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胶凝是传统和现代烹饪中的广泛和非常重要的技术。它将所有东西从旧到新的东西封装在汇率到可食用的凝胶床单到球形。有许多不同的成分导致胶凝,包括鸡蛋,如粉状,淀粉和琼脂和角叉菜胶等水胶体。
胶凝是一个非常有趣的过程。胶凝的形成有几种不同的方式,但大多数都会形成某种固体结构,将液体困在里面。这种结构通常由蛋白质组成,并为凝胶提供了形态和实体。
为了达到这种结构,我们必须在要凝胶的液体中加入凝胶剂。有许多传统的凝胶材料,大多数厨师都很熟悉。明胶经常用于甜点以及自然提供身体在股票。煮熟的鸡蛋变成凝胶。甚至面粉中的蛋白质也形成了面团的网状结构。
现在,有多种新的胶凝剂,其中许多称为水胶体,使我们能够更加控制我们创造的凝胶类型。
尽管存在许多不同种类的凝胶,但大多数通常是类似的过程来创建它们。转到成分页面以获取有关特定成分的说明。
通常,第一步是将凝胶剂分散到你想要凝胶的液体中。分散仅仅是将成分均匀地分布在液体中的行为。这将确保凝胶强度均匀。
一个很好的分散示例出错了是当你试图将面粉加入热液体时。而不是一个光滑的肉汁,你最终得到面粉在一起的肿块。面粉的适当分散,通常使用水浆料或脂肪的Roux,消除了块的形成。
根据成分的不同,你可能需要使用热的、冷的、酸性的或其他液体来适当分散。对于一些食材,用搅拌器或勺子就可以了,其他食材则需要浸入式或立式搅拌机的强大剪切力。
首先分散的规则的一个例外是明胶。在分散之前,它首先是水合的,或“盛开”。
一旦胶凝剂完全分散,需要水合物。水合作用基本上是吸收水的过程,或另一种液体和肿胀的过程。与其他方法结合其他方法的这种吸收导致混合物增厚,产生捕获水的分子网。这是分子过程的简化;如果您对他们背后的科学感兴趣,互联网上可以找到很多好的信息。
取决于所使用的胶凝剂和所使用的液体,水合将在不同的温度和不同的时间框架上发生。需要加热许多成分以进行水化,如面粉和琼脂发生。
最后阶段是液体实际凝胶的时候。许多胶凝剂将在特定温度下凝胶;其他人可以在任何温度下凝胶。这一过程可以在几分钟到几个小时的任何地方。
有时你不想带上你凝聚的液体。为了水合必须加热的胶凝剂,你有两种选择。
您可以在少量液体中分散和水合胶凝剂,并在水合后将其余的液体混合在其中。您还可以将胶凝剂分散和水合在水中并将液体混合在其中。无论哪种方式,温度会迅速下降,一些胶凝剂如琼脂,将开始比平时更快。
一旦胶凝剂水合作,就会尽可能多地预热液体。
由于这些成分形成分子网的方式,水中的化学物质会影响菜的凝胶力。如果你的水含有很高的矿物质含量,或者你的凝胶一直有问题,可能值得尝试过滤水,泉水,或蒸馏水。它并不总能解决问题但至少能从方程中消去一个变量。
不同的胶凝剂产生的凝胶可以承受各种温度。一定要选择符合你准备的菜肴需要的凝胶成分。例如,明胶的融化温度刚好高于室温,因此不能与热制剂一起使用,而琼脂凝胶可以在融化前加热到80°C(176°F)左右。
有许多不同的胶凝成分。以下是我们深入覆盖的几种胶凝剂的简短描述。
琼脂会形成易碎的凝胶,必须煮沸才能水合物。它可以在室温下设置,在熔化前可以加热到80°C(176°F)。你也可以添加刺槐豆胶琼脂凝胶,使他们更有弹性。
琼脂通常以0.2%至3.0%的比率使用。对于软凝胶,0.2%至0.5%的范围是理想的,并且随着添加更多琼脂,凝胶变得越硬。可以加入刺槐豆胶以使凝胶更加弹性,通常通过用蝗虫豆胶替换10%的琼脂。要了解更多信息,您可以查看我的琼玛指南。
Iota Carrageenan造成弹性凝胶,对乳制品特别有效。它通常用于冻扣或布丁。必须加热至水合物然后冷却以设定凝胶。一旦凝胶化,可以在熔化前重新加热几度高于胶凝温度。
IOTA角叉菜胶通常在0.02-0.04%的比率范围内混合,以加厚乳制品的产品或0.4-1.5%的比例,以制备乳制品凝胶。非乳制品凝胶通常需要更多的IOTA,范围为0.75-1.5%。由于泡沫更精细,因此需要从流体凝胶的泡沫需要0.2-1.0%的IOTA carrageenan。对于混合时,对于乳制品凝胶,其比率范围为0.1-1.0%的IOTA角叉菜胶。
对于具有特定弹性的最终结果,将IOTA角叉菜胶和κAparabanan混合在一起;用于凝胶的角叉菜子的总量为0.3-1.5%的比例。对于中等弹性,使用1份IOTA至1部分κ比;对于弹性凝胶A 2 iota至1 kappa比率;并且对于脆性凝胶,1 iota到2 kappa有关更多信息,请查看我的Iota卡拉胶指南。
Kappa Carrageenan可用于创建公司,脆性凝胶,并且在胶合乳制品液体中特别有效。对于凝胶,液体必须含有钙或钾,即自由与Kappa角叉菜胶结合。
对于乳凝胶,卡拉胶通常以0.3-1.5%的比例混合。对于乳液凝胶,当混合时,通常需要少一点,比例范围为0.3-1.0%是合适的。
对于具有特定弹性的最终结果,将IOTA角叉菜胶和κAparabanan混合在一起;用于凝胶的角叉菜胶总量为0.3-1.5%的比例。对于中等弹性,使用1份IOTA至1部分κ比;对于弹性凝胶A 2 iota至1 kappa比率;并且对于脆性凝胶,1 iota到2 kappa
必须加热至水合物然后冷却以设定凝胶。一旦凝胶化,可以在熔化前重新加热几度高于胶凝温度。通过访问我的信息来了解更多信息Kappa Carrageenan指南。
明胶形成弹性凝胶,不能在室温高于室温。明胶必须在热液体中分散并在室温或以下设定。
在本节中提到的粉末状明胶具有225的绽放强度。对于这种明胶,比率通常为软,嫩凝胶的0.5%至1.0%。对于非常坚硬的,坚固的凝胶,它可以以6%的比例使用,但中稳态凝胶的典型范围为1%至3%。对于光泡沫,通常会看到0.4%至1.0%的比率粉状明胶,其中更密集泡沫通常需要1.0%至1.7%的比例。当制造棉花糖时,要求10%的液体比例。
如果您使用的是床单,您将每100克液体使用0.3-0.5张液体,为软凝胶,每100克液体为0.5至1.66张液体。对于非常固执的凝胶,有时会使用每100克液体3.3张。对于每100克液体的光泡沫使用0.2至0.5片,致密泡沫每100克液体需要0.5至0.9片。当制造棉花糖时,每100克液体的比例为5.5张液体是常见的。要了解更多信息,您可以查看我的明胶指南。
甲基纤维素有一种罕见的能力,它加热时会凝结,冷却时会融化。有许多不同类型的甲基纤维素可供各种用途。
为了制造泡沫,通常使用含有0.1-0.3%黄嘌呤胶的1.0-2.0%甲基焦胶F50的比例混合物。对于凝胶,比率范围为0.25-3.0%Methocel A4C是一个良好的起点。有关更多信息,请查看我的Methocel F50指南和我的Methocel A4C指南。
藻酸钠通常用于球形化,因为它在钙离子存在下凝胶的能力。它可以在几乎任何温度下分散和水合,并且凝胶是非常耐热的。
对于直接球化,使用0.5%到1%的海藻酸钠碱和0.5%到1%的乳酸钙沉淀浴。对于反球化,1.0 - 3.0%乳酸钙碱和0.4% - 0.5%海藻酸钠浴一起使用。访问我的更多信息藻酸钠指南和我的钙乳酸钙指南。
有许多其他胶凝剂我们不覆盖深度,但可以在其他成分部分中发现,如λArlageenan,Gellan和果胶等。
有许多类型的凝胶,从柔软和柔软到艰苦和坚定。了解凝胶的不同属性对于成功制作自己的凝胶至关重要。
我在学习现代烹饪时遇到的最大障碍之一是理解凝胶不同属性的词汇。伟德国际手机存款我将以光谱的形式来解释这些性质,以帮助彼此理解。
不同的成分,不同的成分浓度,可以使凝胶沿着这些光谱移动。例如,琼脂凝胶是易碎的,而iota卡拉胶形成弹性凝胶。但是如果你把琼脂和刺槐豆胶结合起来凝胶就会变得更有弹性。
所有凝胶都落在脆性VS弹性谱上。在脆弱侧,凝胶容易与压力分开;它们是颗粒状和轻松崩溃。相反,弹性凝胶更加灵活,柔韧性和耐嚼。Gummy熊是弹性凝胶的一个很好的例子。
所有凝胶也躺在柔软的VS坚固频谱上。柔软的凝胶在压力下给出并具有更高的质地。坚固的凝胶抵抗压力并使它们的形状更好。大多数凝胶的柔软度或坚固性可以通过所用的胶凝剂的量来控制。增加较高百分比的胶凝剂导致更坚固的凝胶。乳蛋糕和Jell-O是软凝胶的一个很好的例子,粘性熊是一个坚固的凝胶。
凝胶所在的最终光谱是粘性Vs清洁。粘性凝胶倾向于坚持表面,和你的嘴巴,类似于西杉或焦糖。干净的凝胶不粘在其他物质上,类似于Jell-O.
还有许多其他凝胶可以拥有的属性。根据您计划使用凝胶的方式,它们可能或可能对任何给定的准备都不重要。
凝胶的设定温度是低于凝胶将形成的温度。例如,在琼脂将在低于45°C(113°F)之前,必须在琼脂设定之前将冷藏在其设置之前。然而,这是甲基纤维素凝胶,其实际上在一定的温度上方设置,不在其下方。
凝胶的熔化温度是指超过这个温度它就会重新凝固并变成液体。例如,明胶在热野餐时容易融化,而琼脂在开始融化之前可以加热到80°C(176°F)。并不是所有的凝胶都有熔化温度,比如热不可逆凝胶,它永远不会熔化。
Syneresis是从凝胶中泄漏或垂直的液体。有时这是所需的结果,例如使用凝胶来澄清液体。但是,大多数时间的速度是不需要的。不同的凝胶具有不同水平的缩放,可以通过组合一种或多种成分来防止。刺槐豆胶通常擅长预防其他胶凝剂的凝胶化剂。
凝胶的清晰度是简单的清晰度。凝胶可以从透明到不透明。这受胶凝成分的影响,以及构成凝胶的液体的不透明度。
凝胶将如何释放液体的口味,它由其调味释放被称为其风味释放。像明胶这样的一些胶凝剂具有良好的风味释放,而其他含有良好的风味释放,则倾向于锁定味道。
如果凝胶可以冷冻然后解冻而不会失去其结构,它被认为是冻融稳定。如果凝胶是被冻结和解冻的食物的一部分,这是一个非常重要的考虑因素。
这是凝胶的一个非常有趣的财产。它基本上意味着设置和熔化温度不一样。滞后越高,温度之间的间隙越大。例如,水套和熔化在0°C(32°F),因此如果它低于0°C(32°F),它将冻结,如果它高于0°C(32°F),那么它将熔化。
另一方面,琼脂的设置温度约为40°C(104°F),熔化温度为85°C(185°F)。这意味着如果琼脂是固体,那么它将保持固体,直到加热超过80°C(176°F)。当它冷却时,它将保持液态,直到低于40°C(104°F)。结果是在40°C(104°F)和80°C(176°F)之间琼脂凝胶可以是固体或液体。
如早期讨论的,凝胶通常是捕获液体的固体结构。然而,这种结构也可以捕获其中的其他固体颗粒,悬挂它们。这对于在泥泞中持有香醋或番茄块的草药非常有用。
如果可以设定凝胶,然后熔化,如搅拌机熔化在温暖的一天,那么它被认为是热可逆的。如果凝胶不能未知,就像一个soufflé,那么它被认为是热镜头。大多数热可逆凝胶可以很多次设定和未错整,而不会胶凝强度损失。
这两个术语都指的是静止时像固定的凝胶一样工作的能力,以及通过搅拌、搅拌或混合等方式搅动时像流动的能力。这是一个非常好的效果,特别是对于你想要包裹食物的酱汁或需要额外的酱汁。这是流体凝胶或剪切凝胶的共同特性。
我可以互换地提到这些术语,并且对于他们真正的家庭厨师。但是,他们确实存在一些差异,特别是在学术与工业部门。有趣的是Thixotropy VS剪切变薄,您可以阅读Wikipedia合并请求的评论:/ / en.wikipedia.org/wiki/Talk: Shear_thinning。
凝胶最有趣的用途之一是您可以使用它们创建的不同形状。从标准立方体到球形和面条,形状有助于向菜肴添加视觉吸引力。
对于柔软的凝胶,最好将它们直接设置在您想要为其服务的菜肴中。如果您尝试剪切或拆下它们,柔软的凝胶具有倾向于分崩离析。您还可以在服务菜肴中设置更硬的凝胶,它可以具有很大的视觉上诉,特别是如果您使用的是玻璃餐具。
形成凝胶的最简单方法是将其设置在块中,然后将其切割成您更喜欢的形状。我经常使用Tupperware容器,凝胶将填充我正在寻找的最终高度,通常为6 mm到25 mm(1/4“至1”)。然后,我可以用刀切成块,或者对于更难的凝胶,我甚至可以使用饼干切割器来进行各种形状。
对于许多弹性凝胶,您可以在平坦的塑料表面上厚的薄层设置在薄层,小于3毫米(1/8“)。这会产生一个柔性的纸张,你可以覆盖或包裹食物。
另一种简单的方法可以将创造性形状的凝胶设置为使用模具。这些可以是硅或塑料模具的形式。有冰块托盘,您可以使用各种形状和尺寸。此外,还有不同尺寸的半球形和球形模具可用于有趣的形状。
另一个有趣的演示是制作凝胶面条。这些有许多用途,但通常用作装饰。为了使凝胶面条使暖凝胶底座被推入塑料管,通常使用塑料注射器,然后将冰水置于凉爽。确保在制作面条时使用弹性凝胶,否则它们会在处理时崩溃。
凝胶的圆珠总是增加了一些伟大的视觉吸引力。有几种方法可以制造它们,但我发现最容易的是让它们在冷油中。将一杯油放入冻结约一小时,以便略微变稠。您可以使用任何类型的油,但油菜,蔬菜或橄榄油效果很好。
制作凝胶底座,然后滴入油中。虽然凝胶落到油的底部,它处于球形形状,因为油是冷的凝胶将在底部落到底部。
用琼脂创造凝胶导致脆性凝胶。凝胶的坚定性将取决于使用多少琼脂。当加入琼脂时,通过将刺槐豆胶或明胶添加到调味液中,可以使凝胶更加弹性。
制作琼脂凝胶只需几步。首先,将您想要使用搅拌器或搅拌器的调味液体分散琼脂。然后将液体煮沸3至5分钟。将液体倒入模具中并让它在室温下设定。
凝胶将设定为40至45°C(104至113°F),只要其保持在80°C(176°F)即可,就可以保持凝胶。琼脂凝胶通常在非常柔软的凝胶中的0.2%琼脂范围为3.0%琼脂在非常坚固的凝胶中。如果您使凝胶更有弹性,可以使用蝗虫豆胶替换5%至15%的琼脂。
卡拉胶是另一种常见的胶凝材料,在爱尔兰和欧洲已经使用了数百年,用来制作牛奶、奶油和其他牛奶布丁。它也可以用来制造液体凝胶、泡沫和使液体变稠。它对乳制品非常有效。它可以用于热的或冷的准备,尽管它在冷的时候凝固得更硬。
有三种不同类型的角叉菜胶:IOTA,Kappa和Lambda。每种类型的角叉菜胶都具有独特的特性。这三种类型也可以彼此组合,以在凝胶中创建各种纹理。IOTA和Kappa是最常用的,我在这个网站上雇用他们。
使鹿茸凝胶首先将鹿叶丁烯分散到冷液体中。将液体加热70℃(158°F),然后使其冷却至35℃至70℃(95°F至158°F)。设定温度受到马鹿鲸烷的比率的影响,以及液体中存在的钙的量,这就是为什么存在这种宽范围。它通常需要几个小时才能设置,通常在冰箱中完成。
明胶是众所周知的现代主义成分之一,主要是由于其在Jell-O中使用。然而,明胶比简单地制作Wiggly立方体更多的用途。它可以创造软的Panna Cottas,弹性凝胶板,灯泡,甚至棉花糖。没有其他稳定剂,明胶必须用于冷制剂,否则会融化并失去其形式。
明胶有两种:粉末状和片状。基本上,每1.8克明胶粉可以换成1片明胶。我已经在这个网站上给出了两种量的食谱。
为了制作明胶凝胶,你首先要让明胶在冷液体中冷却5到10分钟。这个开花的过程使明胶水合,并使其凝胶液体。一旦沸腾,液体必须加热到足以使凝胶溶解,大约50°C(122°F)。
一旦明胶被溶解,可以将液体倒入容器或模具中,以将冰箱内的凝胶浇铸。
大多数胶凝色面条由琼脂制成。将其混合到液体中并水合,然后推入管道中冷却。一旦它很酷,就可以从管道中取出,可以用作面条或装饰。琼脂的1%比率通常非常适合,但对于更强的面条,我将使用0.9%琼脂和0.1%刺槐豆胶。
制作凝胶立方体的两种主要方法是用明胶或琼脂,但任何胶凝剂都可以使用。我倾向于使用琼脂,因为它比其他材料更能承受高温,而且它更结实,更容易处理。然而,明胶或卡拉胶的入口即化特性是无法复制的。
琼脂的1%比率通常非常适合,但对于更强的面条,我将使用0.9%琼脂和0.1%刺槐豆胶。对于明胶,2%至3%的凝胶是一个良好的开始。
根据凝胶立方体的硬度,你可以制作一大块凝胶然后切,或者直接把它做成方形模具。
凝胶片是薄片的凝胶,厚度与面粉薄饼相似,但完全由凝胶液体制成。您可以使用许多成分组合用于凝胶片,但我通常使用0.9%琼脂和0.1%刺槐豆胶混合物或1.2%琼脂和1.4%明胶组合。这两种结果都在良好的凝胶板上。
通过将胶凝成分添加到液体中并将它们水合在一起通过将液体倒入羊皮纸或非常薄层中的硅垫中来制备凝胶片。一旦凝胶完全设置了纸张。
凝胶板可以用作菜肴的装饰或圆顶,或者切成圆形并用作馄饨。
通过将琼脂添加到液体并水合来制造凝胶珍珠。然后将液体滴入一杯非常冷的油状物中。当液体沉入它形成到那时凝胶的球体中。
流体凝胶是一种特殊类型的凝胶,其表现为凝胶和液体。它们可能看起来像凝胶,像液体一样味道,或者看起来像液体,但悬浮像凝胶一样的其他颗粒。
流体凝胶的最着名的例子是番茄酱。它看起来像是瓶子里的凝胶,尽管尽管你的努力也不会出现。然后突然,剪切力足够,凝胶变成液体,并在板上迅速流动。
通过首先胶凝液体并让它设置流体凝胶。一旦完全设置,液体就会将液体混合到泥浆中,并且该纯块是准备使用的流体凝胶。
流体凝胶具有许多相同的用途作为增稠的液体,但它们之间存在一些特定的差异。
与许多增稠剂不同,例如黄原胶,流体凝胶可以非常厚,而不会发展纹理。这有助于创造酱汁的番茄酱甚至布丁的一致性而不发展不利的口感。如果您试图使用黄原胶中加厚,它会产生不吸引的粘液状纹理。
因为液凝胶在静止的时候就像凝胶一样,它们在盘子上停留得更好。如果你为不同的物品准备了不同的酱汁,或者这些酱汁是一个单独的装饰元素,这就很好了。而且,不像浓稠的液体,它们在吃的时候会变薄,所以在嘴里的口感和在盘子里的口感是不同的。
颗粒的悬浮液可以通过流体凝胶和增稠的液体来完成。然而,在液体凝胶感觉薄和流体时,口腔中会感到厚厚的液体。这就是为什么他们在其中颗粒的许多饮料,例如果汁和味道泥浆,使用流体凝胶而不是加厚的液体,它们更加卑鄙。
液体凝胶非常容易产生。首先使用上述胶凝剂的一个子集进行标准凝胶。您可以通过改变胶凝成分的浓度来调节流体凝胶的初始厚度。一旦凝胶设置你在常设搅拌机中或浸入搅拌机直到平滑。您可以通过加入黄原胶以使其变稠或液体来改变浸凝胶的厚度。
我试着用一个可以和我的浸入式搅拌机很好的容器,这样我就可以直接在容器里搅拌,但是任何容器都可以。如果你需要它更快地凝结,试着使用一个又宽又平的容器,这样凝胶就不会那么厚,也会凝结得更快。
有一些胶凝剂能很好地形成液凝胶。我发现用琼脂,iota, kappa卡拉胶和明胶做冷凝胶效果最好。对于热凝胶,琼脂是这个信息中唯一能承受热量的成分。结冷胶,我们不深入讨论,也是常用的。
如果您发现自己定期制造液体凝胶或想要凝胶原料,可以通过使用研磨的液体凝胶来牺牲一些味道。只需用水和1%琼脂制作凝胶,让它设置。它将持续在冰箱中覆盖一两周。
当你想把液体变成液体凝胶时,你用一些预制的液体凝胶擦拭。从少量开始,继续加入更多,直到液体是您喜欢的质地。由于水含量,它会稀释液体,但方便起见。