琼脂

如何使用琼脂
这不仅仅是你妈妈的果冻。现代主义的凝胶从嫩意式奶冻和蛋奶冻到松软的棉花糖和凝胶块。

琼脂,或琼脂,是一种从红藻提取的提取物,经常用于稳定乳剂或泡沫,并增稠或凝胶液体。虽然很多美国人最近才听说过它,但它在亚洲烹饪中已经使用了数百年。琼脂也相对容易使用,容易在网上找到,这使它成为一个开始尝试现代烹饪的好地方。伟德国际手机存款

表的内容

胡萝卜板豌豆布丁

琼脂的用途是什么?

琼脂是一种很棒的烹饪原料。它是汤、水果蜜饯、冰淇淋、酱汁、果冻甜点、蛋奶冻、布丁和其他美味的增稠剂。琼脂很容易凝胶大多数液体和凝胶可以从软到硬,取决于用量。它也很擅长制造稠密的泡沫,尤其是与塑料一起使用的时候鞭打虹吸。如果将琼脂凝胶混合,就会形成一种粘稠的液体凝胶,非常适合做酱料。

琼脂适用于纯素、素食者,也适用于大多数宗教饮食。它也被用作酿酒的澄清剂。

一种常见的非烹饪使用琼脂是科学目的,在实验室提供一个生长培养基的微生物培养皿。在少量的情况下,这种天然的成分被整合到模型粘土中,供幼儿玩耍。它也被用作牙科的印模材料。由于琼脂纤维含量高,它也可以在泻药和食欲抑制剂中发现。

去哪里买琼脂?

你可以买agar几个地方。我们强烈推荐ModernistPantry.com在美国,他们的服务很好,合作也很好(正因为如此,我们和他们之间确实有关联关系)。除了在网上,它通常可以在亚洲的超市和健康食品店以薄片或粉末的形式找到。

琼脂是什么?

天然琼脂是来自红藻类的提取物,是白色和半透明,没有可辨别的味道。它产生熟悉的果冻,富含碘和痕量矿物质。

形成琼脂的这种奇特而复杂的碳水化合物是几种红藻细胞壁的组成部分,这些红藻通常产于红海、东亚和加利福尼亚等地。琼脂由大约80%的纤维组成。

香珠2

琼脂也被称为琼脂,Agazoon琼脂,Kanten(它的日本名字),中国草(在印度菜)。琼脂有不同的形式:条状、片状和粉末状,在英国你最有可能找到片状或粉末状的琼脂。

琼脂的胶凝能力受其与其混合的成分的酸度或碱度的影响。更多酸性食物,如柑橘类水果,猕猴桃和草莓,可能需要较高量的琼脂。除非这些果实中的酶首先通过烹饪分解,否则一些成分根本不会与琼脂设置。这些将包括新鲜的菠萝,无花果,爪子,木瓜,芒果和桃子。此外,巧克力和菠菜似乎只是防止琼脂设置。

如何将琼脂添加到液体中?

为了有效地使用琼脂,它必须正确地分散和水合。

琼脂扩散

琼脂可以很容易地分散在热或冷的液体中。使用一个沉浸搅拌机或者站在搅拌机非常有效,但通常即使是打蛋器也可以。

琼脂水化

为了使琼脂成功地工作,首先需要水合物或吸收水。为了适当水合琼脂,必须在212°F(100°C)沸腾并搅拌3至5分钟。

琼脂在酸性液体中不能很好地水合物,因此很难形成胶凝。为了解决这个问题,首先将琼脂在中性液体中水合物,然后将其加入酸性液体中。

草莓代iquiri琼脂凝胶侧

有时你不想带上你凝聚的液体。在这种情况下,您有两个选择agar的选项。首先,您可以在少量液体中分散和水合琼脂,并在水合后将其余的液体混合在其中。其次,您可以在水中分散和水合琼脂,然后将液体混合在一起。

无论使用哪种方法,温度都将迅速下降,凝胶一旦低于113°F(45°C)就会开始凝固。因此,建议尽可能地加热液体,以便得到最好的分散一旦琼脂已经水合。

使用多少琼脂?

烤红辣椒汤泡沫

琼脂的用量取决于你使用它的技术。

琼脂凝胶比例

琼脂凝胶的硬度是由用来制造凝胶的琼脂的数量决定的。使用的琼脂越多,凝胶就越牢固。通常0.2%琼脂用于软凝胶,增加到3.0%的硬凝胶。

琼脂液体凝胶比

流体凝胶通常由0.5%至2.0%的凝胶制成;原始凝胶中使用的琼脂导致较厚的流体凝胶。

琼脂泡沫比率

琼脂泡沫使用0.3%到1.0%的轻泡沫和1.0%到2.0%的高密度泡沫。

看看如何衡量现代主义成分有关比率的更多信息。

如何创建agar凝胶

用琼脂制造一种凝胶会导致脆性凝胶。然而,凝胶的坚固度将取决于琼脂的使用量。琼脂凝胶通常从0.2%琼脂在非常软的凝胶到3.0%琼脂在非常硬的凝胶。

为了制作一个咀嚼,更多的弹性凝胶可以从5%到15%的琼脂中取代刺槐豆胶。如果使用明胶,则应在加入琼脂时掺入,并且与琼脂大致相同的重量。

琼脂蝗虫豆胶凝胶2

制作琼脂凝胶只需几个步骤。首先将琼脂分散到调味液体中你要用搅拌或搅拌机。然后将液体煮沸3到5分钟。将液体倒入模具并让它在室温下设置。凝胶实际上将在104°F至113°F(40°C至45°C),并且只要它保持在175°F(80°C)以下即可保持凝胶。

一旦设定,凝胶就可以出来,形状和镀。凝胶也将持续一两天,尽管它开始失去其一些纹理和水分,在通过速度随着时间的推移时干燥,液体从凝胶中泄漏。您通常可以通过将它们放入水中来再水化凝胶。

琼脂凝胶的一个很好的特性是它们可以冷热使用。它们只有在176°F(80°C)以上时才会融化,这样你就可以用它们做汤或其他热食物了。在提供温度如此之高的凝胶时,请小心,因为它们会导致严重烧伤,因为许多人认为它们是凉爽的。

它们也可以熔化和重新设置多次而不损失强度。然而,你不能冷冻琼脂凝胶,因为冷冻会导致液体和质地的损失,除非你试图通过冷冻解冻技术澄清液体。

琼脂凝胶的例子

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如何制作琼脂凝胶立方体

使用琼脂是一种创造各种凝胶的好方法。使用琼脂的数量范围从0.2%的软凝胶增加到3.0%的硬凝胶。添加刺槐豆胶增加琼脂凝胶的弹性,使它们更好地结合在一起。为了一个好的开始,我通常使用0.9%的琼脂和0.1%的刺槐豆比例。

大多数液体都可以做凝胶块,不过我发现鸡尾酒、肉汤或果汁的效果最好。

琼脂凝胶的一个更有趣的特性是,一旦凝固,它们可以重新加热而不融化。你可以用它来做泡汤的热凝胶块,或者任何热鸡尾酒。

苹果琼脂凝胶

您可以设置凝胶硅模具,或者只是用一个矩形的容器,一旦凝固,就把它切成立方体。当凝胶凝固时,你还可以添加一些装饰,创造异想天开的味道。

如果你正在制作酒精凝胶,我建议首先将琼脂与任何果汁或混合器混合,然后在搅拌酒精之前将其煮沸。这有助于防止酒精的蒸发。小方块可以提前做好,但如果几小时后没有上桌,一定要冷藏。

琼脂凝胶立方体的成分

  • 400g液体
  • 3.6 g琼脂,0.9%
  • 0.4g刺槐豆胶,0.1%(可选)

琼脂凝胶块使用说明

将所有材料放入锅中充分混合。在偶尔搅拌的同时煮沸。炖3到5分钟,定时搅拌。

将琼脂混合物倒入模具或者一个矩形容器,让它完全凝固。一旦凝固,将凝胶立方体。

琼脂凝胶立方体的例子

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如何制作琼脂液体凝胶

高档pbj

流体凝胶是当静置时凝胶的物质如凝胶一样,当施加力时液体。番茄酱可能是流体凝胶的最佳识别例子,因为任何斗争都脱离了瓶子的人,只是让它洪水汉堡包,可以证明。其他常见的例子是布丁和冻。

一旦你理解了琼脂凝胶的工作原理,就很容易创建液体琼脂凝胶。制作琼脂液体凝胶最简单的方法就是制作普通琼脂凝胶然后用沉浸搅拌机或者站在搅拌机。它可以随时使用,或者你可以加入一些黄原胶使凝胶变稠,或者加入水或其他液体使其变稀。

为了制造用于液凝胶的凝胶,0.5%到2.0%的比例将产生从流质到布丁状的液凝胶。

琼脂液体凝胶的例子

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如何制作琼脂面

大多数胶凝色面条由琼脂制成。将其混入液体并水合,然后推入油管冷却。冷却后,就可以从油管并可作为面条或装饰。1%的琼脂比例通常很好,但对于更强的面条,我将使用0.9%琼脂和0.1%刺槐豆胶

琼脂面条的例子

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如何制作琼脂泡沫

鞭打虹吸泡沫2

琼脂泡沫由琼脂液体凝胶制成,该胰凝胶分配从a鞭打虹吸。这些泡沫又厚又细,密度很大。因为琼脂在较高的温度下保持其形状,这些泡沫可以热的或冷的。

对于琼脂泡沫,您使用更密集的琼脂泡沫将是所得到的泡沫。对于光泡沫,比率为0.3%至1%井井。对于更密集的泡沫,建议使用1%至2%。你也可以添加明胶,刺槐豆胶, 或者黄原胶改变泡沫的密度。

琼脂泡沫的例子

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如何制作琼脂珍珠

凝胶珍珠是通过将琼脂添加到液体中并使其水化而制成的。然后将液体滴入一杯非常冷的油中。随着液体下沉,它形成一个球体,然后凝胶。

琼脂珍珠的例子

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如何制作琼脂凝胶涂层

您可以在应用涂层时获得创意,以便更加不同的最终结果。例如,将食物直接浸入凝胶涂层中,给出更坚固的外观,在那里刷涂它可以给出不同的外观。如果您想要更厚的涂层,第一次涂层硬化后,您可以快速重新申请。

琼脂凝胶涂层的例子

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如何制作凝胶片

橙色姜琼脂表2

凝胶片是薄层,厚度与面粉薄面薄面膜相似,但完全由凝胶液体制成。您可以使用许多成分组合用于凝胶床单,但我通常使用0.9%琼脂和0.1%刺槐豆胶混合物或1.2%琼脂和1.4%明胶组合。这两种方法都能产生良好的凝胶片。

凝胶片是通过将凝胶成分添加到液体中并使其水化,然后将液体倒在羊皮纸或硅垫子上形成一个非常薄的层而制成的。一旦凝胶完全定型,可以使用薄片。

最终结果是柔性纸张,你可以覆盖或包裹食物。凝胶板可以用作菜肴的装饰或圆顶,或者切成圆形并用作馄饨。

凝胶片的例子

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杰森logsdon头像 这篇文章是我,杰森·洛格斯登。我是一个喜欢冒险的家庭厨师,也是一个喜欢尝试新事物的专业博主,尤其是在烹饪方面。我探索过所有的东西,从真空烹调法和搅拌虹吸管到高压锅和喷灯;创造了泡沫,凝胶和球体;酿造陈酿鸡尾酒和啤酒。我还写了10本关于现代烹饪和真空烹饪的烹饪书,我经营AmazingFoo伟德国际手机存款dMadeEasy.com网站。
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