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琼脂，或称琼脂，是从红藻中提取的，通常用于稳定乳剂或泡沫，并使液体变稠或凝胶。虽然许多美国人只是最近才听说过它，但它已经在亚洲烹饪中使用了数百年。琼脂的使用也相对简单，很容易在网上找到，是开始尝试现代主义烹饪的好地方。伟德国际手机存款
琼脂是一种神奇的烹饪原料。它是汤，水果蜜饯，冰淇淋，酱汁，果冻甜点，蛋奶冻，布丁和其他美味的增稠剂。琼脂很容易使大多数液体形成凝胶，凝胶的范围从软到硬，取决于使用的量。它也很擅长制造密集的泡沫，特别是当与鞭打虹吸．如果将琼脂凝胶混合，它会形成一种粘稠的液体凝胶，非常适合做酱料。
琼脂适用于纯素食者、素食者，适用于大多数宗教饮食。它也被用作酿造中的澄清剂。
一个常见的非烹饪用途琼脂是为了科学目的，在实验室提供一个培养皿中生物的生长介质。在少量的情况下，这种天然成分会被加入到黏土模型中，供幼儿玩耍。在牙科中也用作印模材料。由于琼脂的高纤维含量，它也可以在泻药和食欲抑制剂中发现。
你可以在很多地方买到琼脂。我们强烈推荐ModernistPantry.com他们的服务很棒，也很适合合作(正因为如此，我们与他们建立了附属关系)。除了网上，在亚洲的超市和健康食品店也可以买到它的薄片或粉末。
天然琼脂是从红藻中提取的，是白色的，半透明的，没有明显的味道。它能产生一种坚硬透明的果冻，富含碘和微量矿物质。
形成琼脂的特殊而复杂的碳水化合物是几种红藻细胞壁的组成部分，这些红藻通常在红海、东亚和加利福尼亚等地收获。琼脂大约含有80%的纤维。
琼脂也被称为Agar Agar, Agazoon Agar, Kanten(它的日本名字)，中国草(在印度菜)。琼脂有不同的形式:条状、片状和粉末状。在英国，你最可能发现的是片状或粉末状的琼脂。
琼脂的成胶能力受与之混合的成分的酸碱度的影响。酸性较高的食物，如柑橘类水果、猕猴桃和草莓，可能需要更多的琼脂。有些食材根本不会与琼脂凝固，除非这些水果中的酶首先通过烹饪被分解。这些水果包括新鲜菠萝、无花果、木瓜、芒果和桃子。此外，巧克力和菠菜似乎还能防止琼脂凝固。
为了使琼脂有效地使用，必须正确地分散和水化。
琼脂可以很容易分散在热或冷的液体中。使用一个浸入式搅拌器或站在搅拌机非常有效，但通常连打蛋器都可以。
为了让琼脂成功工作，它首先需要补水，或吸收水分。为了使琼脂适当水化，必须在212°F(100°C)的温度下煮沸，然后用文火炖3到5分钟。
琼脂在酸性液体中不能很好地水合，使凝胶难以形成。为了解决这个问题，首先将琼脂在中性液体中水合物，然后将其添加到酸性液体中。
有时你不想让你正在凝固的液体沸腾。在这种情况下，你有两种选择来给琼脂补水。首先，你可以将琼脂在少量液体中分散和水化，并在水化后将其余液体混合进去。第二，你可以把琼脂分散在水里，然后把液体混合进去。
无论哪种方法，温度都会迅速下降，当温度低于113°F(45°C)时，凝胶就会开始凝固。因此，为了在琼脂水化后得到最好的分散效果，建议尽可能地将液体加热。
琼脂的用量取决于你使用它的技术。
琼脂凝胶的硬度是由用来制造凝胶的琼脂的数量决定的。使用的琼脂越多，凝胶就会越牢固。典型的0.2%琼脂用于软凝胶增加到3.0%较硬的凝胶。
液凝胶通常由比例为0.5% ~ 2.0%的凝胶制成;原凝胶中使用的琼脂越多，凝胶液就越粘稠。
琼脂泡沫使用0.3%至1.0%的轻泡沫和1.0%至2.0%的高密度泡沫。
看看如何衡量现代主义成分有关比率的更多信息。
用琼脂制作凝胶会导致凝胶变脆。然而，凝胶的牢固程度取决于使用了多少琼脂。琼脂凝胶通常范围从0.2%琼脂在一个非常软的凝胶到3.0%琼脂在非常坚定的凝胶。
为了制作更有嚼劲，更有弹性的凝胶，你可以用5%到15%的琼脂来代替刺槐豆胶．如果你用的是明胶，它应该在加入琼脂时加入，重量与琼脂相同。
制作琼脂只需要几个步骤。首先将琼脂分散在调味液中你要用搅拌或搅拌机。然后将液体煮沸3到5分钟。将液体倒入模具把它放在室温下。凝胶会在104°F至113°F(40°C至45°C)的温度下凝固，只要低于175°F(80°C)，它就仍然是凝胶。
一旦凝固，凝胶就可以被制作出来，定型，并被镀上。这种凝胶也可以持续一两天，不过随着时间的推移，它会因为脱水(凝胶中液体的渗漏)而变干，从而开始失去一些质地和水分。你通常可以把凝胶放在水里使其补水。
琼脂凝胶的一个很好的特性是它们可以冷热使用。它们不会融化，直到176°F(80°C)以上，这允许你使用它们在汤或其他热食物。请小心食用温度如此之高的凝胶，因为很多人都希望它们是凉的，所以它们可能会导致严重烧伤。
它们也可以被熔化和重新设置多次而不损失强度。然而，你不能冷冻琼脂凝胶，因为冷冻会导致液体和质地的损失，除非你试图通过冻融技术来澄清液体。
使用琼脂是制造各种凝胶的好方法。用量琼脂使用范围从0.2%为软凝胶增加到3.0%为较硬的凝胶。添加刺槐豆胶增加琼脂凝胶的弹性，使它们更好地粘在一起。在制作立方体的时候，我通常使用0.9%的琼脂和0.1%的刺槐豆的比例作为一个好的开始。
大多数液体都可以制成凝胶块，但我发现鸡尾酒、肉汤或果汁的效果最好。
琼脂凝胶的一个更有趣的特性是，一旦它们凝固，它们可以再加热而不会融化。你可以用它来制作任何泡过的汤的热凝胶块，或者任何热鸡尾酒。
你可以把凝胶放进去硅模具，或者用一个矩形容器，等它凝固后切成立方体。当凝胶凝固时，你还可以在上面添加装饰，创造出异想天开的味道。
如果你在制作酒精凝胶，我建议先将琼脂和任何果汁或搅拌器混合，然后煮沸，最后加入酒精。这有助于防止酒精蒸发。立方体可以提前做好，但如果你几个小时没吃，一定要把它们放进冰箱。
在锅中混合所有材料，混合均匀。煮至沸腾，同时不时搅拌。炖3到5分钟，定期搅拌。
将琼脂混合物倒入模具或者一个矩形容器，让它完全凝固。凝固后，将凝胶切成方块。
液凝胶是一种静止时像凝胶，施力时像液体的物质。番茄酱可能是流体凝胶中最广为人知的例子，任何一个挣扎着把它从瓶子里拿出来，结果却让它淹没了他们的汉堡的人都可以证明这一点。其他常见的例子是布丁和蛋奶冻。
一旦你了解了琼脂的工作原理，就很容易制造出液体琼脂凝胶。制作琼脂液体凝胶最简单的方法是制作一种正常的琼脂凝胶，然后将其打成泥状，直到用浸入式搅拌器或站在搅拌机．它可以随时使用，或者你可以通过添加一些黄原胶使液体凝胶变稠，或者通过添加水或其他液体使其变稀。
要制造用于流体凝胶的凝胶，比例为0.5%至2.0%的流体凝胶将产生从流状到布丁状的流体凝胶。
大多数凝胶面都是用琼脂做的。将其混合成液体并水合，然后推入油管冷却。一旦冷却，就从油管可以做面条或配菜。1%的琼脂比例通常很好，但如果面条比较硬，我会用0.9%的琼脂和0.1%的琼脂刺槐豆胶．
琼脂泡沫是由琼脂液体凝胶从a鞭打虹吸．这些泡沫很厚，很细，密度很大。因为琼脂在较高的温度下保持其形状，这些泡沫可以热的或冷的。
对于琼脂泡沫，使用的琼脂越多，产生的泡沫就越密集。对于轻泡沫，0.3%到1%的比例效果很好。对于密度较大的泡沫，建议1%至2%。您还可以添加明胶，刺槐豆胶,或黄原胶来改变泡沫的密度。
凝胶珍珠是将琼脂加到液体中并使其水合而成的。然后将液体滴入一杯非常冷的油中。当液体下沉时，它会形成一个球体，然后形成凝胶。
你可以在应用涂层时发挥创意，以形成不同的最终结果。例如，将食物直接浸在凝胶涂层中会使外观更坚固，而刷上它会使外观多样化。在第一层涂层变硬后，如果你想要一层更厚的涂层，你可以迅速重新应用它。
凝胶片是很薄的一层，厚度类似于玉米饼，但完全由凝胶状液体制成。制作凝胶片有很多配料组合，但我通常使用0.9%的琼脂和0.1%的琼脂刺槐豆胶混合或1.2%琼脂和1.4%琼脂明胶组合。这两种方法都能得到良好的凝胶片。
凝胶片的制作方法是将凝胶成分添加到液体中并使其水合，然后将液体倒在羊皮纸或硅垫上，形成一层很薄的层。一旦凝胶完全定型，薄片就可以使用了。
最终的结果是一个灵活的床单，你可以覆盖或包裹食物。凝胶片可以用作菜的装饰或装饰，也可以切成圆形，像馄饨一样使用。
芒果咖喱香甜、果香、辛辣，与烤肉如猪里脊肉或鸡胸肉完美搭配。这个咖喱食谱是我最喜欢的食谱之一，我在很多工作日的饮食中都使用它，但如果我有一个聚会或美味的晚餐，我喜欢把它变成一个热泡沫，吹走我的朋友!
鸭子是我最喜欢吃的肉之一。我喜欢嫩肉和丰富的奶油脂肪的结合。在这个食谱中，我搭配了一些烤芦笋和用琼脂液体凝胶制成的黑莓波特布丁。
寻找槐豆胶的替代品可能会很棘手，尤其是当它与琼脂一起使用时，但有一些其他的组合可能会起作用。
我把牛胸肉或牛肉糜烤成肉丝，做成美味的carnitas，上面覆盖着甜辣的橘子辣椒酱。我给它们配上玉米饼和牛油果，这样就很容易拿起来吃了。
这些芒果面条为菜肴增添了极大的风味和视觉冲击力。我喜欢把它们盖在冰淇淋或圣代上，但它们也可以加热，与jerk pork一起吃，或者作为亚洲柑橘沙拉的配菜。
这款克罗斯蒂尼面包将传统的熏鲑鱼和奶油芝士配百吉饼变成了现代风格的美食。奶油奶酪被做成胶状面条，配上烤百吉饼和腌红洋葱。一款容易拿起又美味可口的派对食物!
这个食谱将波波拉诺辣椒、玉米和鸡蛋的不同口味结合在一起，做成了一款好看的派对菜肴。波布拉诺辣椒被做成琼脂珍珠，为魔鬼蛋增加一些有趣的口感和口感。玉米带来阵阵爽脆的甜味。
对于一个值得参加派对的PB和J甜点，我自制了腰果黄油来代替花生酱，然后把一些新鲜的覆盆子变成美味的液体凝胶来做果冻。我还会配上一片黑巧克力，让它口感更丰富，再加一点柠檬，让它更明亮。如果面朝上桌，味道会更好。
烤红辣椒是意大利的经典菜肴，这道菜用搅拌虹吸管将它们吹入清淡、顺滑的汤中。琼脂的用量可以调节，轻松控制汤的厚度。除了用来做汤，这种泡沫还可以用很多不同的方式把传统菜肴变成现代杰作。
我很喜欢比目鱼配酸甜的柑橘布丁。这是一道简单的菜，但却充满了微妙的味道。橙子和柠檬有助于补充大比目鱼和罗勒只是增加了一丝香料。
既想给客人带来视觉上的惊喜，又想给他们带来熟悉的、深受喜爱的豌豆和胡萝卜的味道?这个食谱将豌豆布丁和一些烟肉放在烤胡萝卜板上，以增加风味和口感。拉链与现代主义扭转!
为了这些有趣又美味的派对甜点，我用香蕉和奶油做了一个胶状馄饨，里面放了Nutella巧克力酱。只要在上面加一些巧克力屑和薄荷叶，或者配上冰淇淋就可以了——无论哪种方式都能让人喜欢!
培根和波旁威士忌是我最喜欢的两种食物，这个食谱将它们混合在烟熏、辛辣的烧烤酱汁中，非常适合放在鸡翅、拉肉、牛腩或任何你能想到的东西上。酱汁本身很美味，但培根块更增添了香味。
用棉花糖做基底，将浓郁、颓废的巧克力覆盖樱桃变成一种轻盈、同样令人满意的美味。我在棉花糖混合物中加入可可粉，产生一种淡淡的巧克力味，樱桃汁变成了棉花糖涂层。这些令人上瘾的零食味道很棒，视觉上也很有趣，会让你的客人说话!
Tikka masala是咖喱屋的一道传统英式菜肴。在这个食谱中，我把酱汁变成了一层胶状的涂层，把它重新想象成一种现代主义的菜肴;这是对一部经典老剧的有趣演绎!
苹果和猪肉的组合是爱尔兰烹饪的经典搭配。在这道菜中，我烤了苹果并用琼脂这一现代原料将它们做成有趣的猪肉布丁。通过真空烹饪猪肉，你可以一直提供额外的潮湿和嫩肉主菜。
我大多数派对的主角都是肉，这种黑莓桃子包的苏式猪肉也不例外!这是一个有趣的呈现除了额外的甜度和风味的水果烘烤与猪肉完美搭配。
这是一款很棒的派对小吃，用酥脆的培根做底，再配上奶油玉米奶冻和辛辣的波布拉诺辣椒凝胶，这就是一款口感丰富复杂的一口小吃。
这款蘸酱结合了哈瓦那辣椒的辣味和新鲜成熟桃子的甜味。由此产生的味道浓烈的蘸料非常适合蔬菜甚至肉类。通过改变辣椒的用量，你可以提高或降低辣椒的辣度来满足客人的口味。
这些凝胶块非常容易组装，人们吃起来会很享受。你使用的苹果酒的质量直接关系到凝胶的好坏。
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我最喜欢的春季菜肴之一是用新鲜水果或浆果做的酥饼。有一天，我决定利用一些好看的浆果，做各种各样的酥饼。为了让它们更现代，也为了我即将出版的书的一些食谱，我使用了一些鞭打虹吸泡沫和琼脂水果凝胶。
这些墨西哥风味的三文鱼在一小块里就有很多味道。西红柿的酸味与三文鱼的口感相得益彰，而炸玉米饼的脆脆口感则更佳。
现代凝胶的一个有趣用途是创造柔韧的凝胶片。这些凝胶片是将琼脂和明胶混合到调味液体中，让其凝固而成。琼脂和明胶增加了强度的弹性和风味释放的良好脆性。两种成分的比例将决定凝胶片的最终特性。
我妻子在佛罗里达的亲戚都很喜欢他们的血腥玛丽，这是她对血腥玛丽的现代主义风格，专注于芹菜的装饰，并把它变成了一种传统的“木头上的蚂蚁”儿童零食。
现代主义烹饪的有趣之处在于，在保持味道不变的同时，改变了伟德国际手机存款普通菜肴的质地。这在吃的时候造成了味觉上的混乱，大脑识别出的是味道，而不是质地。这一食谱用琼脂制作了一种固体的血腥玛丽凝胶，可用于各种菜肴。
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这篇文章是我写的杰森·洛格斯登．我是一个喜欢冒险的家庭厨师和专业博主，喜欢尝试新事物，尤其是在烹饪方面。我探索过各种各样的东西，从真空烹饪和鞭打虹吸管到压力锅和喷灯;创造了泡沫、凝胶和球体;制作桶装陈酿鸡尾酒和啤酒。我还写了10本关于现代主义烹饪和真空烹饪的烹饪书，我还运营着Amazin伟德国际手机存款gFoodMadeEasy.com网站。
