖图片这个食谱采用了经典的自制棉花糖,并在上面覆盖美味的巧克力。薄荷和巧克力是经典的搭配,柔软的棉花糖是把它们结合在一起的好方法!绝对是派对上的最爱!

蜂蜜-墨西哥辣椒烧烤酱食谱

蜂蜜-墨西哥辣椒烧烤酱食谱图片当我吃鸡翅的时候,我几乎总是会拿蜂蜜墨西哥烤肉酱。这是墨西哥辣椒的辣味和蜂蜜的甜味之间的微妙平衡。一定要做很多,你的客人会喜欢的!

真空啤酒小子磨碎配吉尼斯芥末

真空啤酒小鬼磨与吉尼斯芥末图像啤酒焖小牛是一道很棒的夏日烧烤菜肴。我非常喜欢在烤面包上配上味道浓烈的吉尼斯芥末,配上烤辣椒和洋葱。因为烤架上的蔬菜已经很烫了,所以可以快速烤一下,让外面变成焦糖,然后享用吧!

豌豆酱食谱

豌豆香蒜酱食谱图片这道食谱制作了一款口感干净新鲜的豌豆香蒜沙司蘸酱,几乎可以和任何食物搭配,尤其是烤酵母面包、胡萝卜和芹菜条,以及烤蔬菜片。这道聚会上最受欢迎的菜做起来又快又简单,可以用解冻的冷冻豌豆来做——不过,如果你有新鲜的春季豌豆,那就更好了!

冷冷牛排配酸橙姜沙拉

真空冷冷牛排配酸橙姜沙拉这道食谱结合了酸橙和姜,这两种食材很适合搭配味道浓烈的西冷牛排。我喜欢把它们与香醋汁风格的酱汁混合在一起,淋在酥脆的卷心菜和胡椒沙拉上。

鸡肉照烧泡沫食谱

鸡肉与照烧泡沫食谱图片这道食谱覆盖了现代主义泡沫的视频鸡肉,做一道最受欢迎的菜,即使是挑剔的食客也会狼吞虎咽!用黄原胶在照烧酱汁里,你可以把它变成美味的泡沫。即使是最基本的食物也能成为聚会的话题!

真空真空鸭腿丝配芝麻面

真空真空切碎鸭腿与芝麻面形象怎样为客人提供与众不同的晚餐呢?在这道菜中,我在芝麻面上放了切碎的鸭腿,因为它们能抵挡住意大利面的强烈味道。这道主菜可以冷的也可以热的。它一定会大受欢迎!

烤苹果猪肉布丁食谱

烤苹果布丁猪肉食谱图片苹果和猪肉的搭配是爱尔兰烹饪的经典搭配。在这道食谱中,我先烤苹果,然后用现代主义的琼脂原料把它们做成有趣的猪肉布丁。通过真空烹调猪肉,你可以始终如一地提供一个额外的潮湿和鲜嫩的肉类主菜。

真空烹饪龙蒿,柠檬,葱油醋汁

龙蒿、柠檬和大葱油醋汁的图像这道食谱将葱、柠檬和龙蒿的味道注入醋中,然后将其制成清淡明亮的油醋汁。这种搭配为鱼增加了几层基本的味道。现代主义的做法是,用黄原胶将其浓缩成酱汁!

黑莓桃子包猪肉食谱

黑莓桃子包猪肉食谱图片我的大多数聚会的主角都是肉,这道黑莓桃子包的熏猪肉也不例外!除了烘烤水果带来的额外甜度和风味外,它的外观也很有趣。

迷迭香油白豆泥食谱

迷迭香油白豆泥食谱图片对于任何派对来说,这个食谱都是一款很棒的羊角面包馅料,尤其是对于一些不太爱冒险的食客来说。它看起来更像一道传统菜肴,但又带有微妙的现代主义色彩。用柠檬皮装饰白豆泥,为食物增添更多亮点。

真空三文鱼配苹果和墨西哥胡椒

真空鲑鱼食谱与苹果和墨西哥胡椒形象真空烹饪三文鱼是一种又嫩又软的肉,与传统烹饪方法的任何食物都不同。我将它与辛辣的墨西哥胡椒和苏苹果搭配,这是一道酸味浓郁的菜肴。

真空烹饪芦笋配第戎芥末醋汁

真空芦笋食谱与第戎芥末醋汁图像真空烹饪芦笋类似于焯过水的芦笋,但最终的味道更浓,质地略紧实。它只需要很短的烹饪时间,除非芦笋非常厚。

真空三招食谱配烤茴香和橙汁沙拉

真空真空三技巧食谱与烤茴香和橙沙拉形象这个真空烹调的三尖牛排食谱充分利用了丰富的肉质,通过真空烹调的过程变得柔软,并与异国情调的茴香,橘子和橄榄沙拉。

烤金枪鱼方块食谱

烤金枪鱼方块食谱图片通过使用基本的现代主义配料黄原胶,这道食谱将金枪鱼变成了任何聚会的高档派对最爱。我把金枪鱼方块配上腌梨调味汁和亚洲风味的调味汁。

辣菠萝酸辣酱拉猪肉食谱

辣菠萝酸辣酱拉猪肉食谱图片这道拉猪肉的食谱加入了菠萝、辣椒、香菜和酸橙汁,带来了热带风情。这道菜可以作为开胃菜或主菜,也可以作为冷热菜。

Habanero-Peach泡配方

哈瓦那桃子蘸酱食谱图片这道蘸酱食谱结合了哈瓦那辣椒的辣味和新鲜成熟桃子的甜味。这种浓郁的酱汁蘸在蔬菜甚至肉上都很棒。通过改变辣椒的用量,你可以提高或降低温度来适应你的客人。

咸味瓜皮西瓜汤食谱

西瓜汤食谱与腌皮图片当西瓜应季时,人们很难抗拒。对于一些聚会,你只需要把它切成薄片,用纸巾分发给人们。然而,有时你想要一些更精致的东西,这就是这个食谱的用处。

起泡葡萄西班牙凉菜汤食谱

气泡葡萄西班牙凉菜汤食谱图片甜的绿葡萄是我最喜欢的另一种零食,它们是很好的聚会食物,因为大多数人都喜欢吃。为了做这道更高档的菜,我把它们做成了甜甜的泡泡汤。黄原胶有助于悬浮颗粒,碳化效果增加了愉快的刺痛感和味道。

蓝莓泡沫柠檬水食谱

柠檬水配方与蓝莓泡沫形象这个现代主义的配方是一种清爽的蓝莓柠檬水,它将无处不在的夏日饮料变成了你的朋友们会喜欢的现代主义作品。它是一种淡蓝莓泡沫,洒在一杯柠檬水上。蓝莓泡沫慢慢渗透到饮料中,你喝的时间越长,柠檬水的味道就会发生变化。这是一种快速制作的食谱,也是提升普通饮料的好方法。

水族泵葡萄气泡配方

水族泵葡萄气泡配方图像有许多不同类型的泡沫,你可以使用不同的现代主义成分和发泡方法。这种泡沫类似气泡,由黄原胶和用水缸泵充气的Versawhip制成。这是一种非常独特的制造气泡的方法,它们非常有趣。

Ultra-Tex

Ultra-Tex形象Ultra-tex在使用上与黄原胶非常相似。它能在大多数温度下使液体变稠,而且通常比浓度较高的黄原胶有更好的口感。

Ultra-Sperse

Ultra-Sperse形象Ultra-Sperse是一种纯天然淀粉,在烹饪世界中使用的方式与黄原胶的使用方式相同。它非常适合稠化液体。

鲑鱼咬与番茄琼脂液体凝胶酱汁配方

鲑鱼咬与番茄琼脂液体凝胶酱食谱图片这些墨西哥风味的三文鱼在小小的包装里充满了浓郁的味道。番茄的酸味与鲑鱼的味道相得益彰,炸玉米饼的脆脆口感更是锦上添花。

烤红辣椒香蒜酱食谱

烤红辣椒香蒜酱食谱图片并不是所有使用现代主义食材的菜都必须是看起来像来自Alinea的超级花哨的菜。红辣椒香蒜沙司是一个很好的例子。这是一种简单而丰盛的小吃,当它作为开胃菜或作为开胃小菜时是非常棒的。

黄原胶强化枫油醋汁配方

黄原胶增强枫油醋汁配方形象这是一种简单的现代主义醋汁,利用黄原胶和卵磷脂来加强和增稠它。我非常喜欢香甜的枫糖浆和浓郁的香醋。搭配沙拉很不错,尤其是有浆果的沙拉。你也可以再加一点黄原胶,把油醋汁用作鱼或鸡的酱汁。

樱桃奶油泡沫配方

樱桃搅打Methocel泡沫配方图像现代主义泡沫有很多种类。它们可以通过混合,在一个鞭子虹吸管,甚至使用水族馆起泡器。这个配方关注的是另一种类型:打发泡沫,特别是打发的Methocel泡沫。

黄原胶

黄原胶的形象黄原胶,或只是黄原胶,是最容易处理的成分之一。广泛用于稠化液体;一种用来将稀液体变成美味酱汁的好食材。它在任何温度下都能迅速补水或分散,使它成为你能慢慢添加并立即看到效果的少数配料之一。此外,黄原胶在微波下也不会失去它的特性。

黄原胶香蕉奶昔配方

黄原胶香蕉奶昔配方图片黄原胶是一种很好的增稠剂,可以与各种食物一起使用。制作低脂奶昔是使用它的好方法。这里我们做的是低脂香蕉奶昔。

黄原胶香醋糖浆配方

黄原胶香醋糖浆配方图片现代主义烹饪的优点之一是可以使液体变稠,而不会明显稀释其味道。有几种原料可以做到这一点,这里我用黄原胶制作香醋糖浆。

香油粉配方

香油粉配方图片开始分子烹饪或现代主义烹饪的一个简单方法是通过木薯麦芽糊精粉的制作。木薯麦芽糖糊精只是一种极细的粉末,当与脂肪混合时作为增稠剂。这个现代主义食谱的重点是制作香油粉。

香醋珍珠配方

香醋珍珠配方图片最简单的分子烹饪方法之一就是制作“珍珠”。大多数珍珠是固体果冻球,可以用来装饰菜肴或作为餐前点心。在这里,我们用酸甜的香醋来制作珍珠,这是为许多不同的菜肴增添风味的好方法。制作它们的过程甚至非常简单。

杰森logsdon头像 这篇文章是我写的杰森·洛格斯登.我是一个爱冒险的家庭厨师和专业博主,喜欢尝试新事物,尤其是在烹饪方面。我探索了所有的东西,从真空烹饪法和抽吸管到高压锅和喷灯;创造泡沫,凝胶和球体;制作桶陈酿鸡尾酒和酿造啤酒。我还写了10本关于现代主义烹饪和真空烹饪的烹饪书,我还运营着Amazin伟德国际手机存款gFoodMadeEasy.com网站。
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