球化技术

球化指南
你怎么能不爱这些充满液体味道的小球呢!

球粉往往是作为现代主义烹饪的海报儿童举行,并具有充分理由。伟德国际手机存款用凝胶膜包裹的这些液体球是一种独特而令人惊叹的食物方式。

目录

什么是球化?

最基本的,球化是在液体周围形成凝胶的过程,形成一个以液体为中心的凝胶球。这是现代烹饪的标志之一,也是最引人注目的技术之一。伟德国际手机存款

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球形化通常是指直径的6mm至30mm(1/4“至1”)的球体,其具有静止液中心。当被咬伤时,较小的球形爆裂爆发,较大的球体释放它们的液体类似于易于易蛋黄的液体。如果您为这些人提供服务,以前从未拥有过他们的客人最讨论一顿饭。

球员如何工作?

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球化使用了一些胶凝成分的有趣特性。这些成分只有在钙或钾等特定分子存在时才会形成凝胶。在这本书中,我使用海藻酸钠,一种海藻提取物,结合乳酸钙,尽管有许多成分会起作用。

如果你取一种含有这些胶凝成分的液体,它在接触到这些分子之前不会开始凝胶化。如果将它放入含有这些分子的第二种液体中,它将开始从外部向内凝固。在这一过程完成之前,其内部将保持液体状态,完全封装在凝胶球中。

有两种主要的球化技术,直接球化和反向球化,取决于你把凝胶成分放在哪里。如果你把成分添加到调味液体中,这是“直接球化”,如果你把它添加到沉淀浴中,这是“反向球化”。

我发现反向球形最容易使用,因为在胶凝之前,可以将液体冻结到球体中,因为当您从设置浴中取出它们时,球体停止凝胶。

使用球形化时有几件事可以记住。

味道厚度

如果您在使用之前没有冻结基地,那么您可能希望用黄原胶稍微加厚它。更厚的基座将更好地保持在一起并保持其形状在设置浴中。通常为0.1%至0.4%黄原胶足以做这项工作。

设置浴缸的厚度

另一个变量是沉淀槽的厚度。如果加味的底座比设置浴密度大,球体可能沉到底部,形成非圆形的形状。将沉淀浴增稠至与调味料相同的厚度会使它们漂浮、悬浮在沉淀浴中。

酸度

一些胶凝剂,如藻酸钠,也不适用于酸性成分。这更像是直接球员的问题,如果你试图制造酸性球体,有意思是要注意的。

热或冷

在它们熔化之前可以加热许多胶凝剂,这意味着可以加热由它们制成的球体。如果您计划在汤中的球体或热菜上挑选胶凝剂,胶凝剂适用于它。

请注意高温的服务球;他们可能会导致严重的烧伤,因为许多人希望他们变得更酷。

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什么成分通常用于球形化?

要实现球化需要做一些事情。

胶凝剂

有许多可用于球形化的胶凝剂。通常,可以使用需要特定离子至凝胶的任何胶凝剂。我通常转向藻酸钠,因为它在直接和反向球形中非常有效。一旦设定,它也可以在沸点上方加热而不熔化,使其非常通用。

然而,你也可以使用卡拉胶,结冷胶,甚至果胶,这取决于你所凝胶的东西和小球的期望性质。

离子

为了使胶凝剂凝胶,需要在钙或钾的存在下。为了提供这加入钙盐。有几种不同的,但最常见的是氯化钙,具有苦味和乳酸钙,我更喜欢使用。

螯合剂

一些用于球化的液体可能已经含有钙离子或钾离子。这些液体不能正常工作,因为凝胶剂会立即凝结。在这些情况下,你需要使用隔离剂。隔离剂基本上是把所有的钙离子和钾离子都固定在液体中,这样它们就不会和胶凝剂发生反应。然后你可以像平常一样用液体来球化。

一些常见的隔离剂是柠檬酸钠和六偏磷酸钠;它们通常以0.1%到0.2%的比率使用。

直接球化与反向球化

球化主要有两种类型,直接球化和反向球化。在最基本的层面上,在直接球化中,胶凝剂在基底中,在反球化中,胶凝剂在沉淀浴中。虽然这看起来是一个微小的差异,但它会导致它们的工作方式发生一些变化。这是因为在这两种方法中,凝胶剂总是起作用的,而不是含有离子的液体。

凝胶地点

膜的位置受所用球化的类型的影响。在直接球形中,胶凝剂在调味碱中,因此随着离子到达胶凝剂,膜向内生长。为了反向球化,膜向外增长,进入设置浴。这意味着从直接球化的膜如液体一样调味,而在反向球形中,它像设置浴一样调味。

胶凝截止

当球体从沉淀浴中移除时所发生的事情也受到使用的球化类型的影响。直接球化的球将继续凝胶,直到最终变成固体。这是由于调味碱不仅含有胶凝剂,而且现在还含有一些离子。这些离子继续凝胶液体,所以球必须及时提供。

在反向球形中,胶凝剂在设置浴中,所以一旦移除球形就没有别的凝胶。这意味着在服用之前,可以将这些球体储存几个小时,或甚至过夜。

膜的味道

膜的味道将取决于所用球化的类型。在直接球形中,膜将由调味碱制成,因此它将具有更纯的味道。在反向球形中,膜由设置浴组成。糖经常添加到设置浴中以使其更甜。

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如何做反向球化

我喜欢开始反向球化,因为我发现它更容易做到。在反向球形中,您将钙盐结合,通常用味道乳酸钙乳酸钙,你想要变成球体。然后,将这种液体冻结在半球形或球形模具中,直径约为25mm(1英寸)。

从技术上讲,你不需要冷冻液体来制造球体;这只是让过程更容易。当球体被冻结时,它们就没有机会破碎。它还允许您更容易地创建统一大小的球体。

一旦基底冻结,你就可以进行沉淀浴了。这是通过将水与胶凝剂结合,有时还有一些糖来完成的。在反球化过程中,我更喜欢用海藻酸钠。

然后将碱的冷冻球体置于浴中1至5分钟,这取决于所需膜的厚度。确保球形没有触摸,或者它们会融合在一起。

我建议从一个球开始,以测试一些不同的设置时间。这样你就能知道哪种方法最适合你的特定目的。总的来说,我发现这些时间运行得很好:

  • 小球体 - 2分钟
  • 中等球- 4分钟
  • 大球体- 5分钟
  • 薄膜- 1分钟
  • 介质膜- 3分钟
  • 厚膜 - 5分钟

一旦膜凝固,球被移出并在水浴中清洗。这个浴槽可以是热的也可以是冷的,这取决于你想要的加热温度。这时,球就可以上菜了。

存放球体

这些小球可以在液体中保存几个小时甚至一夜。但是,这种液体会带走一些味道,所以放在白开水里的时间不能超过15到30分钟。如果你知道你要把它们保存很长一段时间,我建议在添加钙之前,把一些用于底座的液体放在一边,把小球放在里面。

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碳酸球体

你也可以把完成的球放入搅拌虹吸管中,保留一些不含钙的液体。充电,让它静置几个小时,使其变成碳酸盐。

反向球化比率

对于调味碱,乳酸钙的比例为1.0%至3.0%,通常与0.4至0.5%的海藻酸钠的沉淀浴一起使用。

反向球化的例子

查看更多反球化的食谱或者如何衡量现代主义的成分有关比率的更多信息。

如何做直接球化

直接球化比反向球化需要更多的实践。当你把沉淀浴和调味料混合在一起时,它们都是液体,所以需要更好的技术来制作球体。

在使用直接球化时要记住的一件事:许多瓶装果汁含有钾或钙,将导致调味碱在添加到设置浴之前设定。对于这些果汁和其他含有钙或钾的液体,您必须使用螯合剂或使用反向球化。

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直接的球化过程

要做直接球化的球你要把胶凝剂和调味料结合起来。然后通过将水与钙盐(如氯化钙或乳酸钙)相结合来准备沉淀浴。

制作球形,你用底座填充一把勺子并将其搁置在设置浴室。将勺子倒入勺子并进入设置浴缸。

膜的形成要相对快一些,大约1到3分钟,然后就可以去除了。球体需要用水冲洗,以除去外部的沉淀槽。

现在就可以上菜了。它可以保持几分钟,大约10到15分钟,这取决于球体的大小,但它会继续凝胶,直到最终变成固体。有些人会加热接近沸腾的球体,以防止进一步发生胶化。

直接的球化率

有几种胶凝剂可以用于直接球化。

海藻酸钠

对于直接球化,使用0.5%到1%的海藻酸钠碱和0.5%到1%的乳酸钙沉淀浴。

IOTA角叉菜胶

对于直接球化,1%到3%的iota卡拉胶碱与4%到6%的乳酸钙沉淀浴一起使用。

直接球化的例子

查看更多直接球化食谱或者如何衡量现代主义的成分有关比率的更多信息。

如何制作球形鱼子酱

鱼子酱只是小球形。因为触摸在相反的球形中粘合在一起的球体,因此对制造它们并不是很有效。通常使用直接球化。

鱼子酱的过程

制作鱼子酱的最初步骤与制造较大的球形相同。首先使调味碱并混合在胶凝剂中。接下来,用钙盐准备设置浴。

为了制作鱼子酱,将基部滴入设置浴中,让它们设置为30到90秒。从设置浴中取出它们,然后在服务之前将它们冲洗。有很多方法可以促进滴水。您可以使用塑料注射器,挤压瓶或滴注器。有些人浸入液体中的手指尖端,轻轻摇动入浴。

对于较大的鱼子酱,您可以使用快速鱼子酱制造商,这是一个带有50到100个孔的小盒子,滴落;这大大加快了这个过程。

鱼子酱比率

制作鱼子酱的比例对于直接球化是一样的。

海藻酸钠

对于鱼子酱,0.5%至1%的海藻酸钠碱用于0.5%至1%乳酸钙含量浴。

IOTA角叉菜胶

对于鱼子酱,1%到3%的iota卡拉胶碱和4%到6%的乳酸钙沉淀浴一起使用。

球形鱼子酱的例子

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在任何温度的液体中,它容易分散,水合物和凝胶。藻酸钠凝胶与钙接触时。它还具有除球化之外的许多用途,例如增稠和一般胶凝。它最适用于非酸性混合物。

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杰森logsdon头像 这篇文章是我,杰森·洛格斯登。我是一个冒险的家庭厨师和专业的博客,他们喜欢尝试新的东西,特别是在烹饪时。我已经探索了从Sous Vide的一切以及鞭打虹吸管到压力炊具和吹手枪;产生泡沫,凝胶和球体;使桶老后的鸡尾酒和酿造啤酒。我还在现代主义烹饪和贵宾录像带上写了10个食谱,我运行了AmazingF伟德国际手机存款oodMadeEasy.com网站。
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