海藻酸钠

如何使用海藻酸钠
在许多方面,海藻酸钠已成为海报儿童现代烹饪由于其在球化使用。伟德国际手机存款

海藻酸钠是一种取自褐藻细胞壁的天然凝胶剂。然而,它只有在与钙接触时才会凝胶。海藻酸钠也有许多用途,如增稠,一般凝胶,发泡球化以外。不管你是否知道,我们每个人都吃过海藻酸钠在许多类型的商业食品,如冰激凌或填充鸡尾酒橄榄的辣椒部分!

目录

海藻酸钠是用来做什么的?顶部

用海藻酸钠造球主要有两种方法。第一种是直接球化,将海藻酸钠混合成一种有香味的液体,然后用勺子将其加入乳酸钙或氯化钙浴中。第二种方法是反向球化,将钙添加到调味液中,然后将一匙液体添加到海藻酸钠浴中。哈密瓜汤圆

海藻酸钠在非酸性混合物中效果最好。如果你想把它用在酸性物质中,你通常可以在加入海藻酸钠之前加入柠檬酸钠来改变pH值。如果你想使较稠的物质(如果泥)形成凝胶,可以加水稀释,直到混合物达到更好的液体稠度。

海藻酸钠也有许多用途,如增稠,一般凝胶,发泡球化以外。

哪里可以买到海藻酸钠?顶部

有几个地方可以买到海藻酸钠。我们强烈建议ModernistPantry.com,他们有很好的服务,非常好的合作(正因为如此,我们与他们有一个附属关系)。他们也有Texturas品牌叫阿尔金,如果你喜欢的话。你也可以在WillPowder找到它,并在WillPowder上获得更大的数量和球化束ForTheGourmet.com网站.

什么是海藻酸钠?顶部

海藻酸钠是一种天然多糖产品,1881年由英国化学家爱德华C斯坦福(Edward C Stanford)提出专利申请,迄今为止,褐藻仍然是提取海藻酸钠的主要来源。这组包括许多海藻,如海带,发现在寒冷的北部海域。除了食品工业外,海藻酸钠的凝胶特性多年来一直应用于医疗、牙科和化妆品领域。

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如何在液体中加入海藻酸钠?顶部

一般来说,海藻酸钠在任何温度的液体中都容易分散、水合物和凝胶,并且在266°F(130°C)以上熔化。

然而,最简单的方法是将海藻酸钠粉末一点一点地添加到液体中,同时不断地与水混合浸没式搅拌机搅打. 如果海藻酸钠没有适当分散,溶液中会出现小团块。尽量避免过度搅拌,因为气泡会滞留在稠化溶液中。为了防止这些气泡使球化过程复杂化,您可能需要让制剂在冰箱中静置几个小时。

用多少海藻酸钠?顶部

你需要使用海藻酸钠的量很大程度上取决于你使用海藻酸钠的用途。

直接球化海藻酸钠用量

对于直接球化,使用0.5%至1%的海藻酸钠基和0.5%至1%的乳酸钙凝固浴。海藻酸钠最初添加到碱中越多,凝胶球内液体的粘度就越高。

  • 0.5-1.0%海藻酸钠碱
  • 0.5-1.0%乳酸钙浴

反球化海藻酸钠用量

对于反向球化,使用1.0%到3.0%的乳酸钙基和0.4%到0.5%的海藻酸钠浴。请注意,海藻酸钠现在已添加到浴中,而不是直接球化技术中添加到碱中。

  • 1.0-3.0%乳酸钙基
  • 0.4-0.5%海藻酸钠浴
注:见如何衡量现代主义成分有关比率的更多信息。

直接球化与反向球化顶部

海藻酸钠总是凝胶,所以在直接球化过程中,调味液会向内凝胶,而在反向球化过程中,凝固浴会从液体向外凝胶。

海藻酸钠微球

反向球形化也更容易掌握,因为你可以先冻结在球体的液体,然后再加入凝固浴。当放置冷冻调味液基球体而不是试图将液滴球体直接倒入凝固浴中时,更容易制作出外观完美的球体。

因为胶凝过程发生在液体的外部,所以你也不会有将所有液体胶凝的风险,这样你就可以在需要服务之前有更多的时间。使用反向球体化创建的球体也可以存储更长的时间,以便更容易提前制作。

用海藻酸钠反向球化法制造球体是一个有趣且非常简单的过程!你可以得到更多关于球化的工作原理直接球化与反向球化.

如何用海藻酸钠进行反球化?顶部

球体化有两个组成部分,您可以通过混合来创建球体。第一种是调味基液,会变成球形。第二组分是含有海藻酸钠的凝固浴。

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在反球化过程中,你向你想要凝胶的调味基液中加入钙。钙通常以乳酸钙或氯化钙的形式添加。乳酸钙几乎总是用在反向球化,因为它有一个更中性的味道比苦味氯化钙。一旦加入了钙,你就把碱冻在水里球形或半球形模具.

从技术上讲,你不需要冷冻液体来制造球体;它只是让这个过程变得容易多了。冰冻时,球体没有机会破裂。它还允许您更容易地创建统一大小的球体。

接下来,在一个大碗中加入0.4%到0.5%海藻酸钠的水,形成凝固浴。通常,糖被添加到这个溶液中,以将一些甜味加入到将形成的膜中。然后,根据你想要的膜的厚度,把冰冻的碱球放入浴中1到5分钟。确保球体没有接触,否则它们会融合在一起。

我建议一次从一个球体开始测试一些不同的设置长度。这样你就可以知道哪一个最适合你的特定目的。总的来说,我发现:芒果罗勒

  • 小球-2分钟
  • 中等-4分钟
  • 大球体-5分钟
  • 薄膜-1分钟
  • 中膜-3分钟
  • 厚膜-5分钟

膜凝固后,将球体从凝固槽中取出,放入清水冲洗槽中。这个浴池可以是热的也可以是冷的,这取决于你想要的温度。一旦它们从海藻酸钠中去除,膜就会停止形成。

这些球体可以冷的也可以热的,最高温度约为266°F(130°C)。请小心在较高温度下使用球体,如果客人希望球体更凉爽,那么它们可能会被烧毁。也可以将完成的球体放置到搅打虹吸管,用一些保留的无钙液体,充电,让它静置几个小时,形成碳化球体。

存储球体

这些球体可以存放几个小时甚至一夜。然而,漂洗水浴可以吸取一些味道,所以他们不应该留在水中超过15至30分钟。如果你知道你会把它们存放很长一段时间,我建议在添加钙之前,先把调味基中使用的一些液体放在一边,然后把小球放在里面。

碳化球

也可以将完成的球体放置到搅打虹吸管,保留一些无钙液。给它充电,让它静置几个小时,使球体碳酸化。

反向球化率

对于调味碱,1.0%至3.0%的乳酸钙通常与0.4%至0.5%海藻酸钠的凝固浴一起使用。

海藻酸钠反球化实例

查看其他海藻酸钠反球化配方,了解更多球化技术一般而言,或如何衡量现代主义成分有关比率的更多信息。

如何用海藻酸钠直接球化?顶部

我喜欢反向球化的大多数应用程序,但它确实有它的缺点,尤其是当它涉及到创建小“鱼子酱”珠。珠子通常会粘在一起并结块,因此直接球化通常要容易得多。

海藻酸钠微球2

直接球化过程与反向球化过程类似,但添加海藻酸钠到调味基料中,而不是在浴中。这有一些影响,例如膜是用调味液制成的,而不是凝固浴,球体必须在5到10分钟内送达,因为即使在凝固浴之外,膜也会继续变厚。

要开始直接球化,首先将海藻酸钠与调味液按0.5%到1.0%的重量比混合。然后将钙混合到水中,形成凝固浴。钙通常以钙的形式加入乳酸钙氯化钙以0.5%到1.0%的比例。你可以在室温下把所有这些混合在一起浸没式搅拌机.

一旦你有了调味海藻酸钠基地和钙凝固浴设置你准备开始制作球。首先,再把两个碗装满清水冲洗。然后将调味料倒入凝固浴中,一勺一勺,或一滴一滴。1至3分钟后,取下球体并放入盛有冲洗水的碗中。快速食用它们,因为球体中含有海藻酸钠,它们会继续凝胶。

海藻酸钠直接球化配方实例

查看更多海藻酸钠直接球化配方,了解更多球化技术,或如何衡量现代主义成分有关比率的更多信息。

如何用海藻酸钠做球化鱼子酱?顶部

鱼子酱只是小球体。因为在反向球体化过程中,接触的球体粘在一起,这对制造它们不是很有效。通常采用直接球化。

鱼子酱法

制作鱼子酱的最初步骤与制作较大球体的步骤相同。你首先做调味的基础和混合在凝胶剂。接下来,用钙盐准备凝固浴。

制作鱼子酱时,将鱼子酱滴入凝固浴中,凝固30到90秒。将其从凝固浴中取出,并在食用前冲洗干净。有很多方法可以促进滴水。你可以使用塑料注射器挤压瓶或滴管。有些人把指尖蘸在液体里,轻轻地把它抖掉,放进凝固浴里。

对于更大数量的鱼子酱,你可以使用快速鱼子酱制造商,这是一个小盒子,有50到100个孔的基础上滴出来;这大大加快了进程。

一定要确保鱼子酱制作完成后很快上桌,因为随着时间的推移,鱼子酱会继续凝胶,最终会变成固体。

鱼子酱比例

制作鱼子酱的比例与直接球化相同。

海藻酸钠

对于鱼子酱,使用0.5%至1%海藻酸钠基和0.5%至1%乳酸钙凝固浴。

Iota卡拉胶

对于鱼子酱,使用1%至3%的iota卡拉胶基和4%至6%的乳酸钙凝固浴。

海藻酸钠鱼子酱制作实例

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杰森·洛格斯顿头像 这篇文章是我写的,杰森·洛格斯顿. 我是一个有冒险精神的家庭厨师和专业博客作者,喜欢尝试新事物,尤其是在烹饪方面。我已经探索了所有的东西,从抽吸管到高压锅和喷灯;制造泡沫、凝胶和球体;做桶陈酿鸡尾酒和酿造啤酒。我还写了10本关于现代主义烹饪和sousvide的烹饪书,我还经营着AmazingFoodMadeEasy.com网站。伟德国际手机存款
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