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虽然分子烹饪法直到20世纪晚期才出现，但这种技术可以追溯到1674年。一本法国烹饪书里记载了普罗旺斯奶油酱的食谱，也被称为蒜泥蛋黄酱，是一种乳状液的前身。这种混合物也被称为胶体，它含有不能溶解的粒子，但由于所使用的成分的不同性质而保持悬浮状态。
众所周知，像油和水这样不溶于水的物质由于化学性质的不同而不能混合。再多的剧烈摇动或混合也不能使这些物质聚集在一起。然而，在分子烹饪和现代烹饪的世界里，可以通过乳化将异质物质转化为均质化合物。伟德国际手机存款
这种技术可以包括使用固体、液体或气体的颗粒。在很多情况下，在厨房里，水和油的混合物会产生胶体。在油和水的情况下，这两种液体中的一种成为碱，而另一种成为分散。
乳液的最终产物可能根据分散的物质而不同。两种主要类型的乳剂包括水搀油和水搀油。当油在水中扩散时，最终的产品可能是类似于荷兰酱或蛋黄酱的东西。另一方面，当水扩散时，通常的结果是黄油或醋汁。
乳化液可以是自发形成的，也可以是像摇动或混合这样的“剪切力”运动的结果。运动是许多乳剂过程的一个重要部分，因为它是分散分子到基础物质。乳化剂也可用来帮助稳定胶体，使液体结合在一起。如果乳状液没有成功稳定，成分可能在以后再次分离。
考虑到厨房中使用的许多配料的不同特性，乳剂可以用于许多不同的用途。脂肪和水都是在许多菜肴中使用的常见产品，也是基本的烹饪成分。水乳化油可以用于制作奶油、酱汁、蒜泥蛋黄酱、牛奶、调味品、奶酪等。另一方面，油乳剂中的水可以产生香醋、人造黄油、黄油、酱料等。
乳剂除了能够将油和水等不溶性物质“结合”在一起外，还能确保产生均匀的混合物。因此，可以给各种食品更长的保质期。除此之外，它还允许生产创意食品。
质地和口味也可以通过乳化来改善。很多时候，这些混合的液体聚集在一起，形成各种各样的稠度，从软到硬，再到光滑。在某些情况下，乳剂可用于使液体充气，在食品中产生气泡和泡沫。泡沫抓住了配料的味道，增加了味道，但没有贡献任何沉重或压倒基础味道。
乳化液的过程也可用于使某些液体增稠的烹调。一般的液体物质是脂肪和水与其他成分结合而成的。因此，液体凝固，并能定形。
由于脂肪和水的不相容性，把它们放在一起会产生表面张力。这两种物质将保持它们的特性，使它们分离而不是自由地混合在一起。这两种物质会自然地排列，使它们与相同的分子结合在一起，尽可能少接触不同的分子。
如前所述，混合不相容的物质，如脂肪和水，需要使用剪切形式的各种运动，如搅拌，混合和敲打。通常在这个过程中需要一个搅拌器或木勺。
这一运动有助于将物质分解成更小的颗粒，从那一刻起，搅拌器或木勺接触原料。运动越多，粒子就越小。当物质被分解成更小的颗粒时，它们的运动就会变得不那么自由，因为颗粒会变得拥挤。
当这些物质混合在一起时，它可以被发现在两个不同的阶段，称为分散相和连续相。分散相是指粒子已经分解，并成为悬浮。连续相就是持有物质的名称。物质的数量决定了哪种物质是分散的，哪种物质是连续的。
应该注意的是，相的分散度越大，物质分离的机会就越大。粒子之间的空间太小可能会导致它们接触并再次结合在一起。
运动的丧失也可能最终导致乳状液破裂。为了使其稳定，可以使用乳化剂。该剂的作用是用一种增加动力学稳定性的表面活性剂覆盖分散的颗粒。
应该注意的是，乳剂对热和冷都很敏感。当暴露在增加的热量下，分子倾向于更快地移动，并可能相互胶质。另一方面，暴露在寒冷中可能会导致快速冷却和晶体的形成，这些晶体在加热时穿透乳化剂。这两者都会导致物质的分解和分离。
在烹饪界，乳化剂和稳定剂这两个词经常互换使用。食品乳化剂可以分为两类。
天然乳化剂。来源于植物和动物的细胞。它们表现为亲水的胶体。从植物中提取的稳定剂有琼脂、黄藻胶、芥末、蜂蜜和瓜尔胶。从动物身上提取的乳化剂可以是蛋白质，如鸡蛋和大豆，它们都含有卵磷脂。另一种动物衍生物是胆固醇。
半合成的乳化剂。这些成分是自然产生的，但经过加工。这些通常是从天然脂肪和油中提取的。这些例子包括甲基纤维素和羧甲基纤维素，它们都来自纤维素。卵磷脂天然存在于许多食物中，可以提取。半合成乳化剂无毒，通常比天然稳定剂效果更好。它们也不太容易滋生细菌。
蒜泥蛋黄酱就是用大蒜和橄榄油做成的蛋黄酱。这个食谱使用浸入式搅拌器，使过程超级简单，可以轻轻蘸蔬菜或涂在面包和吐司上。这是一个受欢迎的附加到任何派对票价!
这道菜结合了酸橙和生姜，这是两种很好的食材搭配牛排的大胆味道。我喜欢把这道菜的口感和鲜亮度加到香醋酱汁里，淋在脆脆的卷心菜和胡椒沙拉上。
这个食谱将葱、柠檬和龙蒿的味道注入醋中，然后制成一种清淡明亮的醋油沙司。这种搭配为鱼增加了几层基本风味。对于现代主义者来说，加入黄原胶使其变稠!
注入醋是一种很好的方式，以添加微妙的味道到油醋和酱汁。当制作你自己的真空试管时，可以把注射过程压缩到几个小时而不是几个星期或几个月。我喜欢用这种清新的覆盆子油醋汁加在菠菜沙拉上，或者加在白鱼上。
这道菜适合任何派对，尤其是那些不喜欢冒险的食客。它看起来更像一道传统菜肴，但带有微妙的现代主义色彩。用柠檬皮装饰白豆泥会给食物带来更多的亮点。
真空三文鱼是一种鲜嫩的肉，不同于传统烹饪方式。我用辛辣的墨西哥胡椒和苹果做了一道酸味浓郁的菜。
真空烹调的芦笋类似于焯过的芦笋，但味道更浓，质地稍硬。除非芦笋真的很厚，否则只需要很短的时间。
这一真空烹调三尖端牛排食谱充分利用了丰富的，肉质切，并通过真空烹调过程的嫩与异国情调的茴香，橙，橄榄沙拉。
甘油薄片通常用于稳定乳剂和增稠或泡沫油。与许多配料不同的是，它们必须溶于油，而不是溶于水。它们是由从甘油和脂肪酸的脂肪中提取的单甘油酯和双甘油酯组成的高稳定性乳化剂。
这是一个简单的现代醋油沙司，利用黄原胶和卵磷脂加强和增稠。我非常喜欢甜甜的枫糖浆和浓郁的香醋。它和沙拉很搭，尤其是浆果沙拉。你也可以多添加一点黄原胶，把油醋汁用作鱼肉或鸡肉的酱汁。
大豆卵磷脂是一种稳定乳剂和泡沫的现代配料。它通常被用来制造“空气”和其他轻泡沫。
这篇文章是我写的，杰森·洛格斯登。我是一个喜欢冒险的家庭厨师，也是一个喜欢尝试新事物的专业博主，尤其是在烹饪方面。我探索过所有的东西，从真空烹调法和搅拌虹吸管到高压锅和喷灯;创造了泡沫，凝胶和球体;酿造陈酿鸡尾酒和啤酒。我还写了10本关于现代烹饪和真空烹饪的烹饪书，我经营AmazingFoo伟德国际手机存款dMadeEasy.com网站。
