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Matt Zadorozny是我的真空烹饪大师。最近,我和他在楠塔基特岛(Nantucket Island)的家中呆了几个小时,在他为妹妹的婚礼准备50磅蘑菇的时候,我们聊得很开心。马特已经在纽约的一些最好的厨房工作,包括Per Se和WD 50,在那里真空烹饪是日常的一部分。他有自己的浸泡循环器和真空密封室(我很羡慕),他的热情是传染性的技术。马特非常慷慨地与我分享了他在烹饪时间和温度方面的广泛知识,我们很高兴他能与我们合作。
冰淇淋是马特的特色菜之一。事实上,他和朋友正在推出冰淇淋业务。他们有一个很酷的概念,但“妈妈的”这个词目前。随着计划的出现,随时待命。在我的访问期间,马特渴望向我展示他的新人Pacojet,一个真正漂亮的小机器,使冰淇淋在其他之外,在几秒钟内。小家电看起来有点像咖啡壶,但它的4,000美元的价格标签可能会告诉你它的想法是多么特别。Pacojet opon,Matt告诉我他总是将他的冰淇淋底座放在水箱里,然后在搅拌前在冰箱里腾出24小时。
对于我们的那些没有进入腔室真空封口机的人来说,使用液体可能会令人沮丧,所以看看我的问杰森博客“如何使用Ziploc Bags for Sous Vide”其中包括如何从袋子中移除空气。确保使用冷冻袋并寻找不包含的品牌BPA(双酚A)。从技术上讲,在这样的袋子里烹饪不是烹饪,因为没有创造了真空。然而,无论术语如何,它都是一种极佳的水箱!
即使没有腔室真空封口机,在Sous Vide Machine中制作冰淇淋蛋羹是一种捕捉,消除了使用炉灶法的压力,在那里争先恐后的鸡蛋总是一种可能性。
马特慷慨地分享了他最喜欢的混合物,基于麦芽奶粉。他使用呼叫稳定剂Cremodan.在他所有的冰淇淋中,因为它改善了嘴巴感觉并抑制冰结晶。Cremodan有2个版本:Cremodan 30用于冰淇淋和Cremodan 64冰糕。Cremodan是陆地和海洋的全天然混合物植物牙龈如藻酸盐,蝗虫豆胶,瓜尔胶和角叉菜胶。一般拇指规则是每1000克冰淇淋碱加5克。马特建议使用总液体的1%(仅限牛奶和奶油)。
如果我能讲述差异,我想为自己看看,所以我制作了他的麦芽奶昔冰淇淋,没有水平。在Matt的建议,我还尝试用少量甜味的浓缩牛奶代替Cremodan。每个人的味道都很棒,所以我们已经包括所有三位食谱。我肯定会用Cremodan向该版本提供优势,因为冰淇淋很多奶油和更密集。但是几个品味的测试人员不同意我的意见,并且优先于凝聚的牛奶配方,因为冰淇淋较冷,也非常丰富,奶油。无论哪种方式让它一样,冰淇淋很棒。
对于喜欢焦糖的人,我建议在你把冰淇淋放进冰箱变硬之前加入一杯焦糖牛奶。它只是崇高!或者加入一些粗碎的汉堡(裹着巧克力的麦芽牛奶球),装在甜筒冰淇淋里。这是一个瞬间回到童年的旅行!
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在一个小的平底锅中,一起搅拌1/4杯糖和Cremodan。在牛奶中搅拌。将混合物煮沸在高温下,然后将热量降低到低,煮沸2分钟。
同时,将麦芽奶粉和剩余的1/2杯放入一个大碗中并搅拌融合。慢慢加入沉重的奶油,搅拌直到光滑。搅拌在香草和盐。加入蛋黄并搅拌以结合。将Cremodan-乳混合物加入碗中并剧烈搅拌以混合碱。
将水浴预热至185°F(85°C)。
将冰淇淋底座放入拉链锁冰箱袋中,并尽可能多地拆下空气。或者,将蛋羹转移到干净的1夸脱泥工罐和密封件。(注意:如果您选择玻璃罐,请务必使用宽口,用于冰箱和罐头的钢化玻璃类型;当经过温度快速变化时,常规玻璃罐可以破裂。)
把冰淇淋底煮30分钟。将底座从水浴中取出,在冰水浴中快速冷却袋子(或罐子)以快速降低温度。当冰淇淋底部冷却后,放入冰箱冷藏24小时。
根据制造商的说明将蛋羹转移到冰淇淋制造商并冻结。将冰淇淋转移到清洁容器中,直接用冰淇淋,盖板的表面压制一套塑料包装,并冷冻直至固体。
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糖,麦乳粉,盐混合均匀。逐渐在奶油和牛奶中搅拌。在蛋黄和香草中搅拌,跳动直到光滑。
将水浴预热至185°F(85°C)。
将冰淇淋底座放入拉链锁冰箱袋中,并尽可能多地拆下空气。或者,将蛋羹转移到干净的1夸脱泥工罐和密封件。(注意:如果您选择玻璃罐,请务必使用宽口,用于冰箱和罐头的钢化玻璃类型;当经过温度快速变化时,常规玻璃罐可以破裂。)
把冰淇淋底煮30分钟。将底座从水浴中取出,在冰水浴中快速冷却袋子(或罐子)以快速降低温度。当冰淇淋底部冷却后,放入冰箱冷藏24小时。
根据制造商的说明将蛋羹转移到冰淇淋制造商并冻结。将冰淇淋转移到清洁容器中,直接用冰淇淋,盖板的表面压制一套塑料包装,并冷冻直至固体。
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糖,麦乳粉,盐混合均匀。慢慢加入奶油和全脂牛奶。加入炼乳、蛋黄和香草,搅拌至顺滑。
将水浴预热至185°F(85°C)。
将冰淇淋底座放入拉链锁冰箱袋中,并尽可能多地拆下空气。或者,将蛋羹转移到干净的1夸脱泥工罐和密封件。(注意:如果您选择玻璃罐,请务必使用宽口,用于冰箱和罐头的钢化玻璃类型;当经过温度快速变化时,常规玻璃罐可以破裂。)
把冰淇淋底煮30分钟。将底座从水浴中取出,在冰水浴中快速冷却袋子(或罐子)以快速降低温度。当冰淇淋底部冷却后,放入冰箱冷藏24小时。
根据制造商的说明将蛋羹转移到冰淇淋制造商并冻结。将冰淇淋转移到清洁容器中,直接用冰淇淋,盖板的表面压制一套塑料包装,并冷冻直至固体。