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泡沫是现代烹饪中最常用的技术之一。伟德国际手机存款它们制作简单，用途广泛，使用和食用都很有趣。泡沫在传统烹饪中已经存在很长一段时间了，包括生奶油，啤酒，甚至面包面团。
在最基本的层面上，泡沫是一种将空气困在气泡中的结构。泡沫在这方面类似于乳剂，即液体在某种结构中捕获脂肪，或脂肪在某种结构中捕获液体。
这种结构可以由多种物质构成，如蛋白质、水或脂肪。泡沫的质地是由气泡的大小和泡沫中有多少液体决定的。有些泡沫被认为是“凝固”的泡沫，这意味着结构已经固化，比如在烘焙面包面团或蛋奶酥时。
烹饪泡沫的第一次使用可以追溯到18世纪，当时甜的和咸的蛋奶酥都被创造出来了。蛋奶酥这个名字的字面意思是“膨胀了”，这是对这道菜以及既不流动也不完全是固体的软物质的描述。泡沫的使用后来演变成蛋白酥，最后变成了奶油，现在很多美味饮料都加入了奶油。
在分子美食的世界中，泡沫也已经进化为全新的烹饪技术。如何使用泡沫和准备如何使用和准备的大部分变化可以记入西班牙厨师Ferran ADR？a。在他努力提高食物的味道，ADR？消除了他在泡沫中使用奶油或鸡蛋。相反，他将各种成分组合在一起。
烹饪泡沫通常是由常见的口味，从高汤，果汁，蔬菜泥，甚至汤。这些都与稳定剂结合，以防止以后崩溃。稳定剂包括天然植物和动物衍生物。常用的稳定剂有琼脂和卵磷脂。根据制作的不同，也可以使用脂肪和蛋清。
然后空气通过机械力以鞭笞的形式引入这些。使用手持式浸渍搅拌器制成的泡沫会产生类似于卡布奇诺的精致泡沫。另一方面，使用一种叫做虹吸的特殊奶油搅拌器制成的奶油会产生espuma或空气，其泡沫密度堪比慕斯。
与传统泡沫一样可以使传统泡沫或咸味，所以现代美食泡沫可以。它们也可以在寒冷的一系列温度下供应。
与许多其他分子美食技术一样，泡沫提供了许多目的，所有目的都是让观众更好的用餐体验。味道是泡沫携带在厨房里的最重要功能之一。它允许厨师将各种口味纳入烹饪的菜肴而不改变物理化妆。泡沫可以简单地添加在完成的菜肴的顶部，并将提供所需的味道。
毫无疑问，烹饪泡沫在菜肴上桌时也扮演着重要的角色。早在现代烹饪出现之前，泡沫就已经让菜肴看起来更诱人了。随着新方法和设备在创造这些空气物质的使用，创造诱人的菜肴的选择被拓宽。
能让用餐变得更愉快的事情之一是体验新事物。泡沫可以让食客在嘴里感受到不同的口感。当它和其他有其他口感的食物结合在一起时，尤其如此。它还允许使用非正统的烹饪方法，如酱汁的形成，甚至热泡沫。
在更工业化的水平上，使用虹吸来生产泡沫可以使这些物质储存的时间更长。现代烹饪用的泡沫有较长的保质期，而且由于储存方式的不同，不容易吸收其他食物的气味和味道。这意味着更好的口味和更新鲜的菜肴将提供给就餐者。
无论它们被称为泡泡、空气、蛋白霜、espumas、泡芙还是泡沫，所有的泡沫都有某些共同的特征。与凝胶类似，这些特征存在于一个光谱上。
泡沫的纹理范围从精细到粗糙，是指气泡的尺寸和均匀性。
具有较小，非常均匀的气泡的泡沫被认为是细的。奶油是细泡沫的一个例子。具有较大且较少均匀的气泡的泡沫被认为是粗糙的。粗泡沫的一些例子是拿铁泡沫，空气和淡啤酒的头部。
泡沫的湿润是指气泡结构中的液体量。通常，较粗糙的干燥器泡沫。
干泡沫主要是空气，可以很轻。气泡通常更大，而且由于缺少液体，味道会被稀释。大多数非常干燥的泡沫被称为“空气”。
湿泡沫的结构具有更多的液体。它们可以从光线到密集的泡沫。它们通常是细泡沫，而不是粗糙的泡沫。最常见的泡沫是湿泡沫，如奶油和奶昔泡沫。
泡沫可以从非常轻的，如空气，到非常密集的，像慕斯一样的泡沫，类似于生奶油。密度取决于泡沫的质地和湿度。气泡越细，泡沫越湿，密度就越大。
泡沫类型有不同的名称。其中一些是可互换的，没有任何定义都是石头。要了解人们在谈论泡沫方面，重要的是您学习与以下名称相关的特征。
通常是一种干燥的粗泡沫，主要由空气组成。强烈味道的液体应在空气中使用，因为它们具有如此少量的液体。
高密度泡沫指的是较厚的，细的，湿的泡沫。它们通常有更小的气泡。鲜奶油是高密度泡沫的一个好例子。
轻泡沫在空气和致密的泡沫之间躺在某个地方。它们比空气更精细，更潮湿，但不像致密的泡沫一样厚。
和空气一样，气泡是粗糙的泡沫，但它们往往比空气含有更多的液体，由更大的气泡组成。它们通常类似于肥皂或洗发水产生的普通泡沫。
泡沫通常是潮湿但粗糙的泡沫。它们的名字来源于奶昔或拿铁上面的泡沫。
设置泡沫的结构使其结构凝固，通常通过加热或脱水。一条面包和烤制的蛋白牛奶是例子。
Espuma是西班牙语中泡沫的意思，通常是密度很大的泡沫。它们通常是由一个搅拌的虹吸管创造的，通常是热的。
蛋白霜和泡芙是较轻的泡沫，通常经过烘烤或脱水来固定结构。
泡沫的产生主要是通过将空气或气泡困在液体或固体中，同时使这两种物质变得稳定。如前所述，机械力协助将空气引入所选的物质中。
在产生泡沫的过程中，机械力必须大于物质的分解能力，以增加表面积。这就解释了需要非常快速的手臂运动或使用电动厨房工具来扩大所使用的物质。
除了机械功的存在之外，还需要添加一种能作为表面活性剂的稳定剂。这将覆盖分子，减少表面张力，让分子更容易粘在一起。如果没有表面活性剂，气泡壁上的液体会向下拉，气泡内的空气会向上移动，因为密度不同。这会产生一种张力，这将削弱墙壁，导致泡沫破裂和泡沫崩溃。
分子相互粘附的特征是有三种基团。在三组之间，被称为薄片的相互连接的薄膜网络在所有边缘相交。一旦稳定，这些相交的胶片形成120度角。由于分子的稳定性，这种特性为更厚的薄膜和更细的泡沫让路。这也是同样的特性，使这些物质能够坚固和经受住击穿。泡沫也被分类为胶体，因为存在分散的固体或液体颗粒遍布。
为了泡沫持续超过几秒钟，需要稳定。有很多方法可以通过增厚或胶合液体来稳定泡沫。
为了获得最佳发泡动作，务必挑选薄型和水的液体，不含许多颗粒。如果您想从更厚的酱汁中煮泡沫，您可以尝试将其浇水，直至其变薄并通过Chinois运行，如果其中较大。
制造泡沫最简单的方法之一是将液体与增稠成分混合，比如黄原胶。然后你引入空气，通常通过搅拌，混合，或使用搅拌虹吸管。这通常导致粗糙，潮湿的泡沫是在较轻的一边。
根据所需要的泡沫密度，黄原胶通常以0.2%至0.8%的比例加入。
类似于稠化的液体泡沫，稳定泡沫结合了稳定剂，如卵磷脂或Versawhip与液体。由此产生的泡沫往往比浓稠的液体泡沫要细一些。这些通常可以用本文列出的大多数发泡设备来制造。
使用传统的稳定剂如蛋清、奶油和糖也很有效。这些成分中稳定泡沫的很多东西已经被分离出来并作为单独的成分出售，比如卵磷脂。这些也被纳入其他现代主义成分，如Versawhip。
Versawhip通常采用0.5% - 1.0%的比例。卵磷脂的使用比例为0.25% ~ 1.0%。加入黄原胶0.1% ~ 0.5%也可增稠。
制造更厚泡沫的一种有效方法是使用凝胶和液凝胶。首先要把要起泡的液体变成凝胶。通常琼脂那卡拉胶那明胶,或甲基纤维素用于创建凝胶或流体凝胶。根据原料的不同，可以搅拌凝胶或放入搅拌虹吸管来产生泡沫。根据所使用的流体凝胶，这些泡沫有一系列的纹理和密度。
琼脂液凝胶通常以0.25%至1.0%的比例制成。明胶用量为0.4%到1.7%。黄原胶也可以添加到上述配料中，以增稠泡沫，一般为0.1%至0.4%的比例。
有许多工具可以用来创建泡沫，每一个结果略有不同的纹理。所有这些工具的目的都是将空气引入你正在起泡的液体中。对于像搅拌器和浸泡式搅拌器这样的工具，你要确保工具的一部分是液体，这样它就会把空气带入泡沫。
打蛋器是一种很好的方法来制造密集的泡沫以及一些较轻的泡沫。手动打蛋器可以完成这项工作，但使用电动打蛋器会大大加快过程，而且往往会做出更精细的泡沫。搅拌器的附件可以是浸入式搅拌器或站在搅拌机。
这鞭打虹吸是一种制作各种泡沫的令人敬畏的工具。它是您填充液体的容器，然后用N2O或偶尔CO 2加压。它们在创造泡沫方面非常有效，并且在液体上有助于储存，你会随着时间的推移而发泡。
也可以使用没有搅拌器的搅拌器。它们可以非常有效地产生更轻的泡沫。
牛奶起泡器是一种便宜的工具，用来制造卡布奇诺或拿铁咖啡的泡沫。当它与现代主义成分一起使用时，它可以用其他液体产生类似的泡沫。Aerolatte品牌的泡沫通常在20美元以下。
浸没式搅拌机擅长制作AIRS和其他轻泡沫。确保叶片的一部分脱离液体是至关重要的。传统的立式搅拌机不能很好地产生泡沫，因为叶片完全淹没在水中。
一个水族泵或起泡器是制造泡沫的一种不同寻常的方法。它能很好地产生类似于肥皂泡的大泡泡。利乐Whisper品牌的高跟鞋一般售价在10美元以下。
光泡沫可以是通风，粗糙的泡沫或湿，细泡沫。它们也是最容易没有额外的厨房设备，如鞭子虹吸管或常设搅拌机。您可以以几种不同的方式制作轻泡沫，但浸入搅拌器或电动扫值效果很好，因为牛奶奶油或水族箱泡沫用于特定类型的泡沫。
要做出轻泡沫，你要把你想要的液体和发泡剂混合。对于轻泡沫，发泡剂通常是卵磷脂，有时加入一些黄原胶，以产生更湿的泡沫。
一旦加入发泡剂，通过搅拌或混合向液体中加入空气。如果你使用的是浸入式搅拌器，你想要保持一半的叶片远离液体，这样最大数量的空气将引入。
根据所用液体和发泡剂的不同，轻微的泡沫可以持续30到60分钟。然而，它坐得越久，身体就会越少。你可以用勺子把泡沫直接舀到盘子上，也可以把它冷冻起来，得到一种冰凉、飘逸的美味。
在干燥器的一端，大多数空气使用0.25%到1.0%的卵磷脂，尽管具体数量不像其他技术一样重要。
对于湿性泡沫，黄原胶的添加量为0.1% ~ 0.4%。加入的黄原胶越多，泡沫就越湿润。
对于类似于肥皂泡的气泡，典型的比例是0.1%到0.4%的黄原胶和0.2%到2.0%的Versawhip或蛋清粉。
流体凝胶泡沫比轻质泡沫和空气更致密、更细。它们通常又湿又厚，质地类似剃须膏。液凝胶泡沫最好是用虹吸管搅拌制成的。
要制作液凝胶泡沫，首先要创建液凝胶。一些好的胶凝剂是琼脂、卡拉胶、明胶或甲基纤维素。一旦凝胶液制成，将其放入一个搅拌虹吸管中并充电。对于一些凝胶，比如明胶凝胶，需要冷藏几个小时才能凝固。等它凝固了，就可以把泡沫倒出来了。
详细介绍凝胶和液体凝胶，请参阅胶凝的部分。
您还可以添加黄原胶，通常为0.1至0.4％的比率，以改变泡沫的质地。其他增稠剂也是如此。不同的稳定剂还可以改变泡沫的纹理，并且通常与胶凝剂结合。这包括蛋清，典型，卵磷脂和许多其他人。
发泡泡沫是密集的湿泡沫，如发泡奶油或蛋白霜。打过的泡沫最好是用虹吸管或带搅拌器的固定搅拌机制成。有些可以用电动手搅拌器或手打蛋器来制作，但许多较厚的泡沫对于这些工具来说太稠密了。搅拌泡沫是将稳定剂分散到液体中，然后搅拌直到发泡。稳定剂将帮助泡沫保持在一起。在掼奶油中，稳定剂通常是奶油中的脂肪，而蛋白霜则是蛋清中的蛋白质。
对于现代主义泡沫，您还可以使用甲基纤维素，典型化或其他稳定剂。创建鞭打泡沫后，您有一些如何使用它的选项。你可以直接为它提供服务，如馅饼上的奶油。您还可以脱水泡沫以创造蛋白酥皮。一些泡沫也可以冷冻。直接用它时，您可以舀出来或用糕点袋或Ziploc袋，带有拐角切断。
您使用的稳定剂的量取决于您想要泡沫的僵硬，以及您正在使用的特定稳定器。通常，使用Methocel F50的1.0％至2.0％，0.1％至0.3％黄原胶。对于典型化，0.5％至2.0％的比例是0.1％至0.2％黄原胶的理想选择。
柠檬汁、欧芹汁和酸豆汁是白鱼的经典调味汁。这个食谱将酱汁和奶油混合在一起，用搅拌虹吸管搅拌，形成一种轻盈轻盈的慕斯装饰。浇头能增添酱汁的味道，同时也能给菜肴增添精致的口感。
芒果咖喱是甜的，水果味和辛辣的，他们与烤肉，如猪里脊或鸡胸。这个咖喱食谱是我最喜欢的食谱之一，我经常在工作日用餐时使用它，但如果我有一个聚会或美味的晚餐，我喜欢把它变成热腾腾的泡沫，吹走我的朋友!
这种现代主义的芥末大豆卵磷脂空气是一个伟大的方式添加独特的风味和纹理，如猪肉或热狗。装腔作势既容易又迅速，可以在最后一分钟完成。
我喜欢烹饪真空烹调的猪里脊肉，这道菜将它与炒豌豆，鸡油菌和清淡的芥末为主的卵磷脂混合。
这一食谱将一种受欢迎的菠菜-大蒜蘸酱变成了一种可供浸泡的泡沫。它可以搭配烤皮塔饼，甚至只是蔬菜和薯条。这种蘸酱也可以用来调味牛排或鸡肉。
就像这道巧克力奶油浆果甜点，有时最让我的客人印象深刻的菜肴往往是最容易做的。此外，这种组合是令人难忘的，当加热的蛋糕，巧克力蛋糕或冰淇淋!
这道菜谱用高压锅把便宜的烤牛颈肉变成了一道湿润、味道浓郁的主菜，然后用搅打过的虹吸管做成了一层辛辣的橘子泡沫。这顿饭既简单又有趣，会给你的家人和客人留下深刻印象。
该酸奶配方使用Sous Vide Machine在潜伏期间轻松维持始终期望的温度。为了获得乐趣的扭曲，使用鞭打虹吸管制作碳酸酸奶泡沫！
这道芝麻金枪鱼食谱采用真空低温烹饪，制作了一道精致的鱼类主菜。我在上面放了一份新鲜的鳄梨沙拉和醋油沙司，以提供一些增强风味的潘趣酒!
Versawhip和黄原胶结合可以产生轻泡沫，这是增加菜肴质感的好方法。它是甜点和冰淇淋的绝佳配料，甚至可以作为菜肴之间的开胃菜。
烤欧防风让它有一种近乎坚果的味道，与墨西哥辣椒-胡萝卜泡沫搭配得很好。现代主义者黄原胶的成分被用于泡沫，以帮助它保留在搅拌虹吸管产生的气泡。这是一道有趣的菜，可以作为开胃菜或开胃菜。
烤红辣椒是一种经典的意大利菜，这道菜用搅拌过的虹吸管将红辣椒通气成一种清淡光滑的汤。琼脂的量可以调节，很容易控制汤的厚度。除了可以做汤，这种泡沫还可以用很多不同的方式把传统菜肴变成现代杰作。
这个更浓的黑醋栗泡沫配方充满了味道。它可以用在甜点上，添加一些酸甜风味，或作为一种酱料，使鱼的主菜更有生气。
这个食谱制作了一种厚厚的巧克力泡沫，这是一种美味又有趣的方式来点缀冰淇淋或布朗尼。只要在上面撒上一点肉桂和糖粉，它就会成为一道美味光滑的甜点。
这道菜将火鸡、泡沫肉汁和蔓越莓混合在一起，做成了一道有趣的聚会菜肴。装盘后，蔓越莓的空气会持续5到10分钟，所以越快上菜越好。
海鲈鱼是一种清淡可口的鱼，它的味道很容易被压制。这道菜配上了一种辛辣的芥菜油，这种油可以让罗勒、萝卜和番茄等蔬菜沙拉更加美味。
这一食谱将真空鸡肉与现代主义的泡沫结合起来，使之成为一道菜，即使是挑食的人也会狼吞虎咽!通过在红烧酱中使用黄原胶，你可以把它变成可口的泡沫在一个搅拌虹吸管。即使是一种“基本的”食物也可以成为聚会的话题!
鸡皮卡塔是一个浅意大利菜，使用咸雀和酸性柠檬补充面包和炸鸡。在这个配方中，我使用Sous Vide来确保鸡超级潮湿和充分煮熟。为了获得有趣的现代主义，我将柠檬雀汁汁转入带有浸入搅拌机的精致空气中。
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这道菜将干辣椒的热量、烟熏味和风味注入菜籽油中，然后将菜籽油增稠成泡沫。它也是烤肉的好配料，也可以作为新鲜面包的辣酱。在使油变稠之前，将油与各种口味混合在一起的过程导致了无数种变化，你可以适应任何一道菜。
白巧克力泡沫洒在成熟的浆果上，没有比这更好的了!这个食谱会让你的客人大吃一惊。
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有几种不同的方法来制作蔬菜泡沫和泡沫，但基本上有两个组件掌握：从蔬菜中提取味道并创建泡沫本身。
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您可以使用不同的现代主义成分和发泡方法进行许多不同类型的泡沫。这款泡沫类似于气泡，是用黄原胶和血压制成的，这些型泵已经与水族箱泵充气。这是一个非常独特的方式制作泡沫，它们非常有趣。
Versawhip是一种大豆蛋白，与蛋清或明胶类似，用于稳定泡沫，尤其是发泡泡沫。它比蛋清有更大的强度，比明胶有更大的温度范围。然而，Versawhip不适用于含有脂肪的产品。
大豆卵磷脂是一种稳定乳剂和泡沫的现代配料。它通常被用来制造“空气”和其他轻泡沫。
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现代主义泡沫有很多品种。它们可以通过混合，鞭打虹吸管或甚至使用水族箱泡泡。这个配方专注于不同类型：鞭打泡沫，特别是鲜红的甲壳虫泡沫。
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分子烹饪中最流行的方法之一是制造泡沫。虽然泡沫与现代烹饪有关，但它已经被使用了几个世纪，从蛋白霜、鲜奶油到面包和乳蛋饼。在这里，我们将看看如何用大豆卵磷脂做泡沫。
在分子烹饪中，泡沫是最容易尝试的东西之一。有很多成分可以产生泡沫，而且根据你要做的泡沫类型有很多种类。为了准备，我想做一个“空气”，基本上是一个非常非常轻的泡沫，类似于你倒苏打水或淡啤酒时的泡泡头。对于这种类型的泡沫，大豆卵磷脂是完美的。
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大豆泡沫是一个简单的方法开始分子食谱和酱油泡沫食谱也不例外。它很容易制作，唯一的特殊工具是大豆卵磷脂和浸泡搅拌器。
这篇文章是我写的，杰森·洛格斯登。我是一个喜欢冒险的家庭厨师，也是一个喜欢尝试新事物的专业博主，尤其是在烹饪方面。我探索过所有的东西，从真空烹调法和搅拌虹吸管到高压锅和喷灯;创造了泡沫，凝胶和球体;酿造陈酿鸡尾酒和啤酒。我还写了10本关于现代烹饪和真空烹饪的烹饪书，我经营AmazingFoo伟德国际手机存款dMadeEasy.com网站。
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