为什么要使用真空温度探头和温度计

专业厨师使用真空烹饪法和家庭厨师使用探头的最大区别之一就是使用真空烹饪法。大多数专业人士总是会调查,而大多数家庭厨师不会。但是越来越多的真空烹饪器都带有探头,比如多电力湿润, 这vacmaster sv10.,方差分析精密烤箱以及诸如此类的工具MeatStick。所以我认为讨论一下为什么你们想要使用它是很重要的。

一般来说,在烹饪真空烹饪时使用温度计有几个主要原因:HAACP规定,基于核心的定时,防止在烤焦期间过度烹饪和加快烹饪过程。

Sous Videa Haacp计划

真空三文鱼探针

我不会详细讨论HAACP计划,因为它们可以非常详细,但它基本上要求餐馆确保卫生部门满意他们遵循的安全指导方针,而使用探针是至关重要的。我建议向这样的公司寻求指导克雷亚或者是丰富的罗塞尔集体提供咨询服务,或许多设备制造商喜欢PolyScience也能帮上忙。

基于核心的真空烹饪时间

基于核心的Sous视频时间是监测食物中间温度的过程,然后将其拉出,然后达到您的目标。这取代了大多数家庭烹饪使用的基于厚度的估计。

为什么使用基于核心的时机?

真空烹调技术

一些专家,特别是来自CREA的专家认为,为了达到尽可能高的质量,你不应该煮超过需要的时间。这似乎与许多家庭厨师的建议形成了对比,“时间不重要”,但实际上并不重要。

当烹饪柔软的真空烹饪时,一旦它被加热,你煮的时间越长,它就会离理想状态越远。即使在家做饭也是如此,这也是为什么我建议不要把鸡胸肉这样的东西煮6个小时或更长时间,因为质地真的会改变。

像米其林餐馆的2-星级和3星级餐馆咨询的地方等地方之间的区别,并达到了他们给予食物的边缘程度。

虽然家庭厨师可能很好地烹饪牛排额外额外的30到60分钟,但不能发现(真的小)的质量减少,一位厨师试图为世界上最好的食物来服务,永远不会想要质量以任何方式减少。

所以,对于专业、高端的餐厅来说,核心的真空烹饪时间是最大化食物质量的关键。对于我们其他人来说,我们可能不会注意到烹饪在很大范围内的差别,所以这一点也不重要。

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防止在西尔斯过度烹饪

Sous vide鸭灼热

探测食物的另一个好处是在灼热过程中监测它。许多人抱怨他们在灌立它时过度烹制食物,并使用探针是在灼热过程中监测食物温度的好方法。

如果你在加热食物之前稍微冷却一下,这一点尤其正确。

加快Sous Vide烹饪

使用探针的另一个好处是加快烹饪速度。

这种情况发生明显的方式是因为在测量核心温度时,可以在完成时拉食物。所以你可以把“煮一个牛脊肉煮3到6个小时”,并确切地知道什么时候完成,刮掉一小时左右。

但是,它比这更多地有更多。

热火如何在食物中旅行

屏幕截图2020 11 23在9.19.23

你的食物不是在一条直线上加热,它实际上一开始加热得很快,然后变得越来越慢。在某些情况下,持续2到4度的温度会占用整整三分之一的烹饪时间。你可以看到下面的图片从一个MeatStick温度计

随着温度越来越接近最终温度,曲线变得越来越平缓。这意味着如果你在测量核心,你通常可以将水浴温度调高几度,并将烹饪时间减少20%到40%,因为在最大的加热减速生效之前,它将达到你想要的核心温度。

这里有一些例子。

Sous Vide Chuck Roast核心温度图

  • Img 1263. png
  • 屏幕截图2020 11 23在9.36.10 AM

在这个例子中,它是一个略低于2。5英寸厚的烤肉。使用Sous Vide厚度倍数我们预计要花5个小时,结果花了4小时57分钟。

然而,整整一个小时的温度是从130°F上升到131°F(54.5°C到55°C)。

所以如果你把水浴温度调高1度,到132华氏度,那就需要4个小时而不是5个小时。如果你把温度调高2度,133华氏度,那么只需要3.5小时,快了30%

但是你的时间回报很快就会减少,你的温度越高,你得到的食物的梯度就越大。

Sous Vide猪里脊核心温度图表

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  • 屏幕截图2020 11 23上午9.53.59

这个是一个低于2“厚的猪肉腰。由于这是一个圆筒,我们预计大约一个小时和45分钟左右Sous Vide厚度倍数。整个过程耗时1小时43分钟,非常接近我们的预期。提醒一下,要加热,要杀菌你得煮得更久。

但是,你可以看到最终学位拍摄多久。在整个100分钟的加热中占外的全部20分钟是最后学位。因此,将浴槽设置为1°热量将为您节省20%的烹饪时间,并将其设置为3°更快的30%。

结论

虽然我仍然不认为在家里的探测器是必要的,但它确实提供了加快你的厨师时代的大福利,这对于许多试图匆忙地在桌子上食品的人来说至关重要!

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杰森logsdon头像 这篇文章是我写的,杰森·洛格斯登。我是一个喜欢冒险的家庭厨师,也是一个喜欢尝试新事物的专业博主,尤其是在烹饪方面。我探索过所有的东西,从真空烹调法和搅拌虹吸管到高压锅和喷灯;创造了泡沫,凝胶和球体;酿造陈酿鸡尾酒和啤酒。我还写了10本关于现代烹饪和真空烹饪的烹饪书,我经营AmazingFoo伟德国际手机存款dMadeEasy.com网站。
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