凝胶和胶凝

如何凝胶
这不仅仅是你妈妈的果冻。现代主义的凝胶从嫩意式奶冻和蛋奶冻到松软的棉花糖和凝胶块。

在传统和现代烹饪中,凝胶是一种广泛而重要的技术。它囊括了一切,从旧的到新的,从蛋奶糊到可食用的凝胶片再到球化。有很多不同的成分会导致凝胶形成,包括鸡蛋,面粉这样的淀粉,以及琼脂和卡拉胶这样的水凝胶。

目录

草莓代基里琼脂凝胶侧

凝胶化作用是什么?最佳

胶凝是一个非常有趣的过程。有一些不同的方式延伸发生,但大多数都会导致某种捕获液体的某种固体结构。该结构通常由蛋白质制成并给予凝胶的形状和体。

为了达到这种结构,我们必须在要凝胶的液体中加入凝胶剂。有许多传统的凝胶材料,大多数厨师都很熟悉。明胶经常用于甜点以及自然提供身体在股票。煮熟的鸡蛋变成凝胶。甚至面粉中的蛋白质也形成了面团的网状结构。

现在,有多种新的胶凝剂,其中许多称为水胶体,使我们能够更加控制我们创造的凝胶类型。

琼脂水果凝胶脆饼

胶凝过程如何工作?最佳

尽管存在许多不同种类的凝胶,但大多数通常是类似的过程来创建它们。转到成分页面以获取有关特定成分的说明。

分散

通常,第一步是将胶凝剂分散在所需凝胶的液体中。分散性仅仅是在整个液体中均匀地分配成分的动作。这将确保凝胶甚至强度。

一个很好的分散示例出错了是当你试图将面粉加入热液体时。而不是一个光滑的肉汁,你最终得到面粉在一起的肿块。面粉的适当分散,通常使用水浆料或脂肪的Roux,消除了块的形成。

取决于成分,您可能必须使用热,冷,酸性或其他液体来适当的分散体。对于一些成分,扫扫或勺子将罚款,其他人需要浸没或常设搅拌机的更强的剪切力。

首先分散的规则的一个例外是明胶。在分散之前,它首先是水合的,或“盛开”。

Iota卡拉胶波布拉诺蛋奶冻

水合作用

一旦凝胶剂完全分散,就需要水化。水合作用基本上是吸收水分或其他液体,以及膨胀的过程。这种液体的吸收,连同其他过程,导致混合物的增稠,形成一个分子网,可以留住水。这是分子过程的简化;如果你对它们背后的科学感兴趣,可以在互联网上找到很多好的信息。

取决于所使用的胶凝剂和所使用的液体,水合将在不同的温度和不同的时间框架上发生。需要加热许多成分以进行水化,如面粉和琼脂发生。

胶凝或设置

最后一个阶段是液体真正凝固的时候。许多胶凝剂在特定温度下会形成胶凝;其他的在任何温度下都可以凝结。这个过程可能需要几分钟到几个小时的时间。

其他的凝胶考虑

胶凝原料

有时你不想带上你凝聚的液体。为了水合必须加热的胶凝剂,你有两种选择。

你可以在少量液体中分散和水化胶凝剂,在水化后将其余液体混合进去。你也可以把胶凝剂分散到水中并把液体混合进去。无论哪种方式,温度都会迅速下降,一些凝胶剂,如琼脂,会比平常更快地凝固。

一旦胶凝剂水合作,就会尽可能多地预热液体。

水杂质

由于许多这些成分创造了它们的分子网的方式,水中的化学物质会影响您的菜肴的胶凝功率。如果您有矿物质含量高的水,或者与凝胶始终遇到困难,可能是值得过滤,弹簧或蒸馏水的实验。它不会总是解决问题,但它将至少消除来自等式的一个变量。

热与冷

不同的胶凝剂产生凝胶,可以承受各种温度。一定要挑选凝胶成分,满足您正在准备的菜的需求。例如,明胶熔化在室温以上,因此不能与热制剂一起使用,而琼脂凝胶可以在熔体熔融之前将高达约80℃(176°F)。

烤玉米奶油布丁

胶凝中常用的成分是什么?最佳

有许多不同的胶凝成分。以下是我们深入覆盖的几种胶凝剂的简短描述。

琼脂

琼脂会形成易碎的凝胶,必须煮沸才能水合物。它可以在室温下设置,在熔化前可以加热到80°C(176°F)。你也可以添加刺槐豆胶琼脂凝胶,使他们更有弹性。

琼脂通常以0.2%至3.0%的比率使用。对于软凝胶,0.2%至0.5%的范围是理想的,并且随着添加更多琼脂,凝胶变得越硬。可以加入刺槐豆胶以使凝胶更加弹性,通常通过用蝗虫豆胶替换10%的琼脂。有关更多信息,您可以查看我的琼玛指南

角叉菜单:IOTA

Iota卡拉胶能产生弹性凝胶,对乳制品特别有效。它常用于奶油冻或布丁中。必须加热使其水化,然后冷却使凝胶凝固。一旦凝胶化,它可以在熔化前再加热比凝胶化温度高几度。

IOTA角叉菜胶通常在0.02-0.04%的比率范围内混合,以加厚乳制品的产品或0.4-1.5%的比例,以制备乳制品凝胶。非乳制品凝胶通常需要更多的IOTA,范围为0.75-1.5%。由于泡沫更精细,因此需要从流体凝胶的泡沫需要0.2-1.0%的IOTA carrageenan。对于混合时,对于乳制品凝胶,其比率范围为0.1-1.0%的IOTA角叉菜胶。

对于具有特定弹性的最终结果,将IOTA角叉菜胶和κAparabanan混合在一起;用于凝胶的角叉菜子的总量为0.3-1.5%的比例。对于中等弹性,使用1份IOTA至1部分κ比;对于弹性凝胶A 2 iota至1 kappa比率;并且对于脆性凝胶,1 iota到2 kappa欲了解更多信息,请查看我的IOTA角叉菜单指南

角叉菜胶:kappa.

卡帕角叉胶可以用来制造硬而脆的凝胶,在凝胶乳制品类液体方面尤其有效。要形成凝胶,液体必须含有钙或钾,这些钙或钾可以自由地与卡拉胶结合。

对于乳制品凝胶,Kappa Carrageenan通常以0.3-1.5%的比例混合。对于混合时的乳制品凝胶通常需要较少,比率范围为0.3-1.0%是合适的。

对于具有特定弹性的最终结果,将IOTA角叉菜胶和κAparabanan混合在一起;用于凝胶的角叉菜胶总量为0.3-1.5%的比例。对于中等弹性,使用1份IOTA至1部分κ比;对于弹性凝胶A 2 iota至1 kappa比率;并且对于脆性凝胶,1 iota到2 kappa

必须加热使其水化,然后冷却使凝胶凝固。一旦凝胶化,它可以在熔化前再加热比凝胶化温度高几度。通过访问我的卡帕角叉胶指南

明胶

明胶形成的弹性凝胶不能在室温以上提高太多。明胶必须分散在热液体中,并在室温或室温以下凝固。

在本节中提到的粉末状明胶具有225的绽放强度。对于这种明胶,比率通常为软,嫩凝胶的0.5%至1.0%。对于非常坚硬的,坚固的凝胶,它可以以6%的比例使用,但中稳态凝胶的典型范围为1%至3%。对于光泡沫,通常会看到0.4%至1.0%的比率粉状明胶,其中更密集泡沫通常需要1.0%至1.7%的比例。当制造棉花糖时,要求10%的液体比例。

如果你用的是片状明胶每100克液体要用0.3-0.5片对于软凝胶,每100克液体要用0.5 - 1.66片对于硬凝胶。对于非常坚硬的凝胶,有时每100克液体需要超过3.3片。对于轻泡沫,每100克液体需要0.2到0.5片,而高密度泡沫则需要每100克液体需要0.5到0.9片。制作棉花糖时,每100克液体5.5片的比例是常见的。有关更多信息,您可以查看我的明胶指南

甲基纤维素

甲基纤维素具有罕见的凝胶能力,因为它加热并在冷却时熔化。有许多不同类型的甲基纤维素可用于各种用途。

为了制造泡沫,通常使用含有0.1-0.3%黄嘌呤胶的1.0-2.0%甲基焦胶F50的比例混合物。对于凝胶,比率范围为0.25-3.0%Methocel A4C是一个良好的起点。欲了解更多信息,请查看我的Methocel F50指南和我的Methocel A4C指南

海藻酸钠

藻酸钠通常用于球形化,因为它在钙离子存在下凝胶的能力。它可以在几乎任何温度下分散和水合,并且凝胶是非常耐热的。

对于直接球化,将0.5%至1%的藻酸钠基碱用于0.5%至1%乳酸钙设置浴。对于反向球化,1.0至3.0%乳酸钙碱用于0.4%至0.5%海藻酸钠浴。通过访问我的海藻酸钠指南和我的乳酸钙指南

其他胶凝剂

有许多其他胶凝剂我们不覆盖深度,但可以在其他成分部分中发现,如λArlageenan,Gellan和果胶等。

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凝胶的性质最佳

有许多类型的凝胶,从柔软和柔软到艰苦和坚定。了解凝胶的不同属性对于成功制作自己的凝胶至关重要。

凝胶光谱

在学习现代主义烹饪时,我在学习现代主义烹饪时最大的一个障碍是理解凝胶不同特性的词汇。伟德国际手机存款我将把属性解释为一个频谱,以帮助彼此的透视。

不同的成分和不同浓度的成分,可以沿着这些光谱移动凝胶。例如,琼脂凝胶是脆性的,IOTA角叉菜胶形成弹性凝胶。但是,如果你将琼脂与蝗虫豆胶结合起来,凝胶开始变得更加弹性。

脆性和弹性

所有的凝胶都属于脆性和弹性的范畴。在脆性方面,凝胶很容易在压力下脱落;它们是粒状的,很容易碎。相反,弹性凝胶更有弹性,更不稳定,更耐嚼。小熊软糖是弹性凝胶的一个很好的例子。

软vs公司

所有的凝胶也都在柔与紧的光谱上。软凝胶在压力下会软化质地。坚固的凝胶能抵抗压力,更好地保持形状。大多数凝胶的柔软度或坚固度可以通过使用凝胶剂的数量来控制。加入更高比例的凝胶剂会使凝胶更牢固。蛋奶冻和果冻是软凝胶的一个很好的例子,小熊软糖是硬凝胶。

粘性和清洁

凝胶所在的最终光谱是粘性Vs清洁。粘性凝胶倾向于坚持表面,和你的嘴巴,类似于西杉或焦糖。干净的凝胶不粘在其他物质上,类似于Jell-O.

琼脂刺槐豆胶凝胶2

凝胶的其他特性

凝胶还有很多其他的特性。这取决于你打算如何使用凝胶,它们可能对任何给定的准备都很重要,也可能不重要。

设定温度

凝胶的设定温度是低于凝胶形成的温度。例如,明胶在凝固前必须冷藏,而琼脂一旦降至45°C(113°F)以下就会凝固。然而,一个例外是甲基纤维素凝胶,它实际上是设定在一定温度之上,而不是低于它。

熔点温度

凝胶的熔化温度是指超过这个温度它就会重新凝固并变成液体。例如,明胶在热野餐时容易融化,而琼脂在开始融化之前可以加热到80°C(176°F)。并不是所有的凝胶都有熔化温度,比如热不可逆凝胶,它永远不会熔化。

脱水收缩作用

冷凝是液体从凝胶中流出或流出。有时这是期望的结果,如使用凝胶澄清液体。然而,大多数时候收缩是不需要的。不同的凝胶有不同程度的收缩,通常可以通过组合一种或多种成分来预防。刺槐豆胶通常能很好地防止与其他胶凝剂发生粘连。

清晰

凝胶的清晰度就是它有多清晰。凝胶可以从透明到不透明。这受到凝胶成分和组成凝胶的液体不透明度的影响。

风味释放

凝胶如何释放它所组成的液体的味道被称为它的味道释放。一些凝胶剂,比如明胶,有很好的释放风味,而另一些则倾向于锁定风味。

冻融稳定性

如果凝胶可以冷冻然后解冻而不会失去其结构,它被认为是冻融稳定。如果凝胶是被冻结和解冻的食物的一部分,这是一个非常重要的考虑因素。

磁滞

这是凝胶的一个非常有趣的财产。它基本上意味着设置和熔化温度不一样。滞后越高,温度之间的间隙越大。例如,水套和熔化在0°C(32°F),因此如果它低于0°C(32°F),它将冻结,如果它高于0°C(32°F),那么它将熔化。

另一方面,琼脂设定温度约为40°C(104°F)和85°C(185°F)的熔化温度。这意味着如果琼脂是固体,那么它将保持固体,直到加热80℃(176°F)。然后在冷却时,它将保持液体,直到它低于40°C(104°F)。结果在40℃(104°F)和80℃(176°F)之间,琼脂凝胶可以是固体或液体。

粒子悬挂

如早期讨论的,凝胶通常是捕获液体的固体结构。然而,这种结构也可以捕获其中的其他固体颗粒,悬挂它们。这对于在泥泞中持有香醋或番茄块的草药非常有用。

Thermoreversibility

如果凝胶可以凝固然后融化,就像果冻在温暖的天气融化一样,那么它就被认为是热可逆性的。如果凝胶不能还原,如soufflé,则被认为是热不可逆的。大多数热可逆凝胶可以多次凝固和不凝固而不丧失凝胶强度。

剪切变薄或触变性

这两种术语都指的是当静止时用作设定凝胶的能力并且当搅拌时流动,通过搅拌,搅拌或混合。这可能是一个非常好的效果,尤其是您想要与需要额外身体的泥土的食物或含有额外身体的酱油的效果非常好。这是流体或剪切凝胶中的常见性。

我指的这些术语是可以互换的,对于家庭烹饪,它们确实是。然而,他们确实有一些差异,特别是在学术和工业部门。关于触变性与剪切稀释的有趣观点,你可以阅读维基百科合并请求的评论:/ / en.wikipedia.org/wiki/Talk: Shear_thinning

如何塑造凝胶最佳

凝胶最有趣的用途之一是你可以用它们创造不同的形状。从标准的立方体到球体再到面条,这些形状有助于为菜肴增加视觉吸引力。

烤玉米奶油布丁

服务菜肴

对于柔软的凝胶,最好将它们直接设置在您想要为其服务的菜肴中。如果您尝试剪切或拆下它们,柔软的凝胶具有倾向于分崩离析。您还可以在服务菜肴中设置更硬的凝胶,它可以具有很大的视觉上诉,特别是如果您使用的是玻璃餐具。

自由形式

塑造凝胶最简单的方法是把它放在一块,然后切成你喜欢的形状。我通常会使用特百惠容器,将凝胶填充到我想要的最终高度,通常为6毫米到25毫米(1/4“到1”)。然后我可以用刀把它切成立方体,或者对于更硬的凝胶,我甚至可以用饼干切割机把它切成各种形状。

对于许多弹性凝胶,你可以把它们放在一个扁平的塑料表面上,厚度小于3毫米(1/8”)。这样就形成了一种柔软的薄片,你可以用来覆盖或包裹食物。

模具

另一种简单的方法可以将创造性形状的凝胶设置为使用模具。这些可以是硅或塑料模具的形式。有冰块托盘,您可以使用各种形状和尺寸。此外,还有不同尺寸的半球形和球形模具可用于有趣的形状。

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面条

另一个有趣的演示是做凝胶面。这些有很多用途,但通常用作装饰。为了制作凝胶面,将温暖的凝胶基推入塑料管中,通常使用塑料注射器,然后放入冰水中冷却。在做面条的时候一定要使用弹性凝胶,否则它们在被处理的时候会脱落。

珍珠

圆形的凝胶珠总能给盘子增加一些视觉吸引力。有几种方法可以做,但我发现最简单的是在冷油里做。把一杯油放在冰箱里大约一个小时,这样它就会稍微变稠。你可以使用任何类型的油,但菜籽油、蔬菜油或橄榄油都很好。

制作凝胶底座,然后滴入油中。虽然凝胶落到油的底部,它处于球形形状,因为油是冷的凝胶将在底部落到底部。

如何制作琼脂凝胶最佳

用琼脂创造凝胶导致脆性凝胶。凝胶的坚定性将取决于使用多少琼脂。当加入琼脂时,通过将刺槐豆胶或明胶添加到调味液中,可以使凝胶更加弹性。

制作琼脂凝胶只需几个步骤。首先,将琼脂分散在你想要用搅拌器或搅拌机凝固的调味液体中。然后将液体煮沸3到5分钟。将液体倒入模具,让其在室温下凝固。

凝胶将设定为40至45°C(104至113°F),只要其保持在80°C(176°F)即可,就可以保持凝胶。琼脂凝胶通常在非常柔软的凝胶中的0.2%琼脂范围为3.0%琼脂在非常坚固的凝胶中。如果您使凝胶更有弹性,可以使用蝗虫豆胶替换5%至15%的琼脂。

琼脂凝胶的实例

查看更多琼脂凝胶配方,了解更多有关如何使用agar, 或者如何衡量现代主义成分有关比率的更多信息。

如何制作卡拉胶凝胶最佳

卡拉胶是另一种常见的胶凝材料,在爱尔兰和欧洲已经使用了数百年,用来制作牛奶、奶油和其他牛奶布丁。它也可以用来制造液体凝胶、泡沫和使液体变稠。它对乳制品非常有效。它可以用于热的或冷的准备,尽管它在冷的时候凝固得更硬。

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有三种不同类型的角叉菜胶:IOTA,Kappa和Lambda。每种类型的角叉菜胶都具有独特的特性。这三种类型也可以彼此组合,以在凝胶中创建各种纹理。IOTA和Kappa是最常用的,我在这个网站上雇用他们。

要制作卡拉胶,首先将卡拉胶分散到冷液体中。将液体加热到70°C(158°F)以上,然后让它冷却到35°C至70°C(95°F至158°F)以下设置。凝固温度受卡拉胶用量和液体中钙含量的影响,这就是为什么有这么大的范围。它通常需要几个小时来定型,通常是在冰箱里完成的。

卡拉胶的比例

  • IOTA角叉菜胶植物比率
  • 0.02 - -0.04%加厚乳制品
  • 0.75-1.5%凝胶
  • 0.4 - -1.5%牛奶凝胶
  • 0.1-1.0%乳制品凝胶,当混合0.2-1.0%液体凝胶时
  • kappa角叉菜蛋白比率
  • 0.3 - -1.5%牛奶凝胶
  • 0.3% -1.0%的乳液混合后凝固
  • 角叉菜胶弹性比率
  • 凝胶用0.3-1.5%的角叉胶
  • 1 kappa为中型弹性2 iota至1 kappa用于弹性凝胶
  • 1 iota到2 kappa的脆性凝胶

角叉菜胶凝胶的实例

查看更多角叉菜胶凝胶食谱,了解更多有关如何使用卡拉胶, 或者如何衡量现代主义成分有关比率的更多信息。

如何制作明胶凝胶最佳

明胶是现代主义中比较著名的配料之一,主要是由于它在果冻中的使用。然而,明胶的用途远不止用来制作弯曲的立方体。它可以做出柔软的意式奶酪,有弹性的凝胶片,轻泡沫,甚至棉花糖。没有其他稳定剂,明胶必须用于冷制剂,否则它将融化并失去其形式。

明胶有两种:粉末状和片状。基本上,每1.8克明胶粉可以换成1片明胶。我已经在这个网站上给出了两种量的食谱。

为了制作明胶凝胶,你首先要让明胶在冷液体中冷却5到10分钟。这个开花的过程使明胶水合,并使其凝胶液体。一旦沸腾,液体必须加热到足以使凝胶溶解,大约50°C(122°F)。

一旦明胶被溶解,可以将液体倒入容器或模具中,以将冰箱内的凝胶浇铸。

凝胶醇比重

  • 粉胶比
  • 0.5 - -1.0%软凝胶
  • 1.0 - -6.0%努力凝胶
  • 棉花糖10%的液体
  • 每100克液体床单
  • 0.3-0.5片,软凝胶
  • 0.5-3.3床单,硬凝胶
  • 5.5表,棉花糖

明胶凝胶的例子

查看更多明胶凝胶食谱,了解更多有关如何使用明胶, 或者如何衡量现代主义成分有关比率的更多信息。 芒果蝗虫琼脂面

如何制作凝胶面条最佳

大多数凝胶面都是用琼脂做的。它被混合成液体并水化,然后推入管道冷却。冷却后,就可以从管子里取出来,用作面条或装饰。琼脂的1%比率通常非常适合,但对于更强的面条,我将使用0.9%琼脂和0.1%刺槐豆胶。

凝胶面条的例子

查看更多凝胶面条食谱,了解更多有关如何使用agar, 或者如何衡量现代主义成分有关比率的更多信息。

如何制作凝胶块最佳

制作凝胶立方体的两种主要方法是用明胶或琼脂,但任何胶凝剂都可以使用。我倾向于使用琼脂,因为它比其他材料更能承受高温,而且它更结实,更容易处理。然而,明胶或卡拉胶的入口即化特性是无法复制的。

琼脂的1%比率通常非常适合,但对于更强的面条,我将使用0.9%琼脂和0.1%刺槐豆胶。对于明胶,2%至3%的凝胶是一个良好的开始。

取决于凝胶的坚定性,您可以制作大量凝胶,然后将其切割,或直接凝固到方形模具中。

凝胶立方体的例子

查看更多凝胶立方体食谱,了解更多有关如何使用agar, 或者如何衡量现代主义成分有关比率的更多信息。

如何制作凝胶床单最佳

凝胶片是薄片的凝胶,厚度与面粉薄饼相似,但完全由凝胶液体制成。您可以使用许多成分组合用于凝胶片,但我通常使用0.9%琼脂和0.1%刺槐豆胶混合物或1.2%琼脂和1.4%明胶组合。这两种结果都在良好的凝胶板上。

凝胶片是通过将凝胶成分添加到液体中,使其水化,然后将液体倒在羊皮纸或硅垫子上,形成一个非常薄的层而制成的。一旦凝胶完全定型,可以使用薄片。

凝胶板可以用作菜肴的装饰或圆顶,或者切成圆形并用作馄饨。

凝胶板的实例

查看更多凝胶纸食谱如何衡量现代主义成分有关比率的更多信息。

如何制作凝胶珍珠最佳

凝胶珍珠是通过将琼脂添加到液体中并使其水化而制成的。然后将液体滴入一杯非常冷的油中。随着液体下沉,它形成一个球体,然后凝胶。

凝胶珍珠的例子

查看更多凝胶珠的食谱如何衡量现代主义成分有关比率的更多信息。

如何制作液凝胶最佳

液凝胶是一种特殊类型的凝胶,它既具有凝胶性质,又具有液体性质。它们可能看起来像凝胶,尝起来像液体,或者看起来像液体,但像凝胶一样悬浮着其他粒子。

流体凝胶的最着名的例子是番茄酱。它看起来像是瓶子里的凝胶,尽管尽管你的努力也不会出现。然后突然,剪切力足够,凝胶变成液体,并在板上迅速流动。

液凝胶的制作方法是先将液体凝胶化,然后让它凝固。一旦它完全凝固,液体就会被混合成泥,这个泥就是可以使用的液体凝胶。

大比目鱼柑橘布丁近

何时使用凝胶液

流体凝胶具有许多相同的用途作为增稠的液体,但它们之间存在一些特定的差异。

厚液体

不像许多增稠剂,如黄原胶,液凝胶可以做得很厚而不会产生不良的纹理。这有助于制作出与番茄酱甚至布丁一样稠度的酱汁,而不会产生不良的口感。如果你试图用黄原胶增稠相同的量,它会形成一个不吸引人的黏液样质地。

呆在的地方

因为液凝胶在静止的时候就像凝胶一样,它们在盘子上停留得更好。如果你为不同的物品准备了不同的酱汁,或者这些酱汁是一个单独的装饰元素,这就很好了。而且,不像浓稠的液体,它们在吃的时候会变薄,所以在嘴里的口感和在盘子里的口感是不同的。

颗粒悬浮液

颗粒的悬浮既可以用流体凝胶也可以用稠化液体来完成。然而,稠化的液体在口中会感觉粘稠,而液体凝胶会感觉稀薄和流体。这就是为什么许多含有颗粒的饮料,比如果汁和调味牛奶,使用液凝胶而不是浓稠的液体,它们更美味。

流体凝胶过程

液体凝胶非常容易产生。首先使用上述胶凝剂的一个子集进行标准凝胶。您可以通过改变胶凝成分的浓度来调节流体凝胶的初始厚度。一旦凝胶设置你在常设搅拌机中或浸入搅拌机直到平滑。您可以通过加入黄原胶以使其变稠或液体来改变浸凝胶的厚度。

流体凝胶容器

我尝试使用与我的浸没搅拌机有关的容器,所以我可以将它直接融入容器中,但任何容器都将工作。如果您需要更快地凝胶,请尝试使用宽阔而平整的容器,因此凝胶不会像厚厚的一样厚,并将设置更快。

液体凝胶成分

一些胶凝剂适用于液体凝胶的产生。我为琼脂,IOTA和Kappa Carrageenan和明胶找到了最佳结果。对于热凝胶,琼脂真的是这种信息中唯一可以坚持热量的成分。我们不覆盖的Gellan也常用。

预制液凝胶

如果您发现自己定期制造液体凝胶或想要凝胶原料,可以通过使用研磨的液体凝胶来牺牲一些味道。只需用水和1%琼脂制作凝胶,让它设置。它将持续在冰箱中覆盖一两周。

当你想把液体变成液体凝胶时,你用一些预制的液体凝胶擦拭。从少量开始,继续加入更多,直到液体是您喜欢的质地。由于水含量,它会稀释液体,但方便起见。

液体凝胶的例子

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巧克力泡沫图像这个食谱制作了一种厚厚的巧克力泡沫,这是一种美味又有趣的方式来点缀冰淇淋或布朗尼。只要在上面撒上一点肉桂和糖粉,它就会成为一道美味光滑的甜点。

Bacon-Bourbon BBQ JAM食谱

培根-波旁烤肉酱食谱形象培根和波旁栏是我最喜欢的两种食物,这篇食谱将它们与烟雾,辛辣的烧烤酱相结合,翅膀,拉猪肉,牛腩或其他任何您可以想到的东西。酱汁本身真的很好,但培根块增加了巨大的味道。

樱桃巧克力棉花糖的配方

樱桃巧克力蛋白软糖食谱图像使用棉花糖底座将富有的颓废巧克力覆盖樱桃变成更轻的同样令人满意的治疗。我加入棉花糖混合物中的可可粉,导致轻巧克力香料,樱桃汁变成棉花糖涂层。这些令人上瘾的小吃有很大的味道,是一个可视上有趣的菜肴,可以让您的客人谈话!

Tikka Masala涂层鸡食谱

Tikka Masala涂层鸡肉食谱图像Tikka masala是咖喱屋的传统英国菜。有了这个食谱,我重新把它想象成一种现代主义菜肴,把酱汁变成一种胶状的涂层;这是对一个古老的经典的玩笑!

Sous vide碎鸭腿用芝麻面

Sous vide切碎的鸭腿与芝麻面条图像什么为您的客人提供有点不同但晚餐的特殊情况?在这碟里,我坐下芝麻面配细碎的鸭腿,因为它们可以坚持到意大利面的强烈口味。您可以热或冷。这肯定会受到打击!

咖哩泡沫贻贝食谱

贻贝用咖喱泡沫食谱图象在这道菜中,我用泡沫代替了通常与贻贝搭配的稀液体。把贻贝从壳里取出后,我把它们单独上桌,上面放上咖喱泡沫。这一独特的贻贝之吻将原本凌乱的食物变成了优雅又容易食用的派对食物。

黑莓桃包裹的猪肉配方

黑莓桃包裹的猪肉食谱图象我大多数派对的主角都是肉,这个黑莓桃子包的真空猪肉也不例外!这是一个有趣的呈现,除了额外的甜味和风味从烤水果和猪肉完美地补充。

枫树 - 山核桃陶器配方

枫树山核桃陶器配方图像这款食谱用枫叶的味道味道味道味道,然后将其变成温柔的Panna Cotta Dessert。iota carragean和kappa carrageenan的常见现代主义胶凝成分用于制作Panna Cotta部分;沉浸式混合器和鞭打虹吸管都是现代主义的设备,用于使这种微妙的终止融为一体。伟德亚洲网址

白色巧克力云明胶泡沫食谱

白色巧克力云明胶泡沫食谱图象白巧克力泡沫分配在成熟的浆果上,它没有比这更好!这个食谱会哇你的客人。

烤波布拉诺,玉米和培根咬食谱

烤波布拉诺,玉米和培根咬食谱的形象这个很棒的派对小吃用酥脆的培根做底,再加上奶油玉米蛋奶沙司和辛辣的波布拉诺辣椒液凝胶,做成一口就能吃到的丰富而复杂的小吃。

泡沫水果宇宙配方

泡沫水果宇宙配方图像宇宙正在成为一个越来越多的流行饮品,我通过制造不同的彩色口味和通过从鞭打虹吸管的果实明胶泡沫的形式添加一些光泽来混合。

乳霜用sous vide注入橙色香草伏特加食谱

乳脂状的乳膏与sous vide infused橙色香草伏特加食谱图像使用真空蒸煮法浸泡的香草橙伏特加使这款现代主义鸡尾酒格外美味,混合的味道使其更加浓郁。

妈妈的红薯砂锅叮咬食谱

妈妈的红薯砂锅叮咬食谱图像这款现代主义甜点是老式红薯、红糖和棉花糖砂锅菜的翻版。在这里,我把酥脆的甘薯片,上面放上新鲜的橘子和红糖棉花糖,最后再撒上一点糖蜜,以增加风味。这种点心在每一个聚会上都很受欢迎!

Habanero-Peach Dip Refipe

Habanero-Peach Dip Recipe图片这种蘸酱结合了哈瓦那辣椒的辣味和新鲜成熟桃子的甜味。这种浓烈的酱汁非常适合蔬菜甚至是肉类。通过改变辣椒的用量,你可以提高或降低辣椒的温度来适应你的客人。

Paloma食谱与葡萄柚泡沫

柚子泡沫配方龙舌兰酒作为派对饮料的名声并不好,但如果你用这种复杂的鸡尾酒代替烈酒,你就能驯服它。帕洛玛是一种传统的墨西哥鸡尾酒,在墨西哥南部比玛格丽塔更常见。它通常是由龙舌兰酒和葡萄柚苏打水,如喷射,浇在冰块上,既容易制作又美味。

苹果琼脂凝胶块配方

苹果汁agar凝胶立方体食谱图象这些凝胶块非常容易放在一起,可以做成美味的小点心。你所使用的苹果酒的质量将直接关系到凝胶的好坏。

草莓代基里琼脂凝胶块配方

草莓代基里琼脂凝胶立方体食谱图像这些鸡尾酒多维数据集是一种有趣的方式来娱乐您的客人。它们是在Diiquiri Cube中封装的朗姆酒注入的草莓。当你咬他们的时候,立方体开始用甜味和酸味的味道随后被隆隆的草莓踢。

琼脂水果凝胶和虹吸奶油的短饼

酥饼与琼脂水果凝胶和虹吸发泡奶油的形象我最喜欢的春季菜肴之一是用新鲜水果或浆果做的酥饼。有一天,我决定利用一些好看的浆果做各种各样的酥饼。为了让它们更现代,并为我即将出版的书做一些食谱,我使用了一些鞭打虹吸管泡沫和琼脂水果凝胶。

刺槐豆胶

刺槐豆胶的形象刺槐豆胶取自地中海角豆树或刺槐豆树的种子。它擅长于增稠液体和稳定乳剂。它可以单独使用,但更多的是用来补充其他成分。

三文鱼叮咬与西红柿琼脂液凝胶酱食谱

三文鱼咬蕃茄琼脂液凝胶酱食谱图片这些受墨西哥启发的三文鱼包在一个小包装里有很多味道。番茄的酸味完美地搭配了三文鱼,炸玉米饼的脆脆口感更佳。

Methocel A4C即时蘑菇面

这些方便面呈现出令人敬畏的演示。它们在晚餐前的一碗汤中创造,或者晚餐甚至可以制作面条。它们是基于Wylie Dufresne的瞬间豆腐面条。

Orange-Ginger凝胶表

橙色姜胶凝体张图片一个有趣的使用现代主义胶凝是为了制造柔韧的凝胶床单。通过将琼脂琼脂和明胶与调味液体的组合添加并使其设置来制备这些凝胶片。琼脂和明胶为强度和良好的脆性增加了味道释放的弹性。两种成分的比例将确定凝胶片的最终特征。

经典的明胶棉花糖

经典明胶蛋白软糖图像棉花糖是各地孩子们最喜欢的食物。这些自制的比商店买的好太多了,真的没有可比性。无论你是想把它们加在巧克力蛋糕上,还是加在热可可里,或者只是单纯地吃,它们都会让你和你的朋友们大吃一惊。

IOTA角叉菜胶

Iota角炭蛋白的形象Iota卡拉胶可以用来增稠液体和稳定乳剂或泡沫。它也非常擅长制造凝胶。Iota卡拉胶最适合乳制品,但也可以和多种液体一起使用。

琼脂

琼脂的形象琼脂是一种从红藻中提取的胶凝剂。它通常用于稳定泡沫和稠化或凝胶液体。它相对容易操作,是现代烹饪的好起点。伟德国际手机存款

Poblano Iota卡拉胶蛋奶冻食谱

Poblano Iota卡拉胶蛋奶冻食谱图片这种奶油的iota卡拉胶蛋奶冻充满波布拉诺的味道,可以作为许多不同的菜肴的补充。你可以和猪排或五花肉一起吃,甚至可以和鱼一起吃。

血腥玛丽“在日志上的蚂蚁”食谱

血腥玛丽“在日志上的蚂蚁”食谱图像我妻子在佛罗里达州的亲戚喜欢他们的血腥玛丽,这是她的现代主义者,专注于芹菜装饰并将其转向服务船只是一个传统的“日志上的蚂蚁”儿童零食。

琼脂血腥玛丽凝胶配方

琼脂血腥玛丽凝胶配方图像关于现代主义烹饪的有趣事情之一正在改变普通菜肴的纹理,同伟德国际手机存款时保持味道相同。当它被吃掉时,这在口感上造成了困惑,并且大脑承认口味但不是纹理。该配方用琼脂琼脂创造一种固体血液玛丽亚凝胶,具有各种菜肴的应用。

木瓜琼脂琼脂凝胶立方体食谱

木瓜琼脂凝胶魔方图片这些琼脂凝胶立方体是为菜肴添加独特的视觉风格的好方法,以及创造番木瓜的一点爆发。您可以使用类似的琼脂配方来凝聚许多不同的液体,具体取决于您正在创建的菜肴。

Sous Vide柠檬酱

Sous vide柠檬豆腐图像虽然您现在可以在大多数超市购买柠檬凝乳,但在您的烤箱中制作非常简单,并且自制版本不包含任何防腐剂或人造口味。传统食谱需要在双锅炉中烹饪柠檬蛋混合物,直至凝乳增稠。这可能是棘手的,因为一个或两个度可以在成功和灾难之间产生差异。通过Sous Vide技术,凝乳在没有任何压力或搅拌的情况下烹饪。

番木瓜琼脂琼脂面条食谱

木瓜琼脂面食谱形象凝胶是现代主义烹饪中的一种非常常见的技术。伟德国际手机存款这个现代主义食谱使用琼脂琼脂的胶凝性质来制作木瓜面条。这些琼脂琼脂面条是几种不同菜肴的一个很好的补充,这是一种添加一抹风格的简单方法。

液凝胶技术

流体凝胶技术图像在烹饪中使用凝胶并不是完全现代的创新。事实上,它的历史可以追溯到17世纪的欧洲,起源于动物的骨头。在亚洲,这是许多使用植物提取物的传统菜肴的一部分。这种经典的烹饪成分和技术以流体凝胶的形式在现代烹饪中获得了新的生命。

香醋珍珠食谱

香醋珍珠食谱图像尝试最容易的分子美食食谱之一是通过创造“珍珠”。大多数珍珠是纯粹的果冻球,可用于装饰菜肴或作为amuse-bouche。在这里,我们使用甜味的香醋醋来制作珍珠,这是为许多不同的菜肴添加味道的好方法。使它们变得非常容易。

Jason Logsdon爆头 这篇文章是我写的,Jason Logsdon.。我是一个冒险的家庭厨师和专业的博客,他们喜欢尝试新的东西,特别是在烹饪时。我已经探索了从Sous Vide的一切以及鞭打虹吸管到压力炊具和吹手枪;产生泡沫,凝胶和球体;使桶老后的鸡尾酒和酿造啤酒。我还在现代主义烹饪和贵宾录像带上写了10个食谱,我运行了AmazingF伟德国际手机存款oodMadeEasy.com网站。
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