对于三文鱼

上菜前至少65到95分钟

将水浴预热至122°F（50°C）。

将2杯水和盐混合加热，直到盐溶解。加入2杯冷水，让水冷却到室温。

把鲑鱼去皮。将其切成1英寸× 3英寸的薄片(25mm × 75mm)。将鲑鱼放入盐水中，静置10分钟。取出鲑鱼和少量胡椒，然后放入真空袋中密封。将鲑鱼煮30到60分钟，直到热透。

对于墨西哥胡椒醋栗

在服务前至少20分钟

将所有配料混合在一起，直到完全乳化。醋油沙司可以提前几个小时制作好，放在冰箱里，然后在食用前搅拌在一起。

组装

把苹果切成7毫米的方块。将鲑鱼从真空袋中取出，拍干。在盘子上放一段鱼，上面放一些苹果丁和墨西哥胡椒片。在上面加一些柠檬和欧芹，然后淋上一些墨西哥胡椒油醋。

现代主义笔记

由于黄原胶是一种现代主义成分，该成分的数量以重量为单位给出。了解更多关于如何衡量现代主义的成分在这篇文章中。

上菜之前，我喜欢用一把冒烟的枪或其他烟枪来熏鲑鱼。把鲑鱼从袋子里拿出来，拍干后放在盘子上。在鲑鱼上面放一个碗或其他容器，让管子从它下面冒烟的枪。将容器装满烟，静置1-2分钟。把鲑鱼取出，继续装盘。

我也将在0.15％黄原胶中融为香醋中，因此最好涂上三文鱼和蔬菜。