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印尼牛肉是印尼的国菜。多年前我就已经在博客上发布了我的Rendang食谱。那时,我认为用真空烹饪法是没有意义的,因为制作Rendang的一个重要部分是还原和褐变,这在真空烹饪法中是不会发生的。
然而,从那时起,我学会了很多混合的方法,即酱汁与肉分开减少,肉会短暂地变焦,然后用已经减少的酱汁进行真空烹饪,例如我的真空版本Ragù真主安拉博洛尼亚肉酱。
现在是时候尝试用类似的技术来做伦当真空牛肉了。你猜怎么着?结果很好!它比普通的Rendang需要更少的照料,后者需要很多搅拌,尤其是在最后。我得把它们放在一起对比才能确认,但肉质的柔嫩和多汁似乎比普通的人当更好,酱汁也一样好。
真空烹饪法的另一个优点是你可以用更少的椰奶。如果你考虑到一罐椰奶含有80克脂肪(这大约是你一天应该摄入的脂肪总量),那么真空烹饪法只用了原来椰奶一半的脂肪就很好了。
用真空烹调法制作的牛肉焗锅是印尼的国菜,因为它的温度一直保持在最佳状态,所以观看它的时间很长。
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将姜、辣椒、高良姜、大蒜、柠檬草和洋葱切碎。然后在食品加工机里把它们一起加工成面包。这是印尼版的泰式咖喱酱。对于更传统的方法,你也可以使用研钵和杵。
用盐给牛肉调味。
不要摇晃椰奶。捞出浮在上面的厚厚的白色椰子奶油,放入煎锅中。加热椰子奶油,直到它开始“破裂”。牛肉在椰子奶油中每面煎几分钟。这只是为了让牛肉稍微变黄;里面应该还是生的。
把牛肉从锅里拿出来,放在盘子里。不要清洗平底锅。
加入布布,用中火煮,搅拌,直到布布变成金黄色。
现在加入孜然,香菜,丁香,姜黄和trassi,再搅拌一分钟。
加入剩余的椰奶,一汤匙参巴酱,月桂叶和青柠叶。煮沸,然后慢慢搅拌。
加入从肉中渗出的汁液。继续用中火加热,直到它变得很厚,颜色变深。这大约需要15分钟。关火,取出月桂叶和青柠叶。
把牛肉切成丁。里面还是生的。将切成方块的牛肉加入酱汁中,搅拌至牛肉裹上酱汁。
如果用的是密封袋,现在可以把肉和酱汁装进袋子里,然后用排水法把它封上。如果使用真空密封室,让肉和酱汁完全冷却后真空密封。
在165°F(74°C)下真空烹饪24小时。
真空烹饪后,你可以把袋子放在冰水里冷冻。如果是这样的话,在准备食用时,只需将冷冻在165°F(74°C)的真空烤箱中直接加热几个小时。
上菜时,打开袋子,用细筛子把汤汁过滤到锅里。储备的牛肉。
将汤汁煮沸,用中火加热。
当酱汁变浓稠时,用马槟榔调味。也有一些食谱要求添加盐和棕榈糖,但使用甜芋酱(盐和棕榈糖是其中的重要成分)有两个好处:可以增加颜色,也可以增加味道。
现在加入预留的牛肉,搅拌让牛肉裹上酱汁。煮沸,然后立刻关火。
配上白米饭和印尼青豆。
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