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使用被称为鱼子酱的微型球体是给菜肴增添风味的好方法。这里我们用辣椒水来调味,但你可以用同样的技术来处理任何不含钙的液体。chipotle水与海藻酸钠结合直接球化。
这些直接球化Chipotle鱼子酱是玉米饼汤的很好的补充,或者当放在墨西哥花腹牛排或烤鸡的顶部时。你甚至可以用它们作为血腥玛丽的装饰。使用尽可能多的Chipotles,甚至只是一些炎热的酱汁,但记住晚餐会得到一个香料爆裂,所以它不应该太强大。藻酸钠不会味道鱼子酱。
在制作这些鱼子体的最后步骤期间,您必须快速移动,因为它们设置得很快并继续胶凝。有时它有助于两个人一起工作,一个滴在海藻酸钠水中,另一个捕捞它们。
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因为他们使用现代主义的成分,这些数量是按重量计量的。有关如何衡量现代主义的成分看看这篇文章。
4克藻酸钠,1.0%
5克乳酸钙,0.5%
将水和Chipotle辣椒加入锅中并用浸入式搅拌机融合。煮滚。味道味道,如果需要,加入更多的ChiPotle辣椒和纯味。从热量中取出。加入藻酸钠并与浸入式混合器混合。让冷却,然后冷藏几个小时或过夜,使气泡分散。
将乳酸钙加入水中,用一个干净的浸入式搅拌器搅拌,制成沉淀浴。在另一个碗里装满水,用作冲洗槽。
就在服务之前,准备鱼子酱。使用注射器,挤压瓶或滴注器将Chipotle水慢慢滴入设置浴中。30-45秒后用开槽勺取出鱼子酱,将它们放入冲洗浴中,然后轻轻旋转它们。重复,直到你用过所有的chipotle水。
鱼子酱要尽快上桌,因为它们会继续凝固。