冷冻技术

冷冻是几乎所有人，美食厨师使用的常见食品保存方法。它适用于较低的温度和反应速率，防止细菌和其他微生物的增殖。冰冷食物的早期概念是由克拉伦斯········斯佩西带来了1920年的愿望，因为他渴望获得新鲜的食物，无论是那一年的季节。他观察了北极鱼类如何保存的人导致现代冻结。这种普通厨房技术保留了食物中的营养，并为快餐提供了快餐。

然而，在分子美食的世界中，冻结不仅仅是保存食物。它用作烹饪技术，提供了呈现菜肴的独特方式。更好地称为Flash冻结，这种现代化的烹饪技术涉及使用非常低的温度来快速冻结食物。首先用于El Bulli Restaurant，它导致了许多不同的菜肴。

这种冷冻技术可以使液体完全或部分冻结。因此，用固体外壳制造充满液体的冷冻盘子成为可能。快速冷冻的过程是利用低温系统完成的。液氮具有极低的温度和冷却性能，是闪速冻结过程中常用的工具。液化气体与接触到的食物发生反应，形成小晶体，使食物凝固，而不影响食物的味道。

作为一种冷却剂，液态氮不用作原料，所以它不会被食客摄取。当液氮混合在奶油等食物中时，它会迅速蒸发到空气中。由于液氮的特性，在使用它进行冷冻时需要小心。特殊的设备，如反烧烤或反烤可以使用在这个现代烹饪工具。

冷冻在烹饪中的应用

那些在现代烹饪中使用冷冻的人将会看到这种技术带来的许多好处。以下只是一些方法，这种技术可以用来提高菜肴和用餐体验。

创造力与冻结

毫无疑问，使用低温烹饪带来了一种全新的食物方法。正如前面提到的，我们可以创造出外表是固体，里面是液体的菜肴。这是一种不同的上菜方式，无论是甜点、开胃菜、汤、沙拉，甚至是主菜。除此之外，冷冻还可以创造复杂的装饰，可以作为菜肴的装饰。冷冻的使用也可以观察到在食物的呈现，在“烟熏”菜。

纹理与冻结

由于冷冻菜肴的不同特点，将不同的口感融合在一起成为可能。食客可以体验到同时吃到固体和液体的东西，在嘴里创造一种不同的体验。冷冻食品的外壳不仅坚硬，而且易碎易碎。里面的液体可能是乳脂状的，丰富的或轻盈的，流动的。速冻也可用于制作细粉或快速分解食物。冷冻的食材可能很脆弱，在外力的作用下会迅速破碎成碎片，甚至是细小的粉末。

味道与冻结

虽然使用液氮不会直接影响食物的口感，但冷冻状态可能会增强食物的风味。速冻过程中形成的小晶体不影响食品质量和营养价值。反过来，这能保持食物属性的完整，并加强菜肴的气味和味道。

它是如何工作的

在厨房里，闪冻主要是用液氮来完成的。顾名思义，这是通过分馏过程液化的氮气。它是一种没有任何颜色的透明液体。作为一种低温液体，它与组织接触后能迅速冻结。在正常大气压下，液氮的沸点在-198到-196之间。暴露于环境热量或接触任何比其温度更高的物体将导致液化气体沸腾。

瞬间沸腾将导致物体被氮气包围，形成气垫。这也被称为莱顿弗罗斯特效应。液化氮直接倒入食物或碗中。与食物或容器接触会使液氮沸腾，蒸发时产生一种气体蒸汽。然后包裹食物，使氮气气泡形成和结晶。气体的蒸汽形成微晶体并使食物凝固。

在正常冷冻情况下，食物中包含的水形成冰晶。这些大晶体倾向于损害食物的细胞膜，导致味道，质地和营养值改变。用液氮冷冻产生相对较小的晶体，从而防止对细胞膜的任何损伤。即使在冷冻过程之后，这是一种保持食物特性，如一致性和味道的味道。用于冷冻食品的速度在形成的晶体的尺寸中起作用。过程更快，晶体越小，细胞损害越小。

用液氮冷冻的食物温度很低是很常见的。不建议在准备好后立即食用。为了让温度升高，让任何剩余的液氮完全蒸发，盘子应该被允许加热一点。