真空烹饪初学者指南

真空烹调三尖端烤茴香橄榄沙拉

Sous Vide是最受欢迎的现代主义技术之一,是推动现代主义烹饪到主流的人之一。伟德国际手机存款从托马斯凯勒等花哨的厨师,像铁厨师和顶级厨师那样展示了Panera的日常餐馆,Sous Vide of Wellow。

Sous Vide overs最初是一种令人生畏的烹饪类型,概念性地是因为它与传统烹饪的差异很困难。各种类型的Sous Vide Equipment,关于真空密封的问题,以及Sous Vide的安全的科学都可以在令人困惑的新厨师中发挥作用。

但是,一旦你了解一些基础知识,Sous Vide Dook就是烹饪中最简单,最简单的方式之一。在本文中,我将为您提供所需的基础,您需要使用基本流程,重要的安全信息和您可以使用的推荐设置。让我们开始吧!

Sous Vide工艺概述

真空烹饪的实际过程非常简单。你可以决定自己想要烹饪的温度,比如一份三分熟的牛排要达到131°F(55°C)。然后把水加热到那个温度。你把食物密封在真空袋或密封袋里,然后把它放在水中,直到食物的温度达到水的温度。

对于那些不嫩的食物(比如炖肉、排骨、胸肉等),一旦温度升高,你可以继续烹饪,直到食物变嫩(有时可能需要2到3天!)然后把你的食物烤一烤,一切就都好了!

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一步一步的真空过程

让我来分解一下涉及到真空烹饪的步骤,并给你如何完成它们的提示。

1)确定Sous Vide Mequest

Sous vide Sirloin烤蔬菜

真空烹调法可以精确控制你烹饪食物的温度。然而,当开始时,这是相当多余伟德官方网站贴吧的。我发现最好是根据温度范围来考虑,因为每个温度范围都倾向于产生非常相似的食物。

例如,将烤中稀有的牛排与烧烤的锅烘烤进行比较。牛排是红色,潮湿,可能还有一点耐嚼。锅烘烤是棕色的,干燥(美妙的美妙果汁除外),并拉伸嫩。我们都有不同的捐赠牛排,甚至那些都是“中型罕见”的牛排,但它们仍然基本上是相同类型的菜肴,特别是与烤罐相比。

中偏偏差从约130°F至139°F(54.4°C至59.4°C)。只要您在该范围内设置您的Sous Vide Machine,您将获得一个伟大的中稀有牛排。一旦您尝试了几次,您可以决定您是否喜欢131°F或132°F,但这并不重要。

你可以查看我的全面的真空烹饪时间和温度对于更具体的建议,但一些标准范围是:

  • 中稀牛肉:130°F-139°F(54.4°C-59°C)
  • 中牛肉:140°F - 145°F(60°C - 63°C)
  • 传统的“慢炖”牛肉:156°F - 175°F(69°C - 79°C)
  • Extra-juicy温柔猪肉:135°F-145°F(57°C-62°C)
  • 传统的嫩肉:145°F - 155°F(62°C - 68°C)
  • 传统的“慢煮”猪肉:156°F - 175°F(69°C - 79°C)
  • 超罕见的鸡胸:136°F-139°F(58°C-59°C)
  • 传统的鸡胸肉:140°F-150°F(60°C-66°C)
  • 半脱胶鱼:104°F(40°C)
  • 传统鱼类:122°F - 132°F(50°C - 55.5°C)

所以选择一个温度很简单,只要找出你想要的肉的种类,然后在这个范围内选择任何数字。

注意:想了解更多信息,你可以查看我的文章如何确定真空烹饪温度

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2)加热一些水

有很多方法可以加热水蒸煮烹饪,从你的炉子到昂贵的实验室循环者。幸运的是,有更多的低成本选择可以比以往任何时候都有,你可以轻松地开始使用Sous Vide烹饪而不推出很多钱。有关更详细的表明,您可以查看我的全面文章比较各种Sous Vide Machines,我的详细看看廉价的Sous vide循环器或者我的指南炉子上的镜头或啤酒冷却器Sous Vide。

3)把你的食物密封在袋子里

Sous Vide Turkey Thigh在袋子里

这一步骤使您的食物味道含有并使食物能够进入您的Sous Vide Machine。最有效的密封食物方法是腔室真空封口机,但是那些昂贵,通常是家庭使用过度的。我通常使用Ziploc Freezer Bags,这适用于大多数食物,有时我将使用食品吸尘器的真空封口机,以便更长的烹饪食物或更高的温度。你可以查看我的详细信息密封Sous Vide指南有关更多细节或我的样子使用真空灭菌的密封袋

4)确定Sous Vide的时间有多长

在确定烹饪食物的时间有三个主要目标,无论是持续的还是传统手段。他们要加热食物,嫩化食物,并使食物安全地吃饭。

热的食物

真空烹调扇贝配塔博勒9

使用真空烹饪法,充分加热食物的时间很容易,因为水浴的温度是固定的。1英寸厚的肉需要1小时,2英寸厚的肉需要3小时加热。与传统烹饪方法不同,真空烹饪过程中,外层不会过度烹饪。此外,除了最嫩的食物,超过一两个小时不会有太大的区别。你可以看到一个更详细的分解加热时间使用我真空统治者

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嫩化食物

Sous vide拉猪肉切

鸡胸肉,鱼类和几个牛排有很多嫩食物,只需要通过升温,但有许多类型的肉需要招标。虽然你可以在一个小时使用Sous Vide的一小时烹饪夹克牛排,但结果将是一个耐嚼,脂肪的混乱,即使它将是“完全煮熟”。

像炖或烤一样,你煮的食物越长,Sous Vide越多,它就会越嫩。主要区别在于增加了Sous Vide Dook的时间不会超越食物的外层。此外,由于Sous vide温度如此之低,因此嫩化更慢,导致烹饪时间更长。真正享受那种中稀有的夹克牛排,你想煮约2天。

烹饪所需的时间随着食物变硬和烹饪温度变低而增加。这里有一些一般的指导方针,会根据具体的切口有所不同。你可以看我的全面真空烹调时间和温度有关更具体的建议。

  • 嫩牛肉:1到4个小时
  • 艰难的牛肉:10到24余时间
  • 温柔的猪肉:2至8小时
  • 斗猪:12到48小时
  • 白鸡:2到4个小时
  • 黑鸡:4到8个小时

注意:想了解更多信息,你可以查看我的文章如何工作

Sous vide玉米牛肉refuben close

Sous Vide Food安全

关于真空烹饪的食品安全问题已经做了很多研究。虽然这是一件好事,但它并不比其他食品安全更复杂,只是对我们大多数人来说都是新鲜事物,而且有些问题与我们被教导的“正确”相悖。

危险区

关于真空烹饪,或任何烹饪方法,首先要记住的是,你只能让食物在40°F(4°C)到130°F(54.5°C)之间维持几个小时,然后糟糕的事情开始发生。这个范围被称为“危险区”(提示Top Gun音乐),你总是想要限制食物在危险区的时间。我们都知道这一点,这就是为什么我们不会在杂货店买鸡肉,然后在下午去商场的时候把它放在热的车里。然而,使用真空烹饪法你可以专门设定温度,许多食物在危险区域短时间烹饪是很好的。

例如,许多鱼类从危险区域的温度效果,“罕见”牛排也在其中煮熟。这一切都很好,大多数专家都同意你可以在危险区内有食物长达4小时,然后才能保持不安全。然而,如果你习惯吃罕见的牛排,你决定做一个更加艰难的肉,你不能只将烹饪时间延伸到10个小时才能贬低它,或者您将在危险区域以越来越长。因此,您必须将温度提高到至少130°F(54.5°C)的延长厨师。

巴氏灭菌法

食品安全的另一个大问题是对食品进行巴氏杀菌,也就是“杀死所有难吃的东西”。政府关于食物内部温度的建议解决了这个问题,比如“永远把鸡肉煮到160华氏度”和“不要吃低于150华氏度的猪肉”。

要记住这些指导方针的第一件事是他们旨在确保300万人每天做3次餐点,那么他们都不会生病。换句话说,他们几乎矫枉过正了。没有一个漂亮的餐厅遵循这些准则,他们将烹饪一个优质的猪肉,140°F至145°F(60°C至63°C),并采取一百万的机会有人会肚子舒服。

真空蒸拉猪肉辣椒浇

除此之外,这些指导方针的最大问题,或者至少就它们的报道方式而言,是它们没有考虑到时间。例如,下次你在烘焙时忘记站在后面,当你打开门时,你的脸将被400°F+(200°C+)的空气击中。然而,它可能不会伤害你,更不用说要你的命了。但是如果外面的温度一整天都达到150华氏度(65摄氏度),那么将会有大量的人死亡。

准则是为了确保您的食物甚至是第十分之一的温度达到温度,它将被全巴氏灭菌。所以鸡“已经”煮到160°F(71°C)以杀死一切。然而,根据相同的准则,如果它在136°F(57.7°C)煮熟,鸡也将同等地探测,您只需将其保持在那里63.3分钟,这很容易使用Sous Vide。

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5)用灼热完成

真空烤羊肉

关于食物的最佳事物之一是烹饪的脆皮,美味的外层。不幸的是,这是Sous Vide的一件事。对于大多数食物,一旦你做完了,你会想要快速刺痛外面。你可以在热锅中灼热,在热烤架上,用火炬,甚至是深炸它,无论是最方便的。有关完成您的食物的更多选项,您可以查看我的食物完成Sous Vide Foods的指南

在你烤之前,你也可以将食物快速冷冻在由半冰半水组成的冰浴中,然后冷藏或冷冻食物以便稍后重新加热。

推荐的真空烹饪设置

在确定您的Sous视频设置以及您决定的情况下,有许多不同的选择将取决于您的情况。

尝试一下

如果你刚开始使用真空烹调法,看看伟德官方网站贴吧它是否适合你,我建议试试啤酒冷饮真空烹调法在炉子上进行真空烹调第一。它们都是用最少的资金投入来尝试真空烹饪的好方法。

受到推崇的准备好冒险了

如果你知道你准备真正使用Sous Vide烹饪,那么这就是你的设置。我推荐其中一个新的低成本的浸入式循环机在美国,售价从200美元到300美元不等,几乎可以做任何你想在家做的事情。我会先用密封袋,但如果你不介意花额外的钱,一个食品节约真空封口机总是不错的。

专业设置

如果你经常使用真空烹饪,或者在专业的厨房里,你会想要一个高端的循环器。我强烈推荐PolyScience Chef系列。腔室真空密封剂也将有助于准备和储存食物。

先做什么

我达到Sous Vide的最常见的问题是“我应该先烹饪什么?”。我决定将详细的答案放在那个问题上,你可以查看它问杰森:我应该先留下什么样的?

现在你应该已经准备好开始真空烹饪了!
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Sous视频食谱和文章

Sous vide牛肉肉豆蔻酱油酱油酱

Sous vide牛肉肉豆蔻酱与橘子酱酱图像我把炖牛胸肉或牛颈肉变成牛肉丝,做成美味的墨西哥玉米卷,上面涂着甜辣的橘子辣椒酱。我把它们和玉米饼和牛油果一起端上桌,这样它们很容易拿起来吃。

Sous vide白色巧克力奶油奶油

真空烹饪白巧克力奶油布丁的形象这款别致的焦糖布丁食谱很容易用真空烹饪机制作,而白巧克力则把它变成了一种更颓废的甜点。我在上面撒上覆盆子、覆盆子糖浆或其他应季浆果。

真空烹饪13分钟菠菜沙拉鸡蛋

Sous Vide 13分钟鸡蛋上枯萎的菠菜沙拉图像13分钟的鸡蛋是最受欢迎的煮鸡蛋方法之一,因为它简单,快速,而且效果非常好。这个食谱把它放在菠菜沙拉上,让它更有光泽。

真空烹调的甜辣味胡萝卜

Sous vide甜蜜和辛辣的釉胡萝卜图像这种甜味和辛辣的釉面胡萝卜配方使用Sous Vide Machine简化制备伟大的配菜的过程!

真空冬南瓜沙拉

Sous vide purternut南瓜沙拉图像冬南瓜是一种有趣的冬南瓜,常被做成汤或泥。为了多样化,我喜欢把南瓜与核桃、山羊奶酪、鼠尾草和少量枫糖浆混合在一起,做成一份香甜可口的沙拉。

真空烹调风格鸡翅食谱

Sous vide风格鸡翅食谱图像使用Sous Vide烹饪烹饪鸡翅有助于消除大部分猜测工作,总是导致完美煮熟的鸡肉。这是非常重要的,因为没有人想在派对上为未煮熟的鸡肉服务。当配备Bacon-Bourbon BBQ JAM时,这些翅膀很美味,或蜂蜜Chipotle BBQ酱或两者!

Sous vide厚切Pastami Reubens

Sous Vide Cut Cut Cut Pastami Reubens图像我一直很喜欢熏牛肉,我也很喜欢自己做熏牛肉。这个过程需要一段时间,但实际所需的工作量很小。制作你自己的可以让你享受各种选择,因为你调整香料!

玉米棒与罗勒食谱的玉米玉米

用罗勒烹饪法制作的Cobb真空玉米Sous Videy Sweet Summer Corn是我最喜欢的准备方法之一。因为它只需要一个小的热量来分解厨师的外层厨师时间很短,只有约15到25分钟。这个食谱用黄油煮玉米然后用新鲜的罗勒和石灰般的热情完成。

猪肉配方用迷迭香焦糖调味汁

猪肉配方用迷迭香焦糖调味汁图象我真的很喜欢猪肉配焦糖的甜味。本食谱使用浓郁的迷迭香焦糖作为酱汁,用于焖烤猪腰肉。你的客人肯定会想要第二份!

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柠檬腐烂的象色这个真空柠檬凝乳食谱是SVKitchen.com提供的美妙的真空甜品的一部分。你可以把它做成一种快速简单的冰柠檬凝乳慕斯——一种美味优雅,但提神的任何一餐的结尾。

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啤酒制作冒险图片全谷物酿造需要恒定的温度。听起来像是真空烹饪的工作!跟随我们的冒险使用浸泡循环器,以帮助增加一些精度的啤酒制造过程。

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问杰森:我应该先留下什么样的?图像你可以用真空烹饪机做很多不同的事情,所以很难确定你想先尝试什么。我认为有两种真空烹饪食物,一种是可以用真空烹饪的,另一种是只能用真空烹饪的。这是我最喜欢做的一些真空烹饪。

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烹饪时可以腌吗?图像一个问题我经常被问到是如何在烹饪他们的镜头时腌制肉类。问题通常是你是否可以腌肉它在真空烹饪机中烹饪。我想我应该在这里回答,这样其他人也可以参与进来。

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真空蒸馏麦芽奶昔冰淇淋配方

Sous vide麦芽奶昔冰淇淋食谱图像Matt Zadorozny是我的Sous Vide Guru。我最近在楠塔克特岛上的家里和他一起度过了几个小时,在他准备50磅的蘑菇为姐姐的婚礼时谈论蓝色条纹。Matt在纽约的一些最好的厨房里工作,包括本身和WD 50,Sous Vide Dook是日常生活的一部分。他有自己的沉浸式循环器和室内真空封口机(我很羡慕),他对这种技术的热情是具有传染性的。马特一直非常慷慨地分享他对烹饪时期和温度的大量知识和我的温度,我们很高兴让他与我们合作。

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炖羊肉咖喱食谱图片这是一道经典的咖喱菜,特色是真空烹饪的去骨羊腿。它也可以和鸡肉或猪肉一起使用。配上米饭和面包来吸收酱汁,也许还可以配上脆沙拉来抵消咖喱的丰富。

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Sous vide鸡大腿与橙色薄荷釉食谱图像这些Sous vide鸡腿有很大的甜味,辛辣和薄荷的口味。

Sous Vide French Dip Sandwiches食谱

法式蘸酱三明治食谱图片法国浸三明治是一个经典的熟食食,他们很容易在家使用我们的Sous Vide Recipe,顶层烤烤肉。一旦肉煮沸了几天,它会灼热和薄片。我喜欢用熔化的瑞士奶酪堆积在Hoagie Roll上,但你可以为它提供服务。很多人都喜欢薄片的红洋葱。

真空牛排油炸玉米饼食谱

真空牛排油炸玉米饼食谱图片我妻子最喜欢的食物之一是Quesadillas,幸运的是,他们很容易制作,并且可以有很多品种。对于Sous Vide QuesAdillas,您只需烹饪肉类,然后在您准备吃饭时组装Quesadillas。

姜汁焦糖布丁

Sous vide姜奶油奶油奶油图像另一个很棒的真空烹饪甜点食谱来自SVKitchen。这个重点是用你的真空蒸煮机来煮焦糖布丁。

蒸火鸡大腿配牙买加挺举酱食谱

Sous vide turkey大腿与牙买加jerk粘贴食谱图象通常在感恩节前后,整只火鸡以及火鸡大腿和鸡胸肉都有很好的供应。然而,你只能吃这么多带肉汁的烤火鸡,所以我喜欢用它们尝试不同的真空烹饪法。在这里,我用了一些火鸡大腿,并将其与我们的新真空烹饪书中的牙买加挺举酱结合起来。我用真空烹饪火鸡大腿,因为这是一个很好的方法,可以让火鸡多汁多汁,而且不用盯着它们。我也可以在工作的时候把它们真空烹调,当我回家的时候它们就准备好了,我只需要快速地把它们烤熟,然后做任何配菜。希望这是你可以加入你的烹饪武器库的又一个真空烹饪食谱。

Sous vide ribeye食谱与亚洲釉

真空烤肋眼食谱与亚洲釉图像通常在一周内,你只有时间快餐。这些亚洲玻璃玻璃vide ribeye牛排是一种仍然有美味的菜肴,而不花大量的时间在厨房里花费。因为它已经非常温柔地有几种方法可以让Sous Videy牛排。您可以使用厚度烹饪,使用Sous Vide厚度标尺,足以使其达到温度。由于牛排中的脂肪量,您也可以烹饪长达8小时。我最喜欢的方式是Sous Vide将它持续几个小时然后在1/2冰 - 1/2水浴中冷却它。

帕尔马干酪鸡的烹饪方法

帕尔马干酪鸡肉烹饪法现在天气开始变凉,是时候再次开始做一些更丰盛的饭菜了。我最喜欢的是帕尔马干酪鸡肉。多汁的鸡肉、酥脆的外皮、粘稠的马苏里拉奶酪以及我喜欢的浓郁的海员式沙司。我已经开始在帕尔马干酪中使用真空鸡肉这让整个过程变得更容易。它消除了所有关于炸酥皮的猜测,你可以专注于让它超级酥脆。这是我们的帕尔马干酪真空鸡肉食谱,你可以在家做。

真空腌牛肉鲁宾食谱

Sous vide玉米牛肉reuben食谱图像我最喜欢的三明治之一是一个伟大的鲁比丁。我爱上棉麻或咸牛肉,并在任何类型的面包上。前几天,我决定使用Sous vide玉米牛肉为自己制作一个。烹饪玉米牛肉Sous视频结果非常温柔,但仍然坚定,咸牛肉,非常适合一个伟大的鲁比丁。只需加入一些烤,酸菜,Gruyere奶酪和一千个岛上敷料,你们都设定了一些好的黑麦面包。如果您喜欢Reubens,您将热爱此Sous vide玉米牛肉Reuben Refipe。

真空虾沙拉

Sous vide虾沙拉图像我喜欢吃虾准备好以任何想象力的方式。我爱他们偷猎和烤,在ceviche和之间的一切。当我在鱼市场时,他们有一些伟大的虾,所以我决定抓住一些没有计划。一旦我回到家,我检查了看看我们手头的东西,我想出了虾沙拉的这个Sous vide refipe。

真空牛排配西葫芦,蘑菇和鳄梨酱

Sous vide肋骨牛排配方用西葫芦,蘑菇和鳄梨酱图像尽管真空烹饪牛排的食谱非常流行,但在夏天我很难不写它们,因为我花了很多时间在户外烧烤。我也喜欢真空烹饪牛排的便利性。我可以把一个袋子扔进水浴里,当我们准备吃东西的时候,我可以把它拿出来,迅速地放在烤架上烤。

烹饪法

Sous Vide Cod配方图像我做的大部分真空烹饪都是专注于肉和鸡肉,但有时我喜欢把它们混合起来做一些鱼。这是一道真空烹饪鳕鱼的食谱,味道清淡可口,非常适合夏天食用。

沙拉用sous vide鸡肉配方

沙拉与真空烹调鸡食谱图像现在我们正在获得许多春天蔬菜在我们的花园里突然出现在我们周围的市场。我想做一个简单的沙拉来突出蔬菜的口味。我还添加了一些Sous Vide Chicken来帮助让它更加灌装。

简单的真空烹调猪排

简单的sous vide猪排图像我喜欢Sous Vide的一件事是烹饪的容易和方便。特别是如果你手上有几种香料或香料混合物,你可以将肉扔进水浴中,并弄清楚你以后想如何季节。这就是我用这个简单的Sous Vide猪排食谱所做的。

Sous vide牛肉沙拉配无花果食谱

Sous vide牛肉沙拉用无花果食谱图象关于夏季烹饪的硬件之一是保持食物灯。虽然我喜欢拉猪肉,大牛排和多汁的汉堡包,我只能占用这么多沉重的食物。这个具有无花果食谱的Sous vide牛肉沙拉是一些较重的一餐的替代品,同时仍然给我我的牛肉。

真空咖啡食谱

Sous vide咖啡配方图像Sous Video咖啡是一个不寻常的想法,我在牙买加的时候从朋友那里得到。我们尝试许多不同的时间和温度组合,让您了解一个良好的Sous Vide咖啡配方

真空的星星

Sous视频星星图像关于运营一个致力于真空烹饪的网站的一个有趣的事情是,我可以和所有伟大的人交谈,并向他们学习。为了分享这些信息,我们将做一个“真空烹饪之星”的采访系列。

Sous视频资源

真空烹饪是一个非常复杂的过程,除了我们在CookingSousVide.com上介绍的内容外,还有更多需要了解的内容。现在有越来越多关于真空烹饪的好信息。这里有一些资源可以帮助你继续学习更多知识。当我们发现新的信息来源时,我们会尽量更新这个列表。

Sous Vide Steak指南

Sous Vide Steak指南图像欢迎来到Sous Vide Steak的终极指南。我们将带您通过烹饪Sous Vide Steaks的一般过程以及它的安全。

伟德1946网页版

Sous Vide鸡肉指南图片欢迎来到Sous Vide鸡的终极指南。我们将带你穿过黑暗和白肉之间的区别,几点和温度会导致潮湿,嫩的鸡,并分享我们最喜欢的食谱。

Sous Vide Puides.

Sous Vide Puides图像在过去,我们被要求更详细地了解我们网站上的某些Sous Vide主题。这促使我们的新“Sous Vide Guides”部分。我们将释放引导指南,深入了解几个不同的Sous视频。

Sous Videa Safety:沙门氏菌和细菌

Sous Videa Safety:沙门氏菌和细菌图像对于那些刚接触这项技术的人来说,用塑料烹饪是一个主要的真空烹饪安全问题。另一个真空烹饪的安全问题,这个问题已经被研究得更详细了,它涉及到细菌在不同温度下的繁殖,尤其是沙门氏菌。沙门氏菌只在一定的温度范围内繁殖,从40ºF到135ºF,通常被称为“危险区域”。

Sous vide Salmon安全

安全形象关于烹饪鲑鱼的安全性有很多讨论,特别是在完成“Mi-Cuit”或部分烹饪时。两个主要问题是寄生虫anisakis simplex和botulism。我们试图解决一些问题。

Sous Videa Safety.

安全形象随着真空烹饪变得越来越普遍我们被问及越来越多关于真空烹饪的安全问题。我们决定收集一些关于真空烹饪安全的信息,即塑料烹饪和时间和温度安全。

Jason Logsdon爆头 这篇文章是我写的,Jason Logsdon.。我是一个冒险的家庭厨师和专业的博客,他们喜欢尝试新的东西,特别是在烹饪时。我已经探索了从Sous Vide的一切以及鞭打虹吸管到压力炊具和吹手枪;产生泡沫,凝胶和球体;使桶老后的鸡尾酒和酿造啤酒。我还在现代主义烹饪和贵宾录像带上写了10个食谱,我运行了AmazingF伟德国际手机存款oodMadeEasy.com网站。
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