凝胶和胶凝

如何凝胶
这不仅仅是你妈妈的果冻。现代主义的凝胶从嫩意式奶冻和蛋奶冻到松软的棉花糖和凝胶块。

胶凝是传统和现代烹饪中的广泛和非常重要的技术。它将所有东西从旧到新的东西封装在汇率到可食用的凝胶床单到球形。有许多不同的成分导致胶凝,包括鸡蛋,如粉状,淀粉和琼脂和角叉菜胶等水胶体。

表的内容

草莓代iquiri琼脂凝胶侧

凝胶化作用是什么?最佳

胶凝是一个非常有趣的过程。胶凝的形成有几种不同的方式,但大多数都会形成某种固体结构,将液体困在里面。这种结构通常由蛋白质组成,并为凝胶提供了形态和实体。

为了达到这种结构,我们必须在要凝胶的液体中加入凝胶剂。有许多传统的凝胶材料,大多数厨师都很熟悉。明胶经常用于甜点以及自然提供身体在股票。煮熟的鸡蛋变成凝胶。甚至面粉中的蛋白质也形成了面团的网状结构。

现在,有多种新的胶凝剂,其中许多称为水胶体,使我们能够更加控制我们创造的凝胶类型。

琼脂果胶酥饼

凝胶过程是如何工作的?最佳

尽管存在许多不同种类的凝胶,但大多数通常是类似的过程来创建它们。转到成分页面以获取有关特定成分的说明。

分散

通常,第一步是将凝胶剂分散到你想要凝胶的液体中。分散仅仅是将成分均匀地分布在液体中的行为。这将确保凝胶强度均匀。

一个很好的分散示例出错了是当你试图将面粉加入热液体时。而不是一个光滑的肉汁,你最终得到面粉在一起的肿块。面粉的适当分散,通常使用水浆料或脂肪的Roux,消除了块的形成。

根据成分的不同,你可能需要使用热的、冷的、酸性的或其他液体来适当分散。对于一些食材,用搅拌器或勺子就可以了,其他食材则需要浸入式或立式搅拌机的强大剪切力。

首先分散的规则的一个例外是明胶。在分散之前,它首先是水合的,或“盛开”。

Iota卡拉格南诺Poblano乳蛋糕

水合作用

一旦胶凝剂完全分散,需要水合物。水合作用基本上是吸收水的过程,或另一种液体和肿胀的过程。与其他方法结合其他方法的这种吸收导致混合物增厚,产生捕获水的分子网。这是分子过程的简化;如果您对他们背后的科学感兴趣,互联网上可以找到很多好的信息。

取决于所使用的胶凝剂和所使用的液体,水合将在不同的温度和不同的时间框架上发生。需要加热许多成分以进行水化,如面粉和琼脂发生。

胶凝或设置

最后阶段是液体实际凝胶的时候。许多胶凝剂将在特定温度下凝胶;其他人可以在任何温度下凝胶。这一过程可以在几分钟到几个小时的任何地方。

其他凝胶考虑因素

胶凝的原材料

有时你不想带上你凝聚的液体。为了水合必须加热的胶凝剂,你有两种选择。

您可以在少量液体中分散和水合胶凝剂,并在水合后将其余的液体混合在其中。您还可以将胶凝剂分散和水合在水中并将液体混合在其中。无论哪种方式,温度会迅速下降,一些胶凝剂如琼脂,将开始比平时更快。

一旦胶凝剂水合作,就会尽可能多地预热液体。

水杂质

由于这些成分形成分子网的方式,水中的化学物质会影响菜的凝胶力。如果你的水含有很高的矿物质含量,或者你的凝胶一直有问题,可能值得尝试过滤水,泉水,或蒸馏水。它并不总能解决问题但至少能从方程中消去一个变量。

热vs冷

不同的胶凝剂产生的凝胶可以承受各种温度。一定要选择符合你准备的菜肴需要的凝胶成分。例如,明胶的融化温度刚好高于室温,因此不能与热制剂一起使用,而琼脂凝胶可以在融化前加热到80°C(176°F)左右。

烤玉米蛋糕poblano pudding bites

胶凝中常用的成分是什么?最佳

有许多不同的胶凝成分。以下是我们深入覆盖的几种胶凝剂的简短描述。

琼那

琼脂会形成易碎的凝胶,必须煮沸才能水合物。它可以在室温下设置,在熔化前可以加热到80°C(176°F)。你也可以添加刺槐豆胶琼脂凝胶,使他们更有弹性。

琼脂通常以0.2%至3.0%的比率使用。对于软凝胶,0.2%至0.5%的范围是理想的,并且随着添加更多琼脂,凝胶变得越硬。可以加入刺槐豆胶以使凝胶更加弹性,通常通过用蝗虫豆胶替换10%的琼脂。要了解更多信息,您可以查看我的琼玛指南

角叉菜单:IOTA

Iota Carrageenan造成弹性凝胶,对乳制品特别有效。它通常用于冻扣或布丁。必须加热至水合物然后冷却以设定凝胶。一旦凝胶化,可以在熔化前重新加热几度高于胶凝温度。

IOTA角叉菜胶通常在0.02-0.04%的比率范围内混合,以加厚乳制品的产品或0.4-1.5%的比例,以制备乳制品凝胶。非乳制品凝胶通常需要更多的IOTA,范围为0.75-1.5%。由于泡沫更精细,因此需要从流体凝胶的泡沫需要0.2-1.0%的IOTA carrageenan。对于混合时,对于乳制品凝胶,其比率范围为0.1-1.0%的IOTA角叉菜胶。

对于具有特定弹性的最终结果,将IOTA角叉菜胶和κAparabanan混合在一起;用于凝胶的角叉菜子的总量为0.3-1.5%的比例。对于中等弹性,使用1份IOTA至1部分κ比;对于弹性凝胶A 2 iota至1 kappa比率;并且对于脆性凝胶,1 iota到2 kappa有关更多信息,请查看我的Iota卡拉胶指南

角叉菜胶:kappa.

Kappa Carrageenan可用于创建公司,脆性凝胶,并且在胶合乳制品液体中特别有效。对于凝胶,液体必须含有钙或钾,即自由与Kappa角叉菜胶结合。

对于乳凝胶,卡拉胶通常以0.3-1.5%的比例混合。对于乳液凝胶,当混合时,通常需要少一点,比例范围为0.3-1.0%是合适的。

对于具有特定弹性的最终结果,将IOTA角叉菜胶和κAparabanan混合在一起;用于凝胶的角叉菜胶总量为0.3-1.5%的比例。对于中等弹性,使用1份IOTA至1部分κ比;对于弹性凝胶A 2 iota至1 kappa比率;并且对于脆性凝胶,1 iota到2 kappa

必须加热至水合物然后冷却以设定凝胶。一旦凝胶化,可以在熔化前重新加热几度高于胶凝温度。通过访问我的信息来了解更多信息Kappa Carrageenan指南

明胶

明胶形成弹性凝胶,不能在室温高于室温。明胶必须在热液体中分散并在室温或以下设定。

在本节中提到的粉末状明胶具有225的绽放强度。对于这种明胶,比率通常为软,嫩凝胶的0.5%至1.0%。对于非常坚硬的,坚固的凝胶,它可以以6%的比例使用,但中稳态凝胶的典型范围为1%至3%。对于光泡沫,通常会看到0.4%至1.0%的比率粉状明胶,其中更密集泡沫通常需要1.0%至1.7%的比例。当制造棉花糖时,要求10%的液体比例。

如果您使用的是床单,您将每100克液体使用0.3-0.5张液体,为软凝胶,每100克液体为0.5至1.66张液体。对于非常固执的凝胶,有时会使用每100克液体3.3张。对于每100克液体的光泡沫使用0.2至0.5片,致密泡沫每100克液体需要0.5至0.9片。当制造棉花糖时,每100克液体的比例为5.5张液体是常见的。要了解更多信息,您可以查看我的明胶指南

甲基纤维素

甲基纤维素有一种罕见的能力,它加热时会凝结,冷却时会融化。有许多不同类型的甲基纤维素可供各种用途。

为了制造泡沫,通常使用含有0.1-0.3%黄嘌呤胶的1.0-2.0%甲基焦胶F50的比例混合物。对于凝胶,比率范围为0.25-3.0%Methocel A4C是一个良好的起点。有关更多信息,请查看我的Methocel F50指南和我的Methocel A4C指南

海藻酸钠

藻酸钠通常用于球形化,因为它在钙离子存在下凝胶的能力。它可以在几乎任何温度下分散和水合,并且凝胶是非常耐热的。

对于直接球化,使用0.5%到1%的海藻酸钠碱和0.5%到1%的乳酸钙沉淀浴。对于反球化,1.0 - 3.0%乳酸钙碱和0.4% - 0.5%海藻酸钠浴一起使用。访问我的更多信息藻酸钠指南和我的钙乳酸钙指南

其它胶凝剂

有许多其他胶凝剂我们不覆盖深度,但可以在其他成分部分中发现,如λArlageenan,Gellan和果胶等。

花生酱卡拉胶蛋糊

凝胶的性质最佳

有许多类型的凝胶,从柔软和柔软到艰苦和坚定。了解凝胶的不同属性对于成功制作自己的凝胶至关重要。

凝胶谱

我在学习现代烹饪时遇到的最大障碍之一是理解凝胶不同属性的词汇。伟德国际手机存款我将以光谱的形式来解释这些性质,以帮助彼此理解。

不同的成分,不同的成分浓度,可以使凝胶沿着这些光谱移动。例如,琼脂凝胶是易碎的,而iota卡拉胶形成弹性凝胶。但是如果你把琼脂和刺槐豆胶结合起来凝胶就会变得更有弹性。

脆弱与弹性

所有凝胶都落在脆性VS弹性谱上。在脆弱侧,凝胶容易与压力分开;它们是颗粒状和轻松崩溃。相反,弹性凝胶更加灵活,柔韧性和耐嚼。Gummy熊是弹性凝胶的一个很好的例子。

软vs公司

所有凝胶也躺在柔软的VS坚固频谱上。柔软的凝胶在压力下给出并具有更高的质地。坚固的凝胶抵抗压力并使它们的形状更好。大多数凝胶的柔软度或坚固性可以通过所用的胶凝剂的量来控制。增加较高百分比的胶凝剂导致更坚固的凝胶。乳蛋糕和Jell-O是软凝胶的一个很好的例子,粘性熊是一个坚固的凝胶。

粘性vs干净

凝胶所在的最终光谱是粘性Vs清洁。粘性凝胶倾向于坚持表面,和你的嘴巴,类似于西杉或焦糖。干净的凝胶不粘在其他物质上,类似于Jell-O.

琼脂蝗虫豆胶凝胶2

其他凝胶的性质

还有许多其他凝胶可以拥有的属性。根据您计划使用凝胶的方式,它们可能或可能对任何给定的准备都不重要。

设定温度

凝胶的设定温度是低于凝胶将形成的温度。例如,在琼脂将在低于45°C(113°F)之前,必须在琼脂设定之前将冷藏在其设置之前。然而,这是甲基纤维素凝胶,其实际上在一定的温度上方设置,不在其下方。

熔化温度

凝胶的熔化温度是指超过这个温度它就会重新凝固并变成液体。例如,明胶在热野餐时容易融化,而琼脂在开始融化之前可以加热到80°C(176°F)。并不是所有的凝胶都有熔化温度,比如热不可逆凝胶,它永远不会熔化。

脱水收缩作用

Syneresis是从凝胶中泄漏或垂直的液体。有时这是所需的结果,例如使用凝胶来澄清液体。但是,大多数时间的速度是不需要的。不同的凝胶具有不同水平的缩放,可以通过组合一种或多种成分来防止。刺槐豆胶通常擅长预防其他胶凝剂的凝胶化剂。

明晰

凝胶的清晰度是简单的清晰度。凝胶可以从透明到不透明。这受胶凝成分的影响,以及构成凝胶的液体的不透明度。

香味释放

凝胶将如何释放液体的口味,它由其调味释放被称为其风味释放。像明胶这样的一些胶凝剂具有良好的风味释放,而其他含有良好的风味释放,则倾向于锁定味道。

冻融稳定性

如果凝胶可以冷冻然后解冻而不会失去其结构,它被认为是冻融稳定。如果凝胶是被冻结和解冻的食物的一部分,这是一个非常重要的考虑因素。

滞后

这是凝胶的一个非常有趣的财产。它基本上意味着设置和熔化温度不一样。滞后越高,温度之间的间隙越大。例如,水套和熔化在0°C(32°F),因此如果它低于0°C(32°F),它将冻结,如果它高于0°C(32°F),那么它将熔化。

另一方面,琼脂的设置温度约为40°C(104°F),熔化温度为85°C(185°F)。这意味着如果琼脂是固体,那么它将保持固体,直到加热超过80°C(176°F)。当它冷却时,它将保持液态,直到低于40°C(104°F)。结果是在40°C(104°F)和80°C(176°F)之间琼脂凝胶可以是固体或液体。

粒子悬浮

如早期讨论的,凝胶通常是捕获液体的固体结构。然而,这种结构也可以捕获其中的其他固体颗粒,悬挂它们。这对于在泥泞中持有香醋或番茄块的草药非常有用。

热度可逆性

如果可以设定凝胶,然后熔化,如搅拌机熔化在温暖的一天,那么它被认为是热可逆的。如果凝胶不能未知,就像一个soufflé,那么它被认为是热镜头。大多数热可逆凝胶可以很多次设定和未错整,而不会胶凝强度损失。

剪切稀释或触变性

这两个术语都指的是静止时像固定的凝胶一样工作的能力,以及通过搅拌、搅拌或混合等方式搅动时像流动的能力。这是一个非常好的效果,特别是对于你想要包裹食物的酱汁或需要额外的酱汁。这是流体凝胶或剪切凝胶的共同特性。

我可以互换地提到这些术语,并且对于他们真正的家庭厨师。但是,他们确实存在一些差异,特别是在学术与工业部门。有趣的是Thixotropy VS剪切变薄,您可以阅读Wikipedia合并请求的评论:/ / en.wikipedia.org/wiki/Talk: Shear_thinning

如何塑造凝胶最佳

凝胶最有趣的用途之一是您可以使用它们创建的不同形状。从标准立方体到球形和面条,形状有助于向菜肴添加视觉吸引力。

烤玉米蛋糕poblano布丁

碟子

对于柔软的凝胶,最好将它们直接设置在您想要为其服务的菜肴中。如果您尝试剪切或拆下它们,柔软的凝胶具有倾向于分崩离析。您还可以在服务菜肴中设置更硬的凝胶,它可以具有很大的视觉上诉,特别是如果您使用的是玻璃餐具。

自由形式

形成凝胶的最简单方法是将其设置在块中,然后将其切割成您更喜欢的形状。我经常使用Tupperware容器,凝胶将填充我正在寻找的最终高度,通常为6 mm到25 mm(1/4“至1”)。然后,我可以用刀切成块,或者对于更难的凝胶,我甚至可以使用饼干切割器来进行各种形状。

对于许多弹性凝胶,您可以在平坦的塑料表面上厚的薄层设置在薄层,小于3毫米(1/8“)。这会产生一个柔性的纸张,你可以覆盖或包裹食物。

模具

另一种简单的方法可以将创造性形状的凝胶设置为使用模具。这些可以是硅或塑料模具的形式。有冰块托盘,您可以使用各种形状和尺寸。此外,还有不同尺寸的半球形和球形模具可用于有趣的形状。

草莓代iquiri琼脂凝胶关闭

面条

另一个有趣的演示是制作凝胶面条。这些有许多用途,但通常用作装饰。为了使凝胶面条使暖凝胶底座被推入塑料管,通常使用塑料注射器,然后将冰水置于凉爽。确保在制作面条时使用弹性凝胶,否则它们会在处理时崩溃。

珍珠

凝胶的圆珠总是增加了一些伟大的视觉吸引力。有几种方法可以制造它们,但我发现最容易的是让它们在冷油中。将一杯油放入冻结约一小时,以便略微变稠。您可以使用任何类型的油,但油菜,蔬菜或橄榄油效果很好。

制作凝胶底座,然后滴入油中。虽然凝胶落到油的底部,它处于球形形状,因为油是冷的凝胶将在底部落到底部。

如何制作琼脂凝胶最佳

用琼脂创造凝胶导致脆性凝胶。凝胶的坚定性将取决于使用多少琼脂。当加入琼脂时,通过将刺槐豆胶或明胶添加到调味液中,可以使凝胶更加弹性。

制作琼脂凝胶只需几步。首先,将您想要使用搅拌器或搅拌器的调味液体分散琼脂。然后将液体煮沸3至5分钟。将液体倒入模具中并让它在室温下设定。

凝胶将设定为40至45°C(104至113°F),只要其保持在80°C(176°F)即可,就可以保持凝胶。琼脂凝胶通常在非常柔软的凝胶中的0.2%琼脂范围为3.0%琼脂在非常坚固的凝胶中。如果您使凝胶更有弹性,可以使用蝗虫豆胶替换5%至15%的琼脂。

琼脂凝胶的实例

查看更多琼脂凝胶食谱, 学习更多关于如何使用agar, 或者如何衡量现代主义的成分有关比率的更多信息。

如何制作角叉菜胶凝胶最佳

卡拉胶是另一种常见的胶凝材料,在爱尔兰和欧洲已经使用了数百年,用来制作牛奶、奶油和其他牛奶布丁。它也可以用来制造液体凝胶、泡沫和使液体变稠。它对乳制品非常有效。它可以用于热的或冷的准备,尽管它在冷的时候凝固得更硬。

枫树山核桃Panna Cotta关闭

有三种不同类型的角叉菜胶:IOTA,Kappa和Lambda。每种类型的角叉菜胶都具有独特的特性。这三种类型也可以彼此组合,以在凝胶中创建各种纹理。IOTA和Kappa是最常用的,我在这个网站上雇用他们。

使鹿茸凝胶首先将鹿叶丁烯分散到冷液体中。将液体加热70℃(158°F),然后使其冷却至35℃至70℃(95°F至158°F)。设定温度受到马鹿鲸烷的比率的影响,以及液体中存在的钙的量,这就是为什么存在这种宽范围。它通常需要几个小时才能设置,通常在冰箱中完成。

角叉菜蜡比

  • 卡拉胶的比例
  • 0.02-0.04%加厚乳制品
  • 0.75-1.5%凝胶
  • 0.4-1.5%乳制品凝胶
  • 0.1-1.0%乳制品凝胶,当混合0.2-1.0%液体凝胶时
  • kappa角叉菜蛋白比率
  • 0.3-1.5%乳制品凝胶
  • 混合时0.3-1.0%乳制品凝胶
  • 角叉菜胶弹性比率
  • 凝胶的0.3-1.5%Carrageenan
  • 1 kappa为中型弹性2 iota至1 kappa用于弹性凝胶
  • 1 iota到2 kappa for脆凝胶

角叉菜胶凝胶的实例

查看更多角叉菜胶凝胶食谱, 学习更多关于如何使用角叉菜胶, 或者如何衡量现代主义的成分有关比率的更多信息。

如何制作明胶凝胶最佳

明胶是众所周知的现代主义成分之一,主要是由于其在Jell-O中使用。然而,明胶比简单地制作Wiggly立方体更多的用途。它可以创造软的Panna Cottas,弹性凝胶板,灯泡,甚至棉花糖。没有其他稳定剂,明胶必须用于冷制剂,否则会融化并失去其形式。

明胶有两种:粉末状和片状。基本上,每1.8克明胶粉可以换成1片明胶。我已经在这个网站上给出了两种量的食谱。

为了制作明胶凝胶,你首先要让明胶在冷液体中冷却5到10分钟。这个开花的过程使明胶水合,并使其凝胶液体。一旦沸腾,液体必须加热到足以使凝胶溶解,大约50°C(122°F)。

一旦明胶被溶解,可以将液体倒入容器或模具中,以将冰箱内的凝胶浇铸。

明胶重量比

  • 粉状明胶比例
  • 0.5-1.0%软凝胶
  • 1.0-6.0%硬凝胶
  • 棉花糖10%的液体
  • 每100克液体床单
  • 0.3-0.5片,软凝胶
  • 0.5-3.3床单,硬凝胶
  • 5.5张,棉花糖

明胶凝胶的例子

查看更多明胶凝胶配方, 学习更多关于如何使用明胶, 或者如何衡量现代主义的成分有关比率的更多信息。 芒果蝗虫琼脂面条2

如何制作凝胶面条最佳

大多数胶凝色面条由琼脂制成。将其混合到液体中并水合,然后推入管道中冷却。一旦它很酷,就可以从管道中取出,可以用作面条或装饰。琼脂的1%比率通常非常适合,但对于更强的面条,我将使用0.9%琼脂和0.1%刺槐豆胶。

凝胶面条的例子

查看更多凝胶面条食谱, 学习更多关于如何使用agar, 或者如何衡量现代主义的成分有关比率的更多信息。

如何制作凝胶立方体最佳

制作凝胶立方体的两种主要方法是用明胶或琼脂,但任何胶凝剂都可以使用。我倾向于使用琼脂,因为它比其他材料更能承受高温,而且它更结实,更容易处理。然而,明胶或卡拉胶的入口即化特性是无法复制的。

琼脂的1%比率通常非常适合,但对于更强的面条,我将使用0.9%琼脂和0.1%刺槐豆胶。对于明胶,2%至3%的凝胶是一个良好的开始。

根据凝胶立方体的硬度,你可以制作一大块凝胶然后切,或者直接把它做成方形模具。

凝胶立方体的例子

查看更多凝胶立方体食谱, 学习更多关于如何使用agar, 或者如何衡量现代主义的成分有关比率的更多信息。

如何制作凝胶片最佳

凝胶片是薄片的凝胶,厚度与面粉薄饼相似,但完全由凝胶液体制成。您可以使用许多成分组合用于凝胶片,但我通常使用0.9%琼脂和0.1%刺槐豆胶混合物或1.2%琼脂和1.4%明胶组合。这两种结果都在良好的凝胶板上。

通过将胶凝成分添加到液体中并将它们水合在一起通过将液体倒入羊皮纸或非常薄层中的硅垫中来制备凝胶片。一旦凝胶完全设置了纸张。

凝胶板可以用作菜肴的装饰或圆顶,或者切成圆形并用作馄饨。

凝胶片的例子

查看更多凝胶纸食谱或者如何衡量现代主义的成分有关比率的更多信息。

如何制作凝胶珍珠最佳

通过将琼脂添加到液体并水合来制造凝胶珍珠。然后将液体滴入一杯非常冷的油状物中。当液体沉入它形成到那时凝胶的球体中。

凝胶珍珠的实例

查看更多凝胶珠的食谱或者如何衡量现代主义的成分有关比率的更多信息。

如何制作液凝胶最佳

流体凝胶是一种特殊类型的凝胶,其表现为凝胶和液体。它们可能看起来像凝胶,像液体一样味道,或者看起来像液体,但悬浮像凝胶一样的其他颗粒。

流体凝胶的最着名的例子是番茄酱。它看起来像是瓶子里的凝胶,尽管尽管你的努力也不会出现。然后突然,剪切力足够,凝胶变成液体,并在板上迅速流动。

通过首先胶凝液体并让它设置流体凝胶。一旦完全设置,液体就会将液体混合到泥浆中,并且该纯块是准备使用的流体凝胶。

大纤维柑橘布丁关闭

何时使用液体凝胶

流体凝胶具有许多相同的用途作为增稠的液体,但它们之间存在一些特定的差异。

较厚的液体

与许多增稠剂不同,例如黄原胶,流体凝胶可以非常厚,而不会发展纹理。这有助于创造酱汁的番茄酱甚至布丁的一致性而不发展不利的口感。如果您试图使用黄原胶中加厚,它会产生不吸引的粘液状纹理。

保持到位

因为液凝胶在静止的时候就像凝胶一样,它们在盘子上停留得更好。如果你为不同的物品准备了不同的酱汁,或者这些酱汁是一个单独的装饰元素,这就很好了。而且,不像浓稠的液体,它们在吃的时候会变薄,所以在嘴里的口感和在盘子里的口感是不同的。

颗粒悬浮液

颗粒的悬浮液可以通过流体凝胶和增稠的液体来完成。然而,在液体凝胶感觉薄和流体时,口腔中会感到厚厚的液体。这就是为什么他们在其中颗粒的许多饮料,例如果汁和味道泥浆,使用流体凝胶而不是加厚的液体,它们更加卑鄙。

流体凝胶过程

液体凝胶非常容易产生。首先使用上述胶凝剂的一个子集进行标准凝胶。您可以通过改变胶凝成分的浓度来调节流体凝胶的初始厚度。一旦凝胶设置你在常设搅拌机中或浸入搅拌机直到平滑。您可以通过加入黄原胶以使其变稠或液体来改变浸凝胶的厚度。

流体凝胶容器

我试着用一个可以和我的浸入式搅拌机很好的容器,这样我就可以直接在容器里搅拌,但是任何容器都可以。如果你需要它更快地凝结,试着使用一个又宽又平的容器,这样凝胶就不会那么厚,也会凝结得更快。

液体凝胶成分

有一些胶凝剂能很好地形成液凝胶。我发现用琼脂,iota, kappa卡拉胶和明胶做冷凝胶效果最好。对于热凝胶,琼脂是这个信息中唯一能承受热量的成分。结冷胶,我们不深入讨论,也是常用的。

预制液凝胶

如果您发现自己定期制造液体凝胶或想要凝胶原料,可以通过使用研磨的液体凝胶来牺牲一些味道。只需用水和1%琼脂制作凝胶,让它设置。它将持续在冰箱中覆盖一两周。

当你想把液体变成液体凝胶时,你用一些预制的液体凝胶擦拭。从少量开始,继续加入更多,直到液体是您喜欢的质地。由于水含量,它会稀释液体,但方便起见。

流体凝胶的实例

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BACON-BOURBON BBQ JAM食谱图像培根和波旁栏是我最喜欢的两种食物,这篇食谱将它们与烟雾,辛辣的烧烤酱相结合,翅膀,拉猪肉,牛腩或其他任何您可以想到的东西。酱汁本身真的很好,但培根块增加了巨大的味道。

樱桃巧克力蛋白软糖配方

樱桃巧克力棉花糖食谱的形象使用棉花糖的基础,使丰富的,颓废的巧克力覆盖樱桃变成一个较轻的,同样令人满意的款待。我在棉花糖混合物中加入可可粉,产生了淡淡的巧克力味,樱桃汁变成了棉花糖涂层。这些令人上瘾的小吃味道很棒,而且是一道视觉上很有趣的菜,会让你的客人说话!

Tikka Masala涂层鸡食谱

Tikka Masala涂层鸡肉配方图像Tikka Masala是咖喱屋的传统英式菜肴。用这个配方,我通过将酱汁转化为凝胶涂层作为现代化的菜肴;这是一个有趣的旧经典乐趣!

鸭腿丝配芝麻面

真空烹饪碎鸭腿配芝麻面什么为您的客人提供有点不同但晚餐的特殊情况?在这碟里,我坐下芝麻面配细碎的鸭腿,因为它们可以坚持到意大利面的强烈口味。您可以热或冷。这肯定会受到打击!

咖哩泡沫贻贝食谱

贻贝与咖喱泡沫食谱图像对于这个配方,我制造泡沫而不是使用与贻贝盘相关的常薄液体。从他们的壳中取出贻贝后,我用咖喱泡沫在顶部单独为它们提供服务。这个特殊的贻贝叮咬将凌乱的一餐变成优雅而易吃的派对食物。

黑莓桃包裹的猪肉配方

黑莓桃子包猪肉食谱的形象大多数党派的明星是肉类,这款黑莓桃子包裹着Sous Vided Pork Provesting也不例外!除了烘焙水果的额外甜味和味道之外,它可以获得有趣的演示文稿,并完美地补充了猪肉。

枫树 - 山核桃陶器配方

枫山核桃意式奶冻食谱图片这款食谱用枫叶的味道味道味道味道,然后将其变成温柔的Panna Cotta Dessert。iota carragean和kappa carrageenan的常见现代主义胶凝成分用于制作Panna Cotta部分;沉浸式混合器和鞭打虹吸管都是现代主义的设备,用于使这种微妙的终止融为一体。伟德亚洲网址

白巧克力云明胶泡沫配方

白色巧克力云明胶泡沫食谱图象白巧克力泡沫洒在成熟的浆果上,没有比这更好的了!这个食谱会让你的客人大吃一惊。

烤poblano,玉米和培根咬食用食谱

烤波布拉诺,玉米和培根咬食谱的形象这款伟大的派对小吃用酥脆的培根底座配有奶油玉米蛋羹,辣椒辣椒液凝胶,制作丰富而复杂的一口零食。

泡沫水果宇宙配方

泡沫水果宇宙配方图像宇宙正在成为一个越来越多的流行饮品,我通过制造不同的彩色口味和通过从鞭打虹吸管的果实明胶泡沫的形式添加一些光泽来混合。

奶油冰棒与真空浸泡橙香草伏特加配方

乳脂状的乳膏与sous vide infused橙色香草伏特加食谱图像使用Sous Vide infded Vanilla-Orange Vodka使这个现代主义鸡尾酒额外的美味,半年来增加了无法击败的丰富性。

妈妈的红薯砂锅叮咬食谱

妈妈的红薯砂锅叮咬食谱图像这位现代主义甜点是一个古老的甜蜜土豆,红糖和棉花糖砂锅。在这里,我用酥脆的红薯薯条,用新鲜的橙色和红糖蛋白软糖,用毛毛雨完成味道,以额外的味道。这种待遇是每个派对的袭击!

Habanero-Peach Dip Refipe

Habanero-Peach DIP食谱图像这种蘸酱结合了哈瓦那辣椒的辣味和新鲜成熟桃子的甜味。这种浓烈的酱汁非常适合蔬菜甚至是肉类。通过改变辣椒的用量,你可以提高或降低辣椒的温度来适应你的客人。

Paloma食谱与葡萄柚泡沫

Paloma食谱与葡萄柚泡沫图像龙舌兰酒作为派对饮料的声誉不佳,但如果您用这种复杂的鸡尾酒取代镜头,您可以驯服它。Paloma是一个传统的墨西哥鸡尾酒,比边境的玛格丽塔岛更常见。它通常用龙舌兰酒和葡萄柚苏打水制成,例如喷冰,既易于制作和美味。

苹果汁agar凝胶立方体食谱

苹果汁agar凝胶立方体食谱图象这些凝胶立方体非常容易放在一起,他们为人们享受了很少的小咬伤。您使用的苹果酒的质量将直接涉及凝胶的好处。

草莓代iquiri琼脂凝胶立方体食谱

草莓代iquiri琼脂凝胶立方体食谱图象这些鸡尾酒方块是招待客人的一种有趣的方式。它们是用朗姆酒浸泡的草莓包装在一个代基里方块里。当你咬一口的时候,首先会有酸甜的味道,接着是朗姆酒浸泡的草莓的味道。

琼脂水果凝胶和虹吸奶油的短饼

琼脂果胶和虹吸奶油图像的短饼我最喜欢的春天菜肴之一是含新鲜水果或浆果的短饼。前一天,我决定利用一些伟大的看起来浆果并制作了各种短饼。让他们更现代,并为即将到来的书的一些食谱工作,我用了一些鞭打虹吸管泡沫和琼脂水果凝胶。

刺槐豆胶

蝗虫豆牙龈图像蝗虫豆胶采用地中海小豆虎或蝗虫豆树的种子。它擅长加厚液体和稳定乳液。它可以自身使用,但更常用于补充其他成分。

三文鱼叮咬与西红柿琼脂液凝胶酱食谱

三文鱼叮咬与Tomatillo琼脂液体凝胶酱食谱图像这些墨西哥风格的三文鱼咬伤了一点包装中的味道。来自Tomatillos的酸度非常完美地称赞鲑鱼,炸玉米饼中的咬嚼增加了很大的质地。

Methocel A4C即时蘑菇面

这些方便面呈现出令人敬畏的演示。它们在晚餐前的一碗汤中创造,或者晚餐甚至可以制作面条。它们是基于Wylie Dufresne的瞬间豆腐面条。

橙色姜胶凝体床单

橙色姜胶凝体张图片一个有趣的使用现代主义胶凝是为了制造柔韧的凝胶床单。通过将琼脂琼脂和明胶与调味液体的组合添加并使其设置来制备这些凝胶片。琼脂和明胶为强度和良好的脆性增加了味道释放的弹性。两种成分的比例将确定凝胶片的最终特征。

经典明胶棉花糖

经典的明胶棉花糖图像棉花糖是各地的儿童最喜欢的食物。这些自制的是比商店更好,买到真的没有比较。无论您是想在味道上吃这些,在热的可可或只是平淡中,他们会惊讶于你和你的朋友。

卡拉胶

Iota角炭蛋白的形象IOTA角叉菜蜡可用于加厚液体并稳定乳液或泡沫。它也非常擅长创造凝胶。Iota Carrageenan最适用于乳制品,但可以与各种液体一起使用。

琼脂

琼脂琼脂图像琼脂或琼脂琼脂是一种从红藻类中提取的胶凝剂。通常用于稳定泡沫并增稠或凝胶液体。与现代主义烹饪合作的良好起点是相对容易的。伟德国际手机存款

Poblano iota Carrageenan乳酸配方

Poblano iota carrageenan乳蛋糕食谱图像这种奶油的iota卡拉胶蛋奶冻充满波布拉诺的味道,可以作为许多不同的菜肴的补充。你可以和猪排或五花肉一起吃,甚至可以和鱼一起吃。

血腥玛丽“在日志上的蚂蚁”食谱

血腥玛丽“蚂蚁在原木上”的食谱图像我妻子在佛罗里达州的亲戚喜欢他们的血腥玛丽,这是她的现代主义者,专注于芹菜装饰并将其转向服务船只是一个传统的“日志上的蚂蚁”儿童零食。

琼脂血腥玛丽凝胶食谱

琼脂血腥玛丽凝胶食谱图像现代烹饪的一个有趣的事情是改变普通菜肴的质地,同时保持味伟德国际手机存款道不变。这几乎造成了味觉上的混乱,当它被吃的时候,大脑识别的是味道,而不是质地。这一配方创造了固体血玛丽琼脂琼脂有应用于各种菜肴。

木瓜琼脂琼脂凝胶立方体食谱

木瓜琼脂琼脂凝胶立方体食谱图象这些琼脂凝胶立方体是为菜肴添加独特的视觉风格的好方法,以及创造番木瓜的一点爆发。您可以使用类似的琼脂配方来凝聚许多不同的液体,具体取决于您正在创建的菜肴。

Sous Vide柠檬酱

Sous vide柠檬豆腐图像虽然你现在可以在大多数超市里买到柠檬凝乳,但在水烤箱里做非常简单,而且自制的柠檬凝乳不含任何防腐剂或人工香料。传统食谱要求将柠檬鸡蛋混合物放入双层蒸锅中煮至凝乳变稠。这可能很棘手,因为一到两度的温度会决定成功还是灾难。使用真空烹饪技术,凝乳在没有任何压力或搅拌的情况下自行烹饪。

番木瓜琼脂琼脂面条食谱

木瓜agar琼脂面条食谱图像凝胶是现代烹饪中非常常见的技术。伟德国际手机存款这个现代食谱使用琼脂的凝胶特性来制作木瓜面。这些琼脂面条是一个伟大的添加到几个不同的菜肴,是一种简单的方式添加一种味道。

流体凝胶技术

流体凝胶技术图像在烹饪中使用凝胶并不是完全现代的创新。事实上,它的历史可以追溯到17世纪的欧洲,起源于动物的骨头。在亚洲,这是许多使用植物提取物的传统菜肴的一部分。这种经典的烹饪成分和技术以流体凝胶的形式在现代烹饪中获得了新的生命。

香醋珍珠配方

香醋珍珠食谱图像最简单的分子美食食谱之一就是制造“珍珠”。大多数珍珠是固体果冻球,可以用来装饰菜肴或作为开胃菜。这里我们用甜酸香醋来制作珍珠,这是为许多不同的菜肴增添风味的好方法。制作过程甚至相当简单。

杰森logsdon头像 这篇文章是我,Jason Logsdon.。我是一个冒险的家庭厨师和专业的博客,他们喜欢尝试新的东西,特别是在烹饪时。我已经探索了从Sous Vide的一切以及鞭打虹吸管到压力炊具和吹手枪;产生泡沫,凝胶和球体;使桶老后的鸡尾酒和酿造啤酒。我还在现代主义烹饪和贵宾录像带上写了10个食谱,我运行了AmazingF伟德国际手机存款oodMadeEasy.com网站。
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