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自制高汤是一种很好的方式,可以为许多不同的菜肴增添风味和口感。调味鸡汤是我家的主食,有时我会做一批丰富的牛肉高汤。但我最喜欢的是火鸡高汤。我在家做火鸡时,总是把火鸡骨头做成美味的高汤。
现在我几乎都是用真空烹饪火鸡而不是烘烤,所以提前做好火鸡高汤并把它做成肉汁非常重要。
制作高汤的方法有很多种,这取决于你打算用它做什么,但最基本的是,它只是水、肉、骨头、蔬菜、香草和香料炖了很长时间。我以前总是在炉子上做,但用我的高压锅这不仅加快了烹饪的速度,而且比文火慢炖还能产生更丰富、更深的高汤……而且我也不用照看炉子一两个小时!
我用高汤的方法,尤其是做肉汁的时候,就是取整只火鸡,把鸡胸肉,鸡腿和鸡腿去掉,稍后再做。如果你已经烤制了一整只火鸡,你可以在除去大部分美味的肉后,使用剩下的骨头。
然后把鸡翅和鸡身放在烤箱里烤,直到鸡皮和肉开始变成棕色。褐色会给高汤增加很多味道,但如果你想让高汤清淡一些,你可以跳过烘烤。
在上汤之前,我会炒一些有香味的蔬菜,直到它们变色。然后我加入一些香草和香料,烤火鸡块,鸡脖子和鸡胗,然后用水浇在上面。把高压锅密封起来,提高到15 psi的压力,然后放60分钟。
一旦完成,从燃烧器上卸下高压锅,让它自然减压。把骨头和蔬菜从高汤中过滤出来,就可以使用了。你也可以冷冻存货,以后再用。我通常把它放在密封塑料袋里,然后平放,这样下个月它就很容易碎了。
你使用的蔬菜、香草和香料取决于你想要的汤料味道。最基本的组合是胡萝卜、洋葱、芹菜、一片或两片月桂叶、一些香菜、丁香和胡椒粒。
有些人真的很喜欢甜味红辣椒,大多数蔬菜,香草和香料都会起作用,这取决于你想要达到的目的。我知道有些人除了火鸡骨头以外什么都不用因为他们想让火鸡的精华光芒四射。
我计划用80%的高汤做肉汁,所以我想做一个更丰富,更美味的高汤如果我只是在未知的未来菜肴中使用它的话。我放了一些大蒜,迷迭香和百里香。我手头也没有芹菜,所以我就省略了……就像我说的,它几乎适用于任何东西!
煮汤的时间越长,食材的味道就会越少。30到45分钟的烹饪会使高汤变得更弱,更清淡,这有时是理想的。我发现60分钟会带来一个真正富有,全方位的好股票。有些人会放得更久一些,但在某种程度上,所有的味道都被提取出来了,你只是把原料分解得太多了。
我一般都是用滤锅过滤高汤但如果是更精致的高汤,你可以用厨房用漏勺或者用粗棉布来去除更多的颗粒。
除了非常适合做火鸡肉汁之外,在炒蔬菜或炒薯条时加入几汤匙高汤也很棒。它也是制作火鸡、蔬菜或肉汤的绝佳底料。
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如果火鸡还没有烤好,而你想要高汤汁,打开烤箱,大约40到60分钟,把火鸡烤至棕色。或者,你也可以用高压锅的底部来烤。
将高压锅底部放入中火,加入一些橄榄油,调至温度。加入胡萝卜、洋葱和蒜瓣,煮至变软。加入剩下的香草和香料,然后是烤火鸡。加足够的水把肉盖住。
密封高压锅,提高压力(15 psi)。煮大约60分钟,然后自然减压。一旦压力降低,就对股票施加压力。现在可以使用或冷冻。
如果要冷藏或冷冻,请确保在把汤料放入冷冻室或冰箱之前先让它冷却。如果你加入这么多的热汤,温度会明显升高,可能会破坏现有的食物。
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